Meddig kell sütni a rostélyost?

Hány percig kell sütni a steaket?

A steak sütési ideje, mint a lélek mélysége, sok mindentől függ. De nézzük a tényeket, nem merülünk filozófiai mélységekbe.

• Rare (véres): 2-3 perc oldalanként, lángoljon a serpenyő, mint a szerelem első lángja.
• Medium Rare (közepesen véres): 3-4 perc oldalanként, a tűz mérsékeltebb, mint egy jó házasság.
• Medium (közepes): 4-5 perc oldalanként, a hőfok egy jó vita hevéhez hasonlatos.
• Medium Well (jól átsütött): 5-6 perc oldalanként, itt már visszafogott a láng, mint egy bölcs ember indulatai.

A sütési idő azonban nem szentírás. A steak vastagsága, a hús hőmérséklete mind befolyásolja. Én például szeretem a “reverse sear” módszert, amikor alacsony hőfokon sütöm a húst először, majd a végén hirtelen pirítom meg. Így sokkal egyenletesebb a sütés. Ha marha bélszínt készítek, akkor 1.5-2 cm vastagságban szeretem, mert így a közepes sütési fokozat tökéletes.

Meddig kell sütni a steaket?

A steak illata… füstös, édes, a nyár forró lehelete. A szemeim előtt ott lebeg a vastag, sötétbarna hús, a felszíne már szépen pirul, a levegő vibrál a hőtől. Egy pillanatnyi álom, a grillezés illúziója…

De a valóság? Az idő. A precíz idő. Mert a tökéletes steak titka nemcsak a tűzben, hanem a percek gondos számolásában rejlik.

• 1,5 cm vastagság: Alig néhány perc, gyors, forró tánc a lángokkal. A hús finoman rózsaszínes, a lé pedig zamatos, édes.

• 2-3 cm vastagság: A tánc lassul, a lángok türelmesebbek. Több perc szükséges a tökéletes állag eléréséhez. A külső kérge roppanós, a belseje pedig puha, lédús. A szájban olvadó élmény.

• 3-5 cm vastagság: Ez már komolyabb vállalkozás. Hosszabb idő, türelmes várakozás. A vastagabb szeletnek több idő kell ahhoz, hogy a közepéig átsüljön, mégis szaftos maradjon. Az ízek koncentrálódnak, a belső lé mély, intenzív.

És persze, a hőmérséklet is kulcsfontosságú. Nem csak a vastagság számít, a tűz ereje, a hús fajtája is befolyásolja a sütés idejét. Egy hőmérő segítségével pontosan ellenőrizhetjük a belső hőmérsékletet, így biztosíthatjuk a tökéletes eredményt. A jól átsült steak belső hőmérséklete 55-60°C körül van. A medium steak 60-65°C, a medium rare pedig 55°C alatt.

A steak sütésének művészete tehát nem csupán a percek pontos számolásában rejlik, hanem a tűz és a hús közötti finom egyensúly megtalálásában. Egy érzéki tánc, amelynek végén egy igazán felejthetetlen élmény vár ránk.

Mennyit kell pihentetni a steaket?

Én tuti meg szoktam szívni a steak pihentetésével. Tavaly nyáron, Balatonlellén, a kertben próbáltam meg először egy komolyabb darabot sütni. Beszereztem valami argentin bélszínt, esküszöm, vagyonokat fizettem érte!

Épp apám magyarázta, hogy szerinte miért nem jó a faszenes grill (persze amikor ő csinálja, mindig tökéletes!), amikor levettem a húst.

• Azt mondta, “hagyd pihenni fiam, legalább 5 percet!”
• Én meg: “Ááá, dehogyis, már éhesek vagyunk!”

Na, az lett a vége, hogy amikor felvágtam, ömlött belőle a lé, a hús meg rágós volt, mint a cipőtalp. Persze mindenki dicsérte, mert kínos lett volna anyámnak.

Azóta okultam:

• Minimum 5 perc pihi kell neki! Ha vastagabb, inkább 10.
• Alufóliába szoktam tekerni, lazán. Nem szorosan, hogy ne főjön meg benne.
• Tálalás előtt felszeletelem, úgy kevésbé hűl ki.

Tanulság: hallgatni kellett volna apámra… meg a netre, mert amúgy is utánanéztem volna. Kár volt az a drága húsért! Azóta már sokkal jobb steakeket csinálok. Idén is volt már legalább 3 alkalom.