Milyen szaga van a Kovásznak?

Milyen lisztből lehet kovászt készíteni?

Brrr, ma reggel megint a kovász foglalkoztatott! Teljes kiőrlésű rozs, persze, mindenki azt mondja. De miért? Azt hiszem, a magasabb rosttartalom miatt több a mikroorganizmus rajta. Másrészt, a búza is jó lehet, de nem olyan intenzív az íze. Tavaly rozskovászom volt, borzasztóan jó lett a kenyér, de olyan savanyú volt, hogy alig bírtam megenni. Talán kevesebb rostosat kellett volna használni? Vagy túl sokáig kelesztettem?

• Rozs: A kedvenc, de kell figyelni a savanyúságra. 2023-ban pont egy túl savanyú kovászt dobtam ki. Rosszul éreztem magam miatta.
• Búza: Teljes kiőrlésű búza is működik, de kevésbé intenzív az íz. Kell több türelem.
• Egyéb: Kísérleteztem már speltával is. Nem rossz, de a rozshoz képest unalmas.

Aztán az a kérdés: mennyi víz? Mindig elrontom. Egyik alkalommal túlságosan híg volt, a másik túl sűrű. Kell egy pontos recept, de én még sosem találtam meg a tökéleteset. Aztán meg van az a probléma, hogy a liszt minősége is változó. Ezért nehéz következetes kovászt csinálni.

• Problémák: Víz arány, liszt minősége. Időbe telik a tökéletesítés.
• Célok: Könnyen kezelhető recept, minden alkalommal sikeres kovász.

Milyen sűrűn kell etetni a kovászt?

Kovász etetése:

• Szobahőmérséklet: Napi 1-2 etetés. Heti többszöri sütéshez.
• Hűtő: Heti vagy kétheti sütéshez. Ritkább etetés szükséges. Pontos gyakoriság a kovász aktivitásától függ. A sajátom például 3-4 naponta igényli az etetést hűtőben.

Miért kell kidobni a kovász felét?

Na, hallod-e, a kovász fele kidobása olyan, mint amikor a nagymama a tyúkokat eteti: nem adhatsz nekik végtelent, mert akkor csak hizlalod őket, aztán meg nem tojnak!

• Kontroll, te vagy a király!: Ha nem dobod ki a felét, a kovász olyan savanyú lesz, mint a citromba harapó menyasszony, ráadásul lusta is lesz, mint a hétvégi horgász.

• Frissesség, mint a harmat: A kidobott rész helyére friss liszt és víz kerül, mintha a kovász egy wellness hétvégén lenne. Az élesztő meg a baktériumok meg örülnek, mint majom a farkának, mert van mit zabálniuk.

• Ne dobd ki a kincset!: A kidobott kovászt ne a kukába hajigáld, hanem süss belőle palacsintát! Úgyis unod már a rántottát, nem igaz? Vagy csinálj gofrit, hogy az egész család nyalja a tíz ujját. Meglátod, nem fogsz csalódni, mert a kovász olyan, mint a jó bor, minél öregebb, annál jobb!

Mikor a legaktívabb a kovász?

A kovász, na, az egy igazi kisördög! 8-12 óra után a legvadabb, úgy buzog, mint egy forrás! Láttam már én ezt a térfogatnövekedést, hihetetlen! Mintha megőrült volna. De utána? Lefej! Leül, mint a befőtt. Szóval 8-12 órával az etetés előtt kell bevetni. Pontosan!

Most azon gondolkodom, vajon miért pont 8-12 óra? Valami titkos kovász-biológia? Vagy csak én vagyok ennyire maximalista?

• Kovász etetés: 2023.10.27. délelőtt 10:00
• Használat: 2023.10.27. este 20:00 (8 óra eltelt)
• Másnap: kísérlet 12 órával az etetés után – lássuk mit produkál!

Aztán meg a liszt! Mindig azon agyalok, melyik a legjobb. T55-öt használok most, de a 1150-es is megvan. Talán kipróbálom holnap a kovászban? És a víz? Na, az mindig kérdéses. A kemény víz…hát az nem jó. Szűrőn átszűröm mindig, csak biztos, ami biztos.

Nemrég olvastam valamit a hőmérsékletről is. 25 fok az ideális. De a konyhában ritkán ennyi. Ezért egy kis meleg helyen tartom. Hogy pontos legyek, egy régi sütőbe teszem, egy tálkában, finoman letakarva.

A kovász, az egy élőlény! Komolyan! Egy kis barátom! Vagy egy kis szörnyeteg, attól függően, hogy sikerült-e a kenyér.

Mit jelent a kovász hidratáltsága?

A kovász hidratáltsága? Az annyi, mint amikor a liszt azt mondja a víznek: “Gyere, igyál belőlem, amennyi beléd fér!” Persze, nem mindegy, mennyi fér bele, mert ha túlságosan megszívja magát, olyan lesz, mint a nagymamám szivacsos süteménye, amivel ablakot lehetett pucolni.

Szóval, a kovász hidratáltsága azt mutatja, mennyi víz van a liszthez képest. Általában 65%-tól 100%-ig szokták ezt nyújtani, attól függően, hogy a liszt mennyire szívja be a vizet, mint egy kiszáradt szivacs.

• 65%: Ilyenkor a kenyér olyan lesz, mint a beton, tömör és nehéz. Mondjuk, jó lesz ajtót kitámasztani vele.
• 100%: Na, ez már a másik véglet! Ilyenkor a kenyér lyukacsos lesz, mint egy ementáli sajt, a héja meg vékony, mint a papír. Igaz, morzsálódik, mint a szélben száradó falevél.

Minél több vizet kap a kovász, annál lyukacsosabb lesz a kenyérbél. A héja viszont vékonyabb és ropogósabb lesz, mint a nagymamám vasárnapi rántott húsának panírja.

De vigyázz, mert ha túlzásba viszed, a kenyér olyan lesz, mint a vízbe esett szalmakalap: szétesik, mire kivennéd a sütőből! A tökéletes hidratáltság olyan, mint a tökéletes házasság: egyensúly kell, különben mindennek vége!

És még valami, a kovász hidratáltsága olyan kényes téma, mint a szomszédasszony hajszíne: mindenki mást mond! Szóval, kísérletezz bátran, és találd meg a te kenyerednek leginkább tetsző vízmennyiséget!

Mikor elég erős a kovász?

Mikor elég erős a kovász?

Erős kovász: tejsav és ecetsav egyensúlya.

• Dupla méret, buborékok.
• Szag: enyhén savanykás, nem romlott.
• Íz: nem keserű.

Fontos: A türelem erény. A kovász él.

Miért nem sikerül a kovász?

A kovász, ez a nyűgös kis élőlény, néha olyan makacs, mint egy öreg zsiráf, aki elfelejtette, hogy hogyan kell táncolni. Ha a buborékképződés olyan szűkmarkú, mint egy fukar milliárdos, aki fillérekért perlekedik, akkor a hideg a ludas! Gondolj bele: a kovászbaktériumok is élőlények, nem robotmunkagépek! A hidegben megfagynak, lassulnak, mint egy mozdony téli reggelen.

• Hideg? A leggyakoribb bűnös! Ideális hőmérséklet 20-25 fok környékén van. Képzeld el őket, dideregve a pohárban, míg a tökéletes buli (erjedés) elmarad.

• Liszt minősége: A rossz minőségű liszt, mint egy rossz színész, nem tudja eljátszani a szerepét. A kovász számára létfontosságú a megfelelő tápanyagellátás.

• Víz minősége: A klórozott víz, olyan, mint egy rossz vicc a baktériumok számára. Klormentes vizet használj.

• Tisztaság: Egy porszem, egy szennyeződés a kovászodban, olyan, mint egy egér egy óraműben – szabotáld a teljes folyamatot. Steril eszközöket használj.

Nyáron persze, a konyha olyan, mint egy trópusi üdülőhely a kovászodnak. Ott pihenhet, napozhat, és gyönyörű buborékokkal ajándékozhat meg. De ha a buborékok ritkábbak a fehér hollónál, és az egész folyamat olyan lassú, mint egy csiga szökésben, szükséges a melegítés. Egy meleg helyre téve (pl. sütőbe, egy langyos vizes edénybe) megadod neki a boldogsághoz szükséges feltételeket.

A kovász sikere függ a precizitástól, a türelmetől és persze egy kis szerencsétől is. Gondolj rá, mint egy kényes növényre – megfelelő gondozással virágzásra késztethető. A sikeres kovászolás titka a megfigyelés és az alkalmazkodás. 2024-ben is ez a helyzet.