Hány fokon kell sütni a húst?

Hány fokon kell sütni a bejglit?

Lassan, ahogy a méz cseppen, úgy kúszik a gondolat: bejgli, illat, karácsony…

• 180 fok: Ezen a hőfokon kezdem a táncot. Előmelegített sütőben, persze.
• 25-30 perc: Ez az időablak. Figyelem, mint a sólyom! Aranybarnára sül szépen, lassan.

Rémlik, nagymamám mindig azt mondta, “a türelem bejglit terem”. És igaza volt. Talán még egy csipet szeretetet is szórt bele, titokban. Talán.

Hány fokon kell sütni a steaket?

A hús… a hús mindig kérdés. Pontosan hol áll meg az a pont, ahol már nem nyers, de még nem is cipőtalp?

• Medium rare: Tudod, az a belül rózsaszín, ami szinte sír még. 39-43 °C belső hőmérséklet. Talán 55 °C-on serpenyőben, oldalanként 2 perc.

• Medium: Már nem remeg, de azért van benne élet. 44-54 °C belül. 60 °C-on talán 3 perc oldalanként.

• Medium well: Kezd komolyodni. 55-65 °C. 65 °C-on 4 perc oldalanként.

• Well done: Ezt nem értem. De hát, kinek mi. 70 °C felett. 71 °C-on 5 perc, de inkább hagyjuk.

Egyébként a steak vastagsága mindent befolyásol. És a pihentetés… soha nem szabad elfelejteni pihentetni. Talán öt percet, fólia alatt. Fontosabb, mint gondolnád.

Mennyit kell pihentetni a steaket?

Jaj, a steak! Emlékszem, tavaly nyáron, a Balatonnál, a teraszon próbáltam tökéleteset sütni. Csak nem akart sikerülni.

• A titok: A hentes mondta, nem elég a jó hús, a pihentetés a lényeg!
• Minimum 5 perc: Azt mondta, öt perc minimum kell neki, de ha vastagabb, akkor akár tíz is. Addig ne nyúlj hozzá!
• Mi történik addig?: A húsnedvek, amik a sütéskor kijönnek, visszaszívódnak, egyenletesebbé válik az egész.
• Az eredmény: Szaftosabb lesz, és nem folyik ki minden leve, amikor felvágod.

Én persze izgultam, hogy kihűl, de a hentesnek igaza volt. Azóta mindig pihentetem. Tényleg sokkal jobb! Sőt, szoktam egy kis vajat is tenni a tetejére, amíg pihen, még finomabb lesz.

Milyen serpenyőben süssünk steaket?

Öntöttvas, vagy vastag fenekű rozsdamentes acél? Ez itt a kérdés, avagy a filozófiai dilemmája a tökéletes steaknek. A válasz persze nem egyértelmű, mint a nap, de egy kis tudományos megközelítéssel, egy csipetnyi tapasztalattal (mondjuk, az elmúlt 15 évben 300 steaket sütöttem) megvilágíthatjuk a kérdést.

A kulcs: hőelvezetés. Egy jó serpenyő, mint egy jó pár cipő: kényelmesen kell ülnie a tűzön, és stabilan tartania kell a hőt. Az öntöttvas ebben verhetetlen. A vastag falak és a kiváló hővezető képessége garantálja a Maillard-reakció optimális lefolyását – ez adja a steaknek azt a fantasztikus kérget. Gondoljunk csak bele: egyenletes hőeloszlás, gyors felmelegedés, hosszan tartó hőleadás… mintha egy meditációs állapotba kerülne a steak, míg a kérge tökéletesre sül.

Rozsdamentes acél: a józan kompromisszum. Ha nem vagyunk öntöttvas-fanatikusok, a vastag fenekű rozsdamentes acél is kiváló választás. A minőség fontos! Olcsóbb darabok hőelvezetése katasztrofális lehet, viszont a jó minőségűek jól szolgálnak. Nézzünk meg néhány tulajdonságot:

• Hőeloszlás: Egyenletesebb, mint egy vékonyabb serpenyőnél.
• Karbantartás: Könnyebb, mint az öntöttvasé, ami viszont karakteresebbé teszi.
• Ár: Általában olcsóbb, mint egy hasonló minőségű öntöttvas.

A döntés: Végül is, a legjobb serpenyő a személyes preferenciáktól is függ. Az öntöttvas a hagyomány, a rozsdamentes pedig a praktikum. Én magam is előszeretettel használok egy 20 centiméteres öntöttvas serpenyőt, amit még nagyapámtól örököltem. A rozsdásodás elleni küzdelem egyfajta rituálévá vált, a szénacél pedig a lelkemhez beszél. A 28 centis rozsdamentes acél serpenyőm viszont akkor kerül elő, ha sok steaket kell elkészítenem.

További megfontolandók:

• Méret: A serpenyő mérete a steak vastagságától és mennyiségétől függ.
• Felület: Egyenletes felület elengedhetetlen az egyenletes sütéshez.
• Fogantyú: Ergonómikus, hőálló fogantyú a kényelmes használathoz.