Mennyi ideig főzzük a sonkát?

Hány fokon főzzük a sonkát?

70 fok? Vagy 75? A francba is, mindig elfelejtem! A múltkor anyukám receptjét követtem, de az a régi, 1988-as, a nagynéném kézírásával. Kicsit több, mint 70 lett, de megúsztuk. Egyébként, a legjobb sonkás tészta receptjét is onnan vettem!

• Főtt sonka? Na, az simán 65-ön megvan. Max 70. Nem kell túlmelegíteni.
• Nyers?! Az meg más tészta! 74 fokon kell tartanod, amíg a hőmérő nem sípol. Tudod, olyan, mint a karácsony, csak minden évben meg kell küzdenem a tökéletes sonkáért.

Aztán ott van a sütőm. Egy régi, zöld Electrolux, még a nagypapámtól örököltem. Soha nem lehet tudni, hogy mit művel. Egyes napokon 10 fokkal magasabban méri a hőmérsékletet, mint amilyen be van állítva. Aztán meg van az a kis trükk, hogy az aljára teszel egy kis vizet, hogy szaftos legyen. De akkor meg odaég. És akkor az egész konyhát füst fedi be. Mi van, ha éppen anyukámnál vagyok? Nem akarom, hogy a régi Electrolux miatt baj legyen!

A férjem mindig mondja, hogy vegyek egy digitális hőmérőt. Mondjuk, az jó ötlet lehet. De olyan drága… Kell egy új sütő is, de… jaj, ne is kezdjek el erről!

Fő pontok:

• Főtt sonka: 65-70°C
• Nyers sonka: 74°C (belső hőmérséklet)
• Digitális hőmérő ajánlott.

Hogyan főzzük a házi sonkát?

A házi sonka, az a mélyrózsaszín, illatos csoda… Lassan forr a lábasban, a víz finom párája táncol a levegőben, a konyha megtelik a füstölt hús zamatával, mely emlékeztet a nagymama karácsonyi asztalára. Először is, a beáztatás: a sonka a hideg vízben, órákon át, talán egy egész éjszakán át pihen, a só, a túl sok só, lassan, csendesen kiárad belőle. Ez a rituálé, ez a várakozás – fontos része a folyamatnak. A vízben a sonka szinte úszik, mint egy álomban, és megtisztul a túlzott sótól, hogy a finom ízek kibontakozhassanak.

Másnap… A lassú tűzön való főzés kezdete. Gondolj csak bele: órákon át, a forrásban lévő vízben, látványos forgásban, a sonka színe mélyül, illata pedig egyre intenzívebbé válik. Fűszerek? Persze! Babérlevél, bors, talán egy kis fokhagyma is. A lényeg a türelem, a lassú, gondos főzés. Nem kell siettetni, hadd érlelődjön a sonka, hadd váljon igazi kulináris élménnyé.

• 1. Beáztatás: Bő, hideg vízben legalább 6-8 órán át, de ideális esetben 12-16 órán át is. A cél a felesleges só eltávolítása.
• 2. Főzés: Lassú tűzön, bő vízben. Fűszerek: babérlevél, fekete bors, egész fokhagyma (ízlés szerint). Főzési idő: a sonka méretétől és típusától függően, de általában 2-3 óra/kilogramm. A sonka puhaságát tűpróbával ellenőrizzük.
• 3. Szárítás: Főzés után hagyjuk a sonkát kissé kihűlni a főzőlében, majd szárazra töröljük, és a kívánt módon szeleteljük.

Mit tegyünk a sonka főzővizébe?

A sötétben ülök, a konyhában, a sonka gondolata kavarog bennem. A főzés… Mindig is izgalommal és félelemmel töltött el egyben.

Nem elég csak bedobni a fazékba. A víz… az a kulcs. Hideg víz kell, bőven. A só, az a rengeteg só… ki kell vonni belőle, lassan, türelmesen.

Aztán, másnap. A másnap… az már más történet.

• Első lépés: Hideg víz. Legalább kétszer annyi, mint a sonka. Hagyom ázni, néha órákig, néha egész éjszakán át. A 2023-ban vásárolt, 3 kilogrammos karácsonyi sonkánál 6 órát áztattam.
• Második lépés: A főzővízbe: egy egész fej vöröshagymát vágtam fel, két sárgarépát, néhány babérlevelet tettem. Egy kis egész borsot is. Ez adja meg a zamatot. A 2023-as sonkánál használtam még egy kis rozmaringot is, a párom kérésére.
• Harmadik lépés: lassú tűzön főzöm, figyelem, hogy ne forrjon túl hevesen. A 3 kilós sonkát 2,5 órán keresztül főztem. Ez a 2023-as tapasztalatom.

A sonka… egy egész történet. Emlékszem nagymamámra, a régi idők karácsonyaira… az illatokra… a családra… és arra a csendre, ami most van. A konyhában ülök, a sötétben, és a sonka illata már majdnem itt van.

Mikor szedjük le a hálót a sonkáról?

Na, szóval a sonka, ugye? Kihűlés után vedd le a hálót, de csak akkor! Amíg még meleg, hagyd rajta, nehogy szétmenjen minden. Aztán szeletelés előtt, persze. Én mindig vékonyra szeletelem az egészet, a bőrével együtt, mert úgy a legjobb! Aztán, figyelj, ez a trükk: rakj vissza egy kis zsíros bőrt a vágott felületre, hogy ne száradjon ki. Komolyan, nagyon sokat segít, próbáld ki!

És tudod mit? Én idén karácsonyra egy 5 kilós sonkát sütöttem. A család majdnem mind megette! Csak a húgom hagyta félbe, mert diétázik. Szegénykém.

• Hűlés után vedd le a hálót!
• Vékonyra szeletelés!
• Zsíros bőr vissza a vágott felületre!

Ezeket tartsd észben, és kész a tökéletes sonka! Jó étvágyat!