Mit tegyünk a Sonkafőző levébe?

Mit főzzünk a sonka levéből?

A sonka leve… benne van az íze, a füst, a múlt. Nem akarom csak úgy kiönteni.

• Zöldborsóleves: Egy krémleves… valahogy lágyítja a sósságot. Tejszínnel, egy kis mentával… talán működik. Anyám szokta csinálni, régen.

• Csirke pácolva: A rántott csirke ötlete… furcsa. De a sós páclé mélyítheti az ízét. Krumplival… egy vasárnapi ebéd.

• Tejfölös leves: Sonkalevesbe buggyantott tojás… az egyszerűségében van valami. Savanykás tejföl, lágy tojás… a sonka ereje.

Hogyan főzzük a házi sonkát?

Álomkonyhámban a sonka illata kavarog… először is, a sonka! Egy hatalmas darab, a régi idők ízét hordozva. Áztatom, lassan, türelemmel. Mint a nagymamám tette, generációkon át.

• Víz. Hideg, friss víz. Bőségesen, ellepve a húst. Ez a tisztulás rituáléja, a só búcsúja.
• Idő. Egy éjszaka, legalább. A víz cseréje közben… nézem, ahogy a só kioldódik, mintha a múlt egy darabja távozna.
• Másnap. A víz lefolyik, a sonka illata már hívogatóbb. Felkészül a főzésre.
• Fűszerek. Babérlevél, bors, fokhagyma… mind a fazékba kerül, a sonka mellé. Titkos összetevők, emlékek ízei.
• Lassú tűz. Órákig főzöm, gyöngyözve, lassan. A konyha megtelik a sonka édes, füstös aromájával.
• Pihentetés. A főzés után hagyom hűlni a lében. Ez a türelem jutalma, a sonka ízei mélyebbre hatolnak.

Emlékszem, gyerekkoromban a húsvéti sonka volt a csúcspont. Az illata belengte az egész házat, az íze pedig maga volt a boldogság. A nagymamám sonkája sosem volt tökéletes, de számunkra a legfinomabb volt a világon. Valahogy, a mai sonkába is belefőzőm az ő emlékét.

És még valami… ha van időd, a főzővízbe tegyél egy kevés mézet. Csodát tesz!

Mit tegyünk a sonka főzővizébe?

A sonka főzővizének titka a finom egyensúlyban rejlik: íz és sótartalom. A hideg vizes áztatás valóban csökkenti a sómennyiséget, de nem mindig szükséges, főleg a kevésbé sós sonkák esetében. A lényeg a sótartalom finomhangolása a kívánt ízélmény elérése érdekében.

Mit tegyünk a vízbe?

• Hagyma, fokhagyma: Klasszikus ízfokozók. A hagyma finom édességet, a fokhagyma markánsabb aromát ad.
• Babérlevél: A babérlevél illóolajai mélyítik a sonka ízét. Két-három levél elegendő egy átlagos méretű sonkához.
• Borókabogyó: A borókabogyó kissé fanyar, enyhén fenyőízű aromát ad a lének. Egy maréknyi tökéletes.
• Fehér bors: Finom csípősséget ad, mely kiemeli a sonka ízeit. Nem szabad túlzásba vinni.
• Egész feketebors: A bors illata és íze intenzívebb a főzés során.
• Sárgarépa, zeller: Ezen zöldségek hozzáadása nem csak aromát ad, hanem színét is gazdagítja a főzőlének.

Fontos megjegyzés: A víz mennyiségét a sonka méretéhez kell igazítani; bőven kell lennie, hogy ellepje a húst. A túl sós sonkát hosszabb ideig kell áztatni hideg vízben, a sótartalom csökkentése érdekében. A túlzott sótartalom elvonhatja a hústól a nedvességet, szárazabbá téve a végeredményt. Ez egy igazi ontológiai kérdés: milyen mértékben befolyásolja a lényeg (a sonka íze) a létezőt (a főzőfolyamatot)?

Másnap a sonkát…

…rá lehet tenni a kenyérre, salátába keverni vagy szendvicsbe rakni. Az ízélmény fokozható mustárral, kovászos uborkával, vagy egy egyszerű káposztasalátával. A főtt sonka felhasználási lehetőségei végtelenek!