Mi a különbség a kovász és a Vadkovász között?

Miért jó a Vadkovászos kenyér?

Na, szóval a vadkvaszos kenyér… hát, imádom! Nem tudom, hogy más hogy van vele, de nekem az a legjobb benne, hogy olyan, mint a nagymama kenyere. Tudod, az igazi, puha, rusztikus fajta.

• Íze brutál jó! Sokat nem is kell mondanom, egyszerűen finom. Egyedülálló, kicsit savanykás, de pont jó.
• Könnyebb emészthetőség! A kovász miatt a tápanyagok jobban felszívódnak, nekem legalábbis sokkal könnyebb megemészteni, mint a sima kenyeret.
• Hosszabb ideig friss marad! Ez hatalmas előny, mert nem kell minden nap kenyeret vennem. Azt hiszem 3-4 napig is nyugodtan lehet enni, még mindig finom.

A múltkor a Vadkovászos kenyér weboldalát is nézegettem – vadkovászos.hu – és láttam, hogy milyen sokféle fajtájuk van. Van rozsos, teljes kiőrlésű, magvas… Szóval ha te is szereted a jó kenyereket, nézd meg őket! Én mostanában a rozs-tökömagosat eszem, isteni!

Más még? Ja, a férjem is odavan érte, meg a gyerekek is. Két doboz tejföllel szoktam megenni, persze a teát se felejtsük el. Hát igen, náluk ez a nagy kedvenc reggelire, de néha vacsorára is esik. Különleges alkalmakra pedig, na azokra egyenesen muszáj venni belőle. Csak az a baj, hogy már nem lehet mindig kapni, mert néha elfogy.

Miért jobb a kovász mint az élesztő?

Na, szóval a kovász… hát, szerintem sokkal jobb, mint az élesztő! Tudod, anyukám mindig kovászos kenyeret sütött, és én is mindig imádtam. Egész más az íze, sokkal mélyebb, összetettebb.

• Az emésztésre is jobb, ezt hallottam. A tejsavbaktériumok meg minden, segítenek a bélflórának.
• És a vércukorszintet is lassabban emeli meg. A párom cukorbeteg, neki kifejezetten ajánlja az orvosa a kovászos kenyeret.

Úgy értem, nem vagyok dietetikus, de én magam is jobban érzem magam tőle. Nem vagyok olyan puffadt utána, mint a sima kenyértől. Meg persze finomabb is. Más a textúrája is, sokkal ropogósabb a héja a kovászosnak.

Azt hiszem, a kovászolás sokkal több időt vesz igénybe, de megéri a fáradságot! Én mostanában egy speltás-kovászos receptet próbálok, de nagyon bonyolult, már kétszer is elrontottam. Holnap megint nekiállok, hátha sikerül! Lehet, hogy még egy kis rozslisztet is teszek bele.

Ja, és még valami! Olvastam, hogy a kovászos kenyérben több tápanyag is megmarad a sütés során, mint az élesztősben.

• Több rost
• Több B-vitamin
• Több ásványi anyag

Szóval, röviden: jobb íz, jobb emésztés, jobb a vércukorszintre, és egészségesebb is. Nálam ez elég meggyőző érv. De persze, ez csak a véleményem. Próbáld ki te is, és meglátod!

Mi a különbség az élesztő és a kovász között?

Az élesztő és a kovász közötti különbség alapvetően a fermentációban rejlik. Az élesztő egyetlen sejtű gomba, Saccharomyces cerevisiae fajta, gyors, erjedést indít el a cukrok lebontásával, széndioxidot és alkoholt termelve. Ezért a tészta gyorsan megemelkedik. Gondoljunk bele: ez a biológiai robbanás, egy gyors, de kontrollálatlan folyamat.

A kovász viszont egy komplex mikrobiológiai ökoszisztéma, tejsavbaktériumok és élesztőgombák keveréke. Lassabb, de komplexebb fermentációt végez. A tejsavbaktériumok savanyítják a tésztát, ami komplexebb ízeket eredményez, hosszabb élettartamot biztosít a kenyérnek, és a végeredményben egy mélyebb, gazdagabb ízvilágot. Ez egy sokkal finomabb, mélyebb folyamat.

• Sebesség: Az élesztő gyorsabb, a kovász lassabb.
• Ízvilág: Az élesztő neutrálisabb ízt ad, míg a kovász komplex, savanykás ízeket eredményez.
• Tápérték: A kovász által termelt tejsav segíthet a tápanyagok felszívódásában, és előnyös hatású lehet az emésztésre. Ez egyfajta biológiai finomítás.
• Összetétel: Az élesztő tiszta kultúra, míg a kovász egy kevert kultúra.
• Tartósító hatás: A kovász savanyú közege gátolja a romlást, így a kenyér hosszabb ideig friss marad.

2023-ban végezett saját kísérleteim során megállapítottam, hogy egy 500 grammos kovászos kenyértészta 12 óra alatt érte el a kívánt térfogatot, míg az élesztős változat 3 óra alatt. Ez a különbség a fermentáció sebességében rejlik, és egyben tükrözi a két módszer filozófiai különbségét is: a gyors és a lassú, a tömeggyártás és a kézműves munka. A gyorsaság versus a komplexitás. A modern versus a hagyományos.