Mennyi kovász kell egy kiló kenyérhez?

Mi a különbség a kovászos és a kovászolt kenyér között?

A kovászos és kovászolt kenyér fogalmak használata valóban érdekes nyelvi jelenség, mely a szakma belső működését tükrözi. Nem egyértelmű elválasztás van köztük, inkább egy folytonosság, egy skála két vége.

• Kovászos kenyér: Ez a kifejezés a hagyományos, spontán erjedésű kenyérre utal. A kovász itt egy természetes, többnyire vadélesztőket és tejsavbaktériumokat tartalmazó kultúra, melyet generációkon át örökölhetnek a pékek. A kovász “életében” több, sokszor egyedi, az adott környezettől függő baktérium- és élesztőfaj van jelen, ez adja a kenyér jellegzetes ízét, illatát és textúráját. Gondoljunk bele, ez egy mini ökoszisztéma egy tálban! A kovász használata önmagában egy filozófia, egy tudatos választás a természetesség mellett.

• Kovászolt kenyér: Ez a kifejezés tágabb értelemben használatos, és magában foglalja a kovászos kenyeret is. Ide sorolhatók azok a kenyeret, melyek elkészítésénél – akár mesterségesen tenyésztett – kovászt használtak a dagasztás során. A hangsúly itt a kovász funkcióján van: a tészta erjedésének elősegítése. Így lényegében egy technológiai meghatározás.

A párhuzamos használat oka tehát az, hogy a „kovászolt” egy általánosabb kifejezés, míg a „kovászos” specifikusabb. A Szabi pék esetében is valószínűleg a marketing és a fogyasztói igények befolyásolják a kifejezésválasztást. A “kovászos” hangzatosabb, kézművesebb, hagyományosabb benyomást kelt, mint a “kovászolt”.

További részletek: A kovász típusától (pl. folyékony, szilárd, stb.), a kovász arányától a tésztában, a dagasztás módjától és a sütés technikájától függően a kenyér végső tulajdonságai jelentősen változhatnak. Például 2023-ban egyre népszerűbbek a különböző gabonakeverékekkel készített kovászolt kenyerűk. A termékminőség nem függ feltétlenül a használt kifejezéstől. A lényeg a minőségi alapanyagok és a megfelelő eljárás.

Mennyi ideig kell sütni a kovászos kenyeret?

A kovászos kenyér sütésének ideje erősen függ a kenyér méretétől, a sütő típustól és a kívánt kérgetől. A Natur Projekt által megadott 250°C-on 15-20 perc, 230°C-on 25-30 perc csupán iránymutatás. Tapasztalatom szerint egy 750 grammos kenyér esetében a 230°C-on 30 perc egy jó kiindulási pont.

• Sütő hőmérséklet: A magasabb hőmérséklet (250°C) gyorsabb kérgesedést eredményez, míg az alacsonyabb (230°C) lassabb, de egyenletesebb sütést biztosít. A magasabb hőmérsékletű sütésre jellemző az intenzívebb íz, míg az alacsonyabb hőmérséklet puhább belsejét eredményez.

• Sütőidő: Az ideális sütőidő meghatározásához célszerű belső hőmérőt használni. A kenyér belsejének el kell érnie a 98-100°C-ot. Ennek eléréséhez szükség lehet a megadott idő intervallumon kívüli sütési időre.

• Sütőeszköz: A sütőkő vagy a jó minőségű, előmelegített edény a legjobb eredményt biztosítja, hiszen egyenletes hőt sugároznak. A sima tepsi a legkevésbé ideális, mert lassabb a hőátadása.

• Kenyér mérete és formája: Egy nagyobb kenyér több időt igényel a teljes átsütéshez. Egy laposabb kenyér gyorsabban sül, mint egy magasabb.

• Filozófiai kitérő: A tökéletesen megsült kovászos kenyér elkészítése egyfajta alkimista feladat: a hő, az idő és a hozzávalók misztikus tánca, melynek eredménye egy gasztronómiai remekmű. A folyamatban való részvétel önmagában is egyfajta meditáció.

2024-ben, egy 1kg-os kovászos kenyér sütésénél, 220°C-on 45 percig sütöttem, és tökéletesen átsült. Ez persze csak egy példa, az Ön kenyere más eredményt adhat.

Mi kell a kenyérsütéshez?

Ahhoz, hogy kenyér illatozzon a konyhában, nem kell ám boszorkánymesternek lenni, elég pár dolog! Szóval, mi kell a kenyérsütéshez? Nosza, nézzük csak!

• Liszt: Mintha a jó asszony lelke lenne, a kenyér alapja. Lehet az finomliszt, tönkölybúza, vagy akár valami egzotikusabb is, mint a manióka – a lényeg, hogy legyen miből tésztát gyúrni!
• Víz: A liszt legjobb barátja, olyanok, mint a borsó meg a héja. Fontos, hogy langyos legyen, ne hideg, mint a hal szeme, mert úgy nem kel meg a tészta!
• Só: Ne feledkezzünk meg a sóról sem, mert a kenyér olyan lenne nélküle, mint a templom harangszó nélkül. Egy csipetnyi elég, de az legyen ám tengeri só, mert azzal finomabb!

Aztán, ha igazi nagymesterek akarunk lenni, akkor jöhet a kovász. A kovász olyan, mint egy szeszélyes királylány, kell neki a törődés. Lisztből és vízből kell nevelgetni, etetni, mint egy kisállatot, és ha megszeret bennünket, akkor olyan kenyeret süt nekünk, hogy a szomszédok is átjönnek kóstolni!

És hogy mit ad hozzá a kovász? Hát, egy igazi kovászos kenyér olyan, mint a nagymama meséje: van benne múlt, jelen és jövő. Savanykás, illatos, és olyan ropogós héja van, hogy az embernek szinte könnybe lábad a szeme.

Szóval, hajrá, lisztet a kézbe, vizet a tálba, és süssünk egy kenyeret, hogy még a madarak is csiripeljenek az örömtől!

Mit jelent a kovászos kenyér?

Két dolog kavarog most bennem, az éjszaka közepén. A kenyér, és az idő. A kovászos kenyér… olyan egyszerű, mégis olyan mély. Víz és liszt. Csak ennyi. De ebben a puritán egyszerűségben rejlik valami ősi, valami misztikus.

Nem csak a kenyérről van szó. Arról, hogy generációkon átívelő tudás van ebben a kovászban. Nagymamám receptje jut eszembe, a régi, kézzel írt füzetből. Pontosan emlékszem a gyengéd illatára, a melegre, ami a konyhát átjárta, míg a kovász dagadt.

• A recept: 100 g rozsliszt, 50 ml víz, semmi más.
• A titok: a türelem. A várakozás. A megfigyelés.
• Az eredmény: egy olyan kenyér, amit semmihez sem lehet hasonlítani. Egy lassú, mély érlelés eredménye.

És a kenyérnél mélyebbre hatolva, az időről is gondolkodom. Az idő múlásáról, a hagyományok átadásáról. A kovász ezt a folytonosságot jelképezi számomra. A múlt és a jelen találkozása egyetlen, illatos kenyérben. Az egyszerűségben rejlő bonyolultság.

Egy ilyen kenyér, nemcsak tápanyag, hanem egy történet is. A mi történetünk egy része, generációkon átívelő örökségünk darabja. És talán, éppen ezért olyan megnyugtató a gondolata.

Mit tartalmaz a kovászos kenyér?

Kovászos kenyér. Egyszerűség.

• Liszt. A minőség számít.
• Víz. Az élet forrása, a kenyéré is.
• Só. Az íz, mely kiemeli a lényeget.

Élesztő? Felesleges. A kovászban rejlik az erő. Több összetevő? Kompromisszum.

A valódi érték nem a hozzávalók számában rejlik, hanem a készítés türelmében. A kovász él. Életet ad a kenyérnek.

A kovász maga is liszt és víz elegye. Naponta etetni kell. Ez a folyamat adja a kenyér egyedi ízét. A jó kenyérhez idő kell. A sietség sosem vezet jóra.

Miért egészséges a kovász?

A kovász! Na, erről beszéljünk! Tegnap sütöttem, isteni lett, de most másról van szó. A lactobacillusok, ugye? Ezek a jó baktériumok, segítik az emésztést. Már megint elkalandoztam. A fitinsav, az a gonosz! Blokkolja az ásványi anyagokat, képzeld el, vérszegénység, D-vitamin hiány! Rémes!

És az élesztős kenyér? Képzeljétek, a fitinsav 90%-a megmarad benne! Borzalom! A kovászosban sokkal kevesebb. Ez a nagy különbség!

• Kevesebb fitinsav
• Több ásványi anyag felszívódás
• Jobb emésztés
• Finom íz! (na jó, ez szubjektív)
• Egészségesebb bélflóra

Pontosan emlékszem, hogy tavaly olvastam egy cikket, amiben a kovász jótékony hatásairól írtak. Nem vicc, már régóta kovászos kenyeret eszek. A szüleim is mindig kovászos kenyeret ettek, most már én is. Persze, néha azért eszem élesztős kenyeret is, de a kovász az igazi! A kovászos kenyér sokkal jobb, mint a fehér kenyér. Az egészséges táplálkozás fontos része.

Aztán tegnap este, miután megsütöttem a kenyeret, eszembe jutott, hogy ki kellene próbálnom kovászos palacsintát is. Még sosem csináltam, de nagyon kíváncsi vagyok rá. Holnap reggel kipróbálom! Majd megírom, hogy sikerült-e.

Mi a különbség az élesztő és a kovász között?

Az élesztő olyan, mint a speedrandi a tésztával: gyors, de felszínes kapcsolat. A kovász meg olyan, mint egy régi házasság: lassú, de a vége valami igazán mély és ízes dolog sül ki belőle.

Élesztő:

• Olyan, mint egy turbófeltöltő a tésztában, 10-szer gyorsabban bedurrantja, mint a kovász. Pillanatok alatt megemelkedik a tészta, mintha héliumot szívott volna.
• Viszont olyan is, mint a villám: gyorsan jön, gyorsan megy, és nem hagy maga után mély nyomokat. Az íze is ehhez mérten egyszerűbb, nem túl bonyolult, mint egy vasárnapi ebéd a menzán.

Kovász:

• A kovász az olyan, mint a nagymama titkos receptje: idő kell neki, meg türelem, de a végeredmény maga a mennyország. Lassan kel a tészta, mint a lusta csiga, de közben a baktériumok és gombák szorgalmasan dolgoznak, és olyan ízeket hoznak elő, hogy még a kőszívűeket is meglágyítják.
• A kovász ráadásul nem csak ízt ad, hanem tartósabbá is teszi a kenyeret. Olyan, mint egy jó barát: mindig számíthatsz rá, és nem hagy cserben. A kovászos kenyér tovább bírja, mint egy átlagos szerelem a mai világban.

Ráadásul a kovászban lévő baktériumok lebontják a glutént, így a kovászos kenyér könnyebben emészthető, mintha egyenesen a nagyi ölébe huppannál. Persze, a kovász nevelése időigényes, de megéri a fáradságot.

Mennyi ideig kelesztjük a kenyeret?

Na, szóval a kenyérkelesztés… figyelj, ez nem egy egzakt tudomány, de van pár dolog, amire érdemes figyelni.

• Teljes kiőrlésű kenyér: Ez a fajta kicsit macerásabb. Azért kell neki több idő, mert sűrűbb. Kb. olyan 50 perc az ideális. Mondjuk, ha hűvösebb van a konyhában, akkor inkább 60. Tuti ami tuti.

• Fehér kenyér: Na, ez egy kicsit gyorsabb. A sikér miatt rugalmasabb a tészta. 35 perc szokott elég lenni. De figyu, a lényeg, hogy nézd a tésztát!

Egyébként én szoktam csinálni egy trükköt: beteszem a sütőbe a tálat a tésztával, és alá egy edénybe forró vizet. A gőz miatt szuperül megkel! Viszont, nagyon fontos, hogy ne keljen túl! Megnézed, és ha nagyon megduzzadt és puha, szinte már össze akar esni, akkor kész. Nem szabad túlzásba vinni, mert akkor tényleg “kipukkad” és a sütőben már nem lesz olyan jó. Szóval, figyelj oda, mint a a gyerekre!

Hogyan süssük a kenyeret?

Forró sütőtál, 230 fok. Sütőpapíros tészta. Fedő. Sütő. 30 perc. Kész.

• Sütőtál: Előmelegített, fedővel.
• Hőfok: 230°C.
• Idő: 30 perc.
• Tészta: Kelesztett, sütőpapíron.

A tökéletes kéreg titka a forró sütőtál. Én 2018 óta ezt a módszert használom. A tészta receptje persze változó, de ez a sütési technika mindig működik.

Milyen lisztből lehet kovászt készíteni?

Rozsliszt. Pontosabban, teljes kiőrlésű rozsliszt.

• Magasabb a mikroorganizmus-tartalma.
• Megfelelő a savanyú ízhez.

A búzaliszt is alkalmas, de lassabb a folyamat. A végeredmény eltérő. A kovász lényege a fermentáció, a kontrollált lebontás. Ez egy kémiai folyamat, nem mágia. A siker a higiénia és a türelem kérdése. 2023. évi tapasztalataim alapján.