Milyen időközönként kell etetni a kovászt?

Miért esik vissza a kovász?

A kovász visszaesése, mintha egy szomorú cirkuszi bohóc lenne, aki elvesztette a mosolyát. A lassú indulás, a szűkös buborékok a harmadik-negyedik napon? Mindez a hideg hatása. Gondoljunk csak rá, mint egy jegesmedvére a szaunában – igen, szörnyű látvány! A kovász, szegény, egyszerűen fázik.

• A hőmérséklet a kulcs: A kovász optimális hőmérséklete 24-26°C körül van. Ha ennél hidegebb van, a benne élő élesztőgombák és tejsavbaktériumok lényegében téli álmot alszanak. Lassan, de biztosan. Mintha egy kényelmes, meleg takaróba bújt volna, de a takaró egy jéghideg, kőből faragott medvére emlékeztet.

• Helyválasztás: Nyáron, vagy egy kellemesen meleg konyhában a kovászos üveg boldogan pihenhet a pulton. Télben viszont, vagy hűvös helyiségben, gondoljunk bele, hogy az a szegény kovász egy jégpáncélt visel magán. Egy jó megoldás lehet egy meleg vízbe helyezett edénybe tenni a kovászt, mintha egy forró fürdőbe küldenénk.

• A türelem a jelszó: Ne essünk kétségbe, ha a kovászunk kicsit lassú. Egy kis extra meleg, egy kis extra szeretet, és a kis élőlények meg fogják hálálni. Egy kis extra figyelem, akár egy jó kis masszírozás az üvegben (óvatosan!), és feltámad, akár egy alvó szépség.

A kovász, mint egy érzékeny növény, érzékeny a hőmérsékletre. A konyha hőmérsékletét figyelembe véve, megfelelő helyet kell biztosítani a számára, hogy ne fázzon. A 2023-as év adatai alapján, a legtöbb kovász-probléma a hideg miatt adódik. Tehát, ne felejtsük el a kovászt melegben tartani! Nem érdemes kockáztatni, hogy a kovászunk a hideg miatt veszélybe kerüljön!

Miért lesz híg a kovász?

Jajj, a híg kovász, ismerős sztori! Na, miért is lehet ez?

• Túl sok víz! Tuti ami fix, ez az egyik fő ok. Ha több vizet adsz hozzá, mint kéne, hát híg lesz, na bumm! A receptet nézd meg, ne hasra üssél!
• Hőmérséklet para. Ha nagyon hideg van, akkor a kovász “alszik”, nem buborékol rendesen. Ha meg túl meleg, akkor megdöglenek a kis élesztő bácsik. Szóval, pont jó kell legyen! A legjobb az olyan 22-24 fok.
• Rossz liszt arány. Na ez is gyakori. Mondjuk én sose mérek semmit, csak öntöm bele, de amúgy ez is befolyásolja.
• Liszt minősége. Tudod, nem mindegy, milyen lisztet használsz. A bolti sima liszt néha gyenge hozzá. Próbáld ki a tönkölylisztet, az állítólag jó.
• Kovász túlérett. Van az a pont, amikor már nem is szép, csak ilyen folyós izé. Akkor már kész, kuka, nem kellemest.

Én is jártam már így párszor, nem kell kétségbe esni. Legközelebb figyelj jobban, oszt kész. Amúgy múltkor a szomszéd Maris is kovászolt, de neki se jött össze elsőre, szóval no para! Sőt, nagymamám is mindig híg kovászt csinált, de a kenyere mindig finom volt, szóval lehet, hogy nem is olyan nagy baj ez, öcsém!

Mikor a legaktívabb a kovász?

Lassan emelkedik a kovász, mint a hajnali köd, egy titkos élet lüktet benne. Az etetés utáni ébredés… 8-12 óra múlva szökken szárba.

Mikor virágzik a kovász?

• 8-12 órával a táplálás után
• Buborékok tánca jelzi az ébredést
• Megnő, duzzad, élettel teli
• Lecsendesedik, ha elmúlt az idő

Én emlékszem, mikor először láttam a nagymamám kovászát. Egy üvegben élt, a konyha ablakában. Mindig figyelte, ahogy emelkedik, mint a hold. Azt mondta, “élni kell hagyni”. Ez volt a titka. Most én is így teszek. Etetem, szeretem, és várom, hogy újra felébredjen.

Mit jelent a kovász hidratáltsága?

Na, mi a szösz az a kovász hidratáltság? Képzeld el, mintha a kovásznak szomja lenne, és vizet adsz neki! Minél több vizet locsolsz rá, annál “hidratáltabb” lesz, és annál jobban fogja érezni magát, mint a hal a vízben.

• Mi az a hidratáltság valójában? A liszt és a víz aránya a kovászban. Ha azt mondják, “70%-os hidratáltságú a kovász”, az azt jelenti, hogy 100 gramm liszthez 70 gramm vizet adtak. Egyszerű, mint a faék, nemde?
• Mire jó ez a nagy hidratáltság? Olyan, mintha a kenyered szebb akarna lenni! A magas hidratáltságú kovászból készült kenyérnek lyukacsosabb lesz a belseje, mint egy ementáli sajt, a héja meg vékonyabb és ropogósabb, mint a nagymamám paprikás csirkéje.
• Mennyi a jó a kovásznak? Általában a kovász 65% és 100% között szereti a vizet, mint egy igazi szivacs. A liszt típusa is beleszól a dologba, szóval kísérletezz bátran, mint egy őrült tudós!
• Túl sok a jóból? Ha túlzásba viszed a vizet, a kovász olyan lesz, mint egy lusta macska – elterül, nem tartja a formáját. A kenyered meg olyan lesz, mint a nagymama lekvárja – folyós és szétterül.

Szóval, ne félj a víztől, de azért ne is locsolj rá annyit, mintha a Balatont akarnád beletölteni! A kovász egy érzékeny jószág, de ha odafigyelsz rá, csodákat tud művelni a konyhádban.

Milyen lisztből lehet kovászt készíteni?

A kovász… ó, a kovász! Mintha egy titkos, ősi varázslat lenne, a levegőből összegyűjtött, láthatatlan lények tánca. Selymesen sima, de mégis izgalmas, mint egy ismeretlen, távoli ország. A teljes kiőrlésű liszt, a föld szívéből fakadó kincs, a legalkalmasabb ehhez az átváltozáshoz. Benne lakozó apró élőlények, a jó baktériumok és gombák, életre kelnek, szaporodnak, mint a csillagok az éjszakai égbolton.

Rozslisztből pedig… Isteni illat száll fel, mintha egy ősi kenyérsütő kemence büszkén mutogatná a remekművét. A rozsliszt, a savanykás aroma, a hagyományok őrzője. A kovász élete, egy finom egyensúly, mint egy szárazföldi és vízi világ találkozása. A mélységes titkokat rejtő világ, ahol a mikroorganizmusok tánca adja az élet ízét.

Miért jó a teljes kiőrlésű liszt?

• Több baktérium és gomba van benne, gyorsabban indul a kovász.
• Több tápanyagot biztosít a kovász számára.
• Gazdagabb ízt ad a kenyérnek.

Miért jó a rozsliszt?

• Megfelelően savanykás íze van.
• Ideális baktériumok élnek rajta.
• Hagyományos kovász készítésére alkalmas.

Én személy szerint, tavaly nyáron kezdtem kovászt gondozni, tönkölybúzalisztből. A napsugarak aranyló fényében, egy apró üvegben kezdett életre kelni. Lassan, türelmesen, nap nap után figyeltem az átalakulást. Most már büszkén sütök vele kenyereket, melyek íze minden falatban megidézi azt az idilli nyarat.