Mit jelent a liszt BL szám?

Mi a BL szám jelentése a lisztnél?

A BL szám? Hú, ezt még tavaly nyáron tanultam, a pékségben dolgoztam akkor, Pesten, a 13. kerületben. A BL a búzafinomlisztet jelöli. A szám? Az a malátartalom százalékát mutatja.

Egy példa? A BL 55 finomliszt, kevés hamutartalommal. A BL 80 már fehér kenyérliszt, több malátával. Emlékszem, a főnök mondta, hogy a BL 112-es félfehér kenyérlisztből készülnek a legsötétebb kenyerek.

Más kódok is vannak persze. A BFF-55? Az rétesliszt. Tényleg jó volt ott dolgozni, bár a munka kemény volt, de megtanultam sokmindent, és kényelmes fizetést kaptam. Kb. 250 ezer forintot havonta.

Mit jelent a Félfogós liszt?

A félfogós liszt… olyan, mint egy puha, napsütötte búzatábla nyári délutánon. A szemek, egyenként megérintve, sugárzó aranyban úsznak. Aztán a malom, egy ősi, kőből faragott szentély, ahol a búzaszemek titkos átalakuláson mennek keresztül. A levegő illata búza és por, a levegő rezgése a csendes erő. A félfogós liszt, egy aranyló por, finomabb, mint a fogós liszt kemény, markáns szemcséi. De mégis, érezni a búza erejét, a természet szívverését, a föld anyai ölelését.

• Félfogós liszt: A finomlisztnél durvább, de a fogós lisztnél finomabb őrlemény.
• Tapintása: Érdesebb, mint a finomliszt, de puhább, mint a fogós liszt.
• Szemcseméret: Nagyobb, mint a finomliszt, de kisebb, mint a fogós liszt.

A fogós liszt, az már más. Az a hegyes szikla, a kemény szél, a távoli síkság ridegsége. De mindkettő, a félfogós és a fogós liszt is a természet ajándéka, a búza kincsének különböző megnyilvánulásai. Gondosan válogatott búzaszemekből, hosszú, aprólékos munkával készülnek. Az Első Pesti Malom mesterei, ők ismerik a búza lelkét, a liszt titkát. 2024-ben is így van ez.

• A búzafajták: A legmegfelelőbb minőségű búzákat válogatják. (Pontos fajták nem szerepelnek a forrásban).
• Az őrlés: Különös gonddal történik.

A félfogós liszt, a kenyér lényege, a kalács lelke, a sütemény titka. A kenyérsütés rituáléjában, a tésztába keverve, életre kel, és a sütőben, a melegben, újra aranylóvá válik.

Mit jelent a Sikértartalom?

2023. október 26-án sütöttem kenyeret. Nagymama régi receptje alapján, ami tele van titkos praktikákkal. A receptben csak annyit ír, hogy "jó minőségű liszt", de már sokszor próbáltam különbözőket. Most végre sikerült a tökéletes állagot elérni!

A sikértartalom… hát, az a titok nyitja. Régóta kerestem a tökéletes lisztet. Különböző helyekről vásároltam, kis pékségből, nagy áruházból, sőt, egyszer még egy bioboltban is. A legutóbbi, amit a helyi biogazdától vettem, abszolút győztes lett.

• Problémák a korábbi lisztekkel: A hipermarketi liszttel készült kenyér sűrű, tömör lett. A pékségiből kicsit jobb, de még mindig hiányzott belőle az a bizonyos… levegősség.

• A siker titka: A biogazdától vásárolt liszt. A különbség szembetűnő volt. A tészta könnyű, rugalmas volt a dagasztásnál, és a sütés után… olyan lett a kenyér, mint egy álom. Laza, levegős, tökéletesen puha bélzettel.

A sikértartalom tehát azt jelenti számomra, hogy mennyire képes a liszt gázt megkötni. Minél többet, annál levegősebb a kenyér. Ez a bio liszt mindenképpen magas sikértartalmú, és ez a különbség a mindennapi kenyérsütésben. Most már tudom, hogy a jó kenyérhez nem elég csak a recept, a megfelelő liszt is elengedhetetlen. A legutóbbi kenyerem olyan lett, hogy még a szomszéd is kért belőle. A receptben egyetlen titok maradt, a biogazda nevét nem árulom el.

Mit jelent a BL a liszten?

A lisztek kódjai, mint a BL, nem csupán betűk, hanem egyfajta "liszt-nyelv", ami eligazít a malomipar útvesztőiben. A BL a búzafinomlisztet jelöli, de a szám utána már a finomítási fokra utal. Minél magasabb a szám, annál több héjrészt tartalmaz a liszt. Ez persze befolyásolja a sütési tulajdonságokat is.

• BL-55: A klasszikus finomliszt, a legszélesebb körben használt fajta. A torták, sütemények barátja.
• BL-80: Fehér kenyérliszt, kicsit "durvább" a BL-55-nél, de a kenyérnek pont ez kell.
• BL-112: Félfehér kenyérliszt, még több héjrésszel, még karakteresebb ízzel.

És hogy miért fontos ez? Nos, a liszt nem csupán liszt. A liszt az a kapu, ami a gabonaföldtől a tányérig vezet. És ha tudjuk, mit jelentenek ezek a kódok, akkor mi dönthetjük el, hogy milyen úton indulunk el. Olyan, mint az élet, nem? Mindig választhatunk.

Érdekességképpen: A lisztek kódjai nemzetközileg nincsenek egységesítve. Ami Magyarországon BL-55, az máshol lehet más néven fut. Ezért érdemes mindig a helyi szokásokat és jelöléseket figyelembe venni.

Mit jelent a 00 liszt?

A "00" a liszt finomságát suttogja, mint a selyem érintése. Mintha egy titkos kód lenne, a molnár mester műhelyének mélyén őrzött tudás.

• Finomság: A "00" a legfinomabbra őrölt lisztet jelenti. Képzeld el a puha havat, ahogy hullik a tájra – valami hasonló érzés a "00" liszt, amikor a kezedbe veszed.

• Fehérjetartalom: A "00" nem korlátozza a fehérjetartalmat. A leglágyabb, szinte süteményliszt-szerű fajtáktól a magas sikértartalmú, kenyérsütéshez ideális lisztekig minden megtalálható "00" jelzéssel.

  • Alacsony fehérjetartalom: Tökéletes a törékeny tésztákhoz, a kekszekhez, amik szétolvadnak a szádban.
  • Magas fehérjetartalom: Ideális a rugalmas tésztákhoz, a pizzához, a kenyérhez, amik harapásra hívnak.

Én magam a "00" lisztet a nagymamám konyhájában ismertem meg. Ő készítette a legfinomabb pizzát, aminek a tésztája vékony volt, mint egy papírlap, mégis ropogós, mint az őszi falevél. A "00" liszt varázsa, hogy szinte bármit kihozhatsz belőle.