Miért aceton szagú a kovász?

Milyen időközönként kell etetni a kovászt?

Oké, szóval a kovász etetése… Mintha egy kisállatom lenne, ami lisztből és vízből van. Vicces.

• Naponta egyszer: Ha nincs meleg. Olyan mint a mostani idő, pont jó.
• Napi kétszer: Ha nyár van, izzad a kovász, tuti. Nagymamám mindig ezt mondta, vagy valami hasonlót…
• Napi 2-3: Ha éhes. Ha ecetes szaga van, az a baj. Én is morcos vagyok, ha éhes vagyok. Na jó, talán nem ecetes…

Most komolyan, elég ez a kovász téma? Vagy még kéne okoskodnom? Azt hiszem, elmegyek inkább valami kajáért. De előtte még…

• Tipp: Használj jó minőségű lisztet. Apám szerint a bio jobb, de ki tudja.
• És még egy tipp: Ne legyen túl híg a kovász, se túl sűrű. Olyan legyen, mint a palacsinta tészta… talán? Vagy nem? Hát, valami hasonló.

Na, ennyi. Tényleg megyek kajálni. Remélem, nem lett túl zavaros ez az egész kovász dolog.

Miért esik vissza a kovász?

A kovász összeesése a hideg következménye.

• Alacsony hőmérséklet = lassú erjedés.
• Nincs elég buborék? Fázik.
• Nyáron a pulton is jó.

A kovász élete hőmérsékletfüggő. A túl hideg lelassítja a folyamatokat. A meleg viszont felgyorsítja. Az ideális a harmónia. Az élet is ilyen.

Miért jó a kovászos kenyér?

Kovászos kenyér… hát igen! Aztán meg a fitinsav! Ez a mocskos fitinsav, ami miatt a szervezet nem tudja rendesen hasznosítani az ásványokat. Vérszegénység? D-vitaminhiány? Idegi problémák? Ejnye, ejnye! Én inkább a kovászosat választom.

• Lactobacillusok! Ez a titok. Segíti az emésztést. Tudod, már régóta küzdök a puffadással, és azóta, hogy kovászos kenyérre váltottam (igen, igen, már évek óta!), sokkal jobban érzem magam. Komolyan.

• Aztán ott van a kenyér íze! Felejtsd el az élesztős, száraz, ízetlen cuccokat! A kovászos kenyérnek olyan mély, gazdag íze van… nem tudom megmagyarázni. Egyszerűen más. Pont, mint a nagymamámé. A receptje persze titok, de talán egyszer…

• És a fitinsav! Ez a dolog olyan 90%-ban megmarad az élesztős kenyérben, a kovászosban pedig? Nem tudom pontosan, de sokkal kevesebb! A testem legalábbis sokkal hálásabb érte. Nézd meg például, mennyivel jobb a vas felszívódása! Én tavaly csináltattam vérképet, azóta is szedtem vasat, nem változott semmi. A kovászos kenyér viszont…

• De vajon miért jó a kovász? Miért ennyivel jobb, mint az élesztő? Talán a lassú erjedés? Vagy az élő baktériumok? Nem vagyok szakértő, de a hatás látszik! A gyomrom sokkal jobban szereti. És a vérem is.

Aztán persze ott van a bélflóra. A jó baktériumok sokat segítenek. És a kovászos kenyér, mint mondtam, tele van velük. Ezt valahonnan olvastam, nemrégiben. 2023-ban. Szóval, ha a Puffadás Indexem valamire jó, akkor az az, hogy a kovászos kenyér csökkenti a puffadást. Meg persze a vérvétel is sokat segített. Egyszóval: kovászos kenyér!

Mit tartalmaz a kovászos kenyér?

Oké, szóval kovászos kenyér… hmmm. Mi is van benne?

• Liszt, víz, só. Ennyi. Kész, vége. Mármint, az igazi.
• Élesztő? Neeeem, az nem kell bele. Minek az?
• Akkor miből lesz jó? Jó liszt kell. Olyan, amit nem kell telepakolni mindenféle szarral, hogy egyáltalán kenyér legyen belőle.
• És amúgy a nagymamám is kovászos kenyeret sütött, azt hiszem. Vagy valami hasonlót? Mindig morzsás volt. Lehet, hogy ő tett bele élesztőt? Talán nem is kovászos volt? Most már összezavarodtam.
• Jó liszt, az a lényeg! Ezt megjegyeztem.
• Ja, és persze víz. De a víz az mindenbe kell. Legalábbis, amibe liszt is van. Tésztákba, meg mittudomén… palacsintába.

Amúgy, a múltkor vettem egy “kovászos” kenyeret a boltban. Valamiért olyan gumi íze volt. Lehet, hogy mégiscsak tettek bele valamit? Vagy csak én képzelem? De komolyan, olyan volt, mintha gumicsizmát rágtam volna. Brrr. Talán magamnak kéne sütni… Vagy inkább veszek egy normálisat valahol. Hmm, jó kérdés.

Mi a különbség az élesztő és a kovász között?

Élesztő vs. Kovász:

• Gyorsaság: Élesztő tízszer gyorsabb. Idő = íz.
• Íz: Kovász komplexebb ízvilágot ad. Lassú erjedés mélyíti.
• Emésztés: Kovász könnyebben emészthető. Az erjedés lebontja a glutént.
• Tartósság: Kovászos kenyér tovább friss marad. Természetes tartósítószerek.
• Készítés: Élesztős kenyér egyszerűbb, gyorsabb. Kovász időigényes, odafigyelést igényel.

Plusz: A kovász nem csak kenyérhez jó. Palacsinta, pizza, bármi. A lehetőségek korlátlanok. Mint az emberi kreativitás.

Milyen lisztből lehet kovászt készíteni?

Kovász készítéséhez a teljes kiőrlésű liszt a király! A finomra őrölt fehér liszt olyan, mint egy kopár sztyeppé – kevés a jó baktérium és gomba rajta. A teljes kiőrlésű pedig? Az igazi dzsungel! Bőséges a mikroorganizmus-populáció, tele izgalmas ízárnyalatokkal, mint egy trópusi gyümölcsös kert.

Persze, a rozs is klasszikus választás. A savanykás íze olyan, mint egy jó bor, mély és karakteres. De ne feledjük, nem a savanyúság a legfontosabb, hanem az életerő, a buzgó baktériumok hadserege. Gondoljunk csak bele, a kovász egy miniatűr ökoszisztéma, ahol a mikroorganizmusok a legfőbb szereplők, egy szimfonikus együttműködés a kenyér érdekében.

Tökéletes kovászindításhoz tehát, ajánlom az alábbi liszteket:

• Teljes kiőrlésű rozsliszt: A klasszikus, a kovászok nagypapaja.
• Teljes kiőrlésű búzaliszt: Sokoldalú, a kenyerek széles választékát lehet vele sütni.
• Teljes kiőrlésű tönkölyliszt: Finomabb ízvilág, kevésbé markáns savanyúság.
• Teljes kiőrlésű zabliszt: Különleges ízt ad a kenyérnek.

A siker titka? Türelem és figyelem. A kovász egy élőlény, gondoskodást igényel, de a jutalom? Egy fantasztikus kenyér, tele karakterrel és egy kis varázslatossal. Ez nem csupán egy recept; ez egy kapcsolat egy élő kultúrával.

Miért egészséges a kovász?

A kovász… olyan, mint egy titkos kert a bélrendszerben. Finom, lágy buborékok táncolnak a tésztában, miközben a lactobacillusok, apró, eleven lények, dolgoznak. Érzésem szerint, ez a titkos élet adja a kovászkenyérnek azt a különleges, földközeli aromát, melyet semmi más nem tud utánozni. A nap sugarain át szűrődő illatát érzem, a frissen sült kenyér melegét az arcomon.

• Emésztés: A lactobacillusok segítik az emésztést, mint kedves segítők a bélrendszerben.
• Fitinsav: A kovászolás csökkenti a fitinsav mennyiségét. Ez a kis gonosz gátlója az ásványianyag-felszívódásnak, a vérszegénység és a D-vitamin-hiány mögött is ott lapulhat. Sőt, idegi rendellenességek kialakulásában is szerepet játszhat. A kovász ezt a gátat bontja le.

És a képzelet szárnyán repülve… látom a régi pékséget, a liszt finom porát a levegőben, a kovász édes illatát… mintha a nagymama titkos receptje elevenedne meg. A kovászos kenyér, az egészség forrása, a hagyomány őrzője, a természet ajándéka. Aztán a kenyér puha belseje, a ropogós héj… olyan, mintha egy karamellás naplementét harapnék bele.

• Élesztő vs. Kovász: Az élesztős kenyér fitinsavtartalma közel 90%-ban megmarad a sütés során, míg a kovászos kenyérben ez a mennyiség jelentősen csökken. Ez a különbség óriási.

2023-ban is, úgy érzem, a kovász a régi idők bölcsességét és az egészséges életmód titkát rejti magában. A lassú, gondos erjedés, a természetes folyamatok tisztelete… olyan, mint egy régi, gyönyörűen megírt levél, melyet újra és újra felfedezek.