Miért esik vissza a kovász?

Milyen szaga van a Kovásznak?

Na, ugye, hogy kíváncsi vagy a kovász illatára? Mintha egy kisdiós cipőből szökött volna ki egy csapat jókedvű tejsavbaktérium, meg egy sereg ecetsav-brigád! Képzeld el: egy friss, nyári reggel illata, csak savanykásabb, mint a nagymama bodzaszörpje. Mintha egy kis angyalka szörnyű nagy savanyú cukorkát evett volna, aztán elfújta magáról a levegőt.

De komolyra fordítva:

• Főként savanykás: Nem az a cuki, gyümölcsös savanyú, hanem egy igazi, határozott, férfias savanyúság. Olyan, mint amikor a nagypapa elhagyja az ecetes uborkát az asztalon egész éjszakára.
• Kissé édeskés: De csak egy ici-pici cukorkás árnyalat, mint a mézeskalács házikó titkos receptjében.
• És persze, kissé erjedt: Nem büdös, csak…jellegzetesen erjedt. Mintha a szomszéd sörfőzője túl sokat kísérletezett volna a hozzávalókkal.

Hogy még jobban megértsd: képzeld el a friss kenyér illatát, de egy kis savanykás csavarral. Ez nem egy kellemetlen szag, hanem egy jellegzetes, és sokan szeretik is. Mondjuk, én imádom, mikor a kovászos kenyér illata beteríti a házat, olyan érzésem van, mintha a mennyországban sütöttek volna kenyeret.

Extra infók, mert én nem vagyok rest:

• A kovász illata függ a liszttől, a víztől és az erjedési időtől. Egy régebbi kovász intenzívebb, markánsabb illatú.
• Néhány kovász illata kissé “földes”, más kovászok illata pedig inkább gyümölcsös.
• Én például szeretem, amikor a kovászom egy kis alkoholos árnyalatot is kap, olyan, mint egy szuper titkos, kézműves sör. Persze, csak egy pici!

Milyen sűrűn kell etetni a kovászt?

Hűtőben? Vagy kint? Ez a nagy kérdés, ugye? Mindig elfelejtem… Aztán meg ott van a takarítás. Utálom a takarítást, de a kovász edénye… az valami borzalmas! Mindig ragad.

Szóval, a kovász etetése… napi 1-2-szer, ha kint van a pulton. De hát ki süt hetente többször is?! Én biztos, hogy nem! Maximum kéthetente, ha jól megy.

• Szóval hűtőbe vele!
• Heti etetés a hűtőben. Ez elég neki.
• Vagy legalábbis nekem. Lehet, hogy más kovásznak más kell. Aztán meg ott van az a vacak kenyér, amit múltkor sütöttem. Teljesen szétesett. A kovász hibája volt? Vagy az enyém?

Hűtő. Ez a megoldás. A hűtős megoldás. Kivéve, ha napi kétszeri sütés van tervben. Akkor meg kint, és napi 2 etetés.

• Kezdő kovász: napi 1-2 etetés szobahőmérsékleten.
• Ritka sütés: heti etetés hűtőben.

A kovászom neve egyébként Bogyó. Na jó, ez nem igazán fontos. De Bogyó elég jól bírja magát. 2023-ban született. És persze, a liszt minősége is számít! Azt hiszem, a T55-ös lisztet szereti a legjobban.

Miért lesz híg a kovász?

A kovász hígulásának okai:

• Túl sok víz. Hibás arány.
• Alacsony hőmérséklet. Lassú érés.
• Magas hőmérséklet. Élesztő pusztulás.
• Rossz liszt. Minőség döntő.
• Szennyeződés. Tisztaság fontos.
• Túlérett. Idő kritikus.

A megoldás: pontos recept, ellenőrzött környezet. Én a tönkölylisztet preferálom, mert azzal kevésbé fordul elő.

Milyen időközönként kell etetni a kovászt?

A kovász etetése olyan, mint egy kényes tánc az éhség és a túletetés között. Hidegben, mint egy medve téli álmában, elég napi egyszer gondoskodni róla. Nyáron viszont, amikor a hőmérséklet az egekbe szökik, akár kétszer is ennie kell szegénynek, nehogy a konyhánkban rendezzen spontán kovász-rave partyt. Ha az illata már-már a borecettel vetekszik, az egyértelmű jel: éhes a kis drága! Ekkor jöhet a napi többszöri etetés, mint egy all-you-can-eat svédasztal a kovászoknak.

• Hűvös idő: Napi 1 etetés – elég a laza reggeli.
• Meleg idő: Napi 2 etetés – tízórai és uzsonna is kell.
• Ecetes illat: Napi 2-3 etetés – vészhelyzet van, irány a büfé!

A kovász etetése persze nem csak a hőmérséklettől függ. Fontos a liszt típusa, a kovász kora, sőt, még a holdállás is befolyásolhatja (na jó, ez utóbbi talán túlzás, de ki tudja?). A lényeg, hogy figyeljünk a jelekre, és aszerint cselekedjünk. Kísérletezzünk bátran, és hamarosan mi is kovász-suttogók leszünk!

Milyen lisztből lehet kovászt készíteni?

Kovászhoz liszt kell. Nem mindegy, milyen.

• Teljes kiőrlésű. Több élet, több lehetőség.
• Rozs. Savanyú kezdet, karakteres vég. A rozs nem hazudik.

A liszt csak eszköz. Az eredmény a lényeg. A kovászban a múlt találkozik a jövővel. A kettő között ott a jelen. Nem mindenki érti. A tészta csendben válaszol.

Miért nem jön fel a kovász?

Ó, a kovász, az élesztő lelke! Miért is nem kel?

• A víz: Én is lágy vizet használok, forrásvizet néha, az az igazi! A csapvíz, az olyan… kiszámíthatatlan. Ha klóros, az biztosan gyilkolja az élesztőt, mint a fagy a virágot.

• A liszt: Aztán ott a liszt… Mindegyik más, érezni kell a lelkét. A teljes kiőrlésű, az vadabb, erősebb, hamarabb éled. A finomliszt, az szelídebb, lassabban ébred.

• A hőmérséklet: Hidegben, mint egy téli álmot alussza. Melegben, mint egy nyári ébredés, táncra perdül. 25-28 fok az ideális, mint egy kellemes napsütés.

• Az idő: Néha türelmetlen vagyok, mint egy gyerek, aki a karácsonyt várja. A kovásszal türelmesnek kell lenni, hagyni kell, hogy éljen, lélegezzen, idő kell neki, mint a szép dalnak.

• A tál: Az üvegtálban látom, ahogy ébred, ahogy buborékok táncolnak benne, mint apró csillagok. A műanyag… az olyan… élettelen.

És még valami… néha, csak úgy érzem, hogy nem szeretem eléggé. Mint egy virág, gondozni kell, szeretettel, figyelemmel. Akkor kel, akkor él!

Miért nem sikerül a kovász?

A kovászom… hát, néha kész katasztrófa! Miért nem akar működni? Mintha direkt csinálná!

• Fázik? Lehet, hogy tényleg ez a baj. Mintha egy kisbabát kellene dajkálnom, nem egy kaját. Tényleg, a lakásban most 20 fok van, lehet, hogy neki ez hideg.
• Buborékok sehol? Hárm napja etettem, és alig látok valamit. Pedig anyámnak mindig olyan szép lett. Vajon én rontok el valamit? Túl sokat olvasok a neten, aztán összezavarodom?
• Nyáron minden könnyebb volt… Igaz, akkor a radiátoron tartottam, direkt. Most hova tegyem? A sütőbe, kikapcsolva, égővel? Vagy egy meleg vizes palack mellé?
• Milyen lisztet használok? Azt olvastam, a teljes kiőrlésű jobb. Vagy a sima BL55? Vagy keverjem? Hát nem tudom!
• Talán türelmetlen vagyok? Lehet, hogy csak ki kell várni. De hát én akarok már kenyeret sütni! Miért ilyen bonyolult ez az egész?

Tudjátok mit? Megpróbálom a radiátor mellé tenni, hátha segít. És holnap veszek másik lisztet is. Hátha azzal jobb lesz. Remélem!