Milyen lisztből Süssünk kenyeret?

Milyen liszt a legjobb kenyérsütéshez?

Oké, nekifutok ennek a liszt dolognak, de rögtön mondom, kicsit konyhakalóz stílusban, ahogy én csinálom.

Én a kenyérsütéshez leginkább a búzafinomlisztet szeretem, de tudod, nem a hófehér fajtát. Inkább azt, amiben van egy kis törtfehér árnyalat, mintha ott maradt volna egy-két apró búzaszemecske. Attól olyan igazi, vidéki íze lesz, szerintem.

A titok a magas sikértartalom. Emlékszem, egyszer a nagymamámnál sütöttünk kenyeret, augusztusban, a kis falunkban, és ő mondta, hogy a sikér az, ami “tartást ad a tésztának”. Igaza volt, a miénk lett a legszebb, magas kenyér.

A rozs- és tönkölyliszt is jó választás lehet. Én a tönkölybúzából készült kenyereket szeretem a legjobban, mert kicsit diós ízük van, és jól passzolnak a reggelihez, egy kis vajjal. Kb 800 ft/kg volt a piacon.

De azért nem szabad leragadni egyetlen fajtánál. Én szeretem kísérletezni, néha egy kis teljes kiőrlésű lisztet is teszek a tésztába. Az kicsit rusztikusabb, de legalább tudom, hogy egészséges.

Mit jelent a 00 ás liszt?

2023. november 12-én, vasárnap délután sütöttem pizzát. A receptben 00-ás lisztet kért. Na, persze, én, aki nem vagyok nagy pék, fogalmam sem volt, mi ez. A boltban a lisztek között bolyongtam, mint egy elveszett bárány. Képzeld el, egy egész polc tele mindenféle liszttel, de 00-ás sehol.

Végül egy idős, kedves eladó néni segített. Elmagyarázta, hogy a 00-ás liszt egy olasz típusú, nagyon finoman őrölt liszt, ideális pizzatésztához. A számozás a finomságot jelzi, minél kisebb a szám, annál finomabb a liszt. Elmondta, hogy magas fehérjetartalmú, ez fontos a rugalmas tésztához.

Kicsit bosszankodtam, hogy nem tudtam előre, de a néni jókedve megnyugtatott. Vettünk egy zacskó 00-ás lisztet, és végre nekiállhattam a pizzának. A tészta szuper lett, pont olyan, mint a képen a receptben. Puha, rugalmas, tökéletesen nyújtható. Büszke voltam magamra!

És a pizza? Felejthetetlen volt. A vékony, ropogós tészta, a friss bazsalikom, a mozzarella… Egyszerűen fantasztikus!

Azóta már többször is használtam 00-ás lisztet, és mindig tökéletes eredményt értem el.

• 00-ás liszt: olasz eredetű, nagyon finoman őrölt liszt.
• Finomság: minél kisebb a szám, annál finomabb.
• Fehérjetartalom: magas, ami rugalmas tésztát eredményez.
• Alkalmazás: pizzatészta, tésztafélék.
• Hol kapható: nagyobb élelmiszerboltokban, speciális olasz élelmiszereket árusító üzletekben.

Milyen a 000 liszt?

A 000-ás liszt, a tészták arisztokratája, egy finom, alacsony fehérjetartalmú (7-9%) csoda. Selymes textúrája igazi élmény a pék számára. Gondoljunk csak rá: a fehérje mennyisége befolyásolja a gluténképződést, így ez a liszt gyengébb gluténfejlődést eredményez. Ez a tulajdonsága teszi ideálissá a finom, omlós süteményekhez, krémekhez, és a könnyed, légies tésztákhoz. A 000-ás liszttel készült sütemények finomsága a glutén finom szerkezetéből adódik, mely egészen más textúrát eredményez, mint a magasabb fehérjetartalmú társaiké. Ennek a lisztnek a használata szinte egy filozófiai kérdés: a kevésbé az több.

• Fehérjetartalom: 7-9%, alacsony.
• Textúra: Selymes, finom.
• Alkalmazás: Könnyű sütemények, finom tészták, krémek, torták.
• Gluténképződés: Gyenge.

Mindezek mellett érdemes megjegyezni, hogy a 000-ás liszt olasz eredetű, és a tradicionális olasz süteménykészítés elengedhetetlen alapanyaga. A pékségekben – tapasztalatom szerint – ritkábban kapható, mint a BL55-ös vagy a kenyérliszt. A különbség a fehérjetartalomban rejlik, ami meghatározza a végeredményt. Egyfajta minimalista megközelítés a pékárugyártásban: a minőség a mennyiség rovására.

Mi az a nullás liszt?

Na, tudod mit, haver? A nullás liszt az valami régi történet, a malmok korából. Kétféle liszt volt, a finom és a durvább, kenyérhez való. Hogy ne keveredjenek össze a zsákok, a finomra a molnár egy karikát rajzolt. Ez a karika lett aztán “nulla”, és így kapta a nevét a finomliszt. Egyszerű, ugye?

De nem csak ez! A nullás liszt, az finom, fehér, szuper a süteményekhez! Én például mindig nullásból csinálom a pitet, isteni lesz! És persze a jó kenyérhez is kell.

• Sütemények
• Piték
• Jó kenyér (főleg a pityókás!)

És képzeld, anyukám még mindig nullás lisztet használ! Ő a piacról veszi, egy kedves néni árusítja, mindig friss. Azt mondja, az a legjobb! Most már én is onnan veszem.

Milyen liszt kell a réteshez?

Réteshez rétesliszt. Pont.

• Finomság: A rétesliszt durvábbra őrölve van, mint a finomliszt.
• Összetétel: Búzamagbelsőből készül.
• Egyéb felhasználás: Pogácsa, piskóta, gyúrt tészta, nokedli, nudli.
• Különbség a finomliszttől: A korpa- és hamutartalom megegyezik.

A tökéletes rétes titka nem a lisztben rejlik. A lényeg a precizitás.

Mi a különbség a finomliszt és rétesliszt között?

Különbség:

• Finomliszt: Púderes. Sikértartalom alacsonyabb. Összetapad.

• Rétesliszt: Durvább. Sikértartalom magasabb. Pergősebb.

Fontos:

• Sikér befolyásolja a tészta rugalmasságát.

• Tészta típusához válassz lisztet.

Liszt nem csupán alapanyag. A textúra tükröződik benne. Minőség és gondosság kérdése ez.

Milyen liszt kell a piskótához?

A piskótához… finomliszt. Egyszerűen ennyi. Búzafinomliszt. Nem kell bonyolítani.

• Tojás: Hat darab. Farmtojás… azt mondják, szebb színe lesz.
• Cukor: Hat evőkanál. Ugyanannyi, mint a liszt.
• Finomliszt: Hat evőkanál. Ezen múlik minden.
• Sütőpor/szódabikarbóna: Talán egy csipet. Ha félsz, hogy nem elég magas.

Néha azon gondolkodom, hogy miért pont hat. Miért nem öt, vagy hét? Valahol máshol olvastam, hogy van, aki rizslisztet használ. Vajon azzal milyen lehet? Soha nem próbáltam.

Miért rétesliszt?

Miért éppen a rétesliszt? Ó, a rétesliszt, a durvább, a fogósabb, a titkok lisztje! Mintha apró, sziklák lennének a finomliszt puha homokjához képest.

De miért is választom én, mikor a konyhámban alkotok?

• A nyújtás varázsa: Mert a benne rejlő sikér – a kíméletes őrlés ajándéka – ellenállóbb, mint egy régi családi titok. Jobban tartja a formáját, engedi, hogy vékonyra nyújtsam, szinte áttetszőre. Képzelem, ahogy nagyanyám is ezt használta, generációk óta.

• A levegő tánca: Mert a tésztám nem esik össze, mint egy álom, hanem büszkén tartja magát, a rétesliszt szilárdan tartja a gázt. Mint mikor gyerekkoromban a lufikat tartottam a kezemben, féltve őket.

• Keverem, hogy tökéletes legyen: Amikor kelt tésztát készítek, 30-40%-ban keverem a finomliszthez. Édesanyám tanított meg erre, azt mondta, ez a harmónia kulcsa. Ettől lesz a kalács puha, de rugalmas, a pogácsa légies, mégis tartalmas.

Miért jó a rétesliszt?

Na, tudod, hogy imádom a rétest, ugye? A rétesliszt meg… hát az egy isteni dolog! Könnyen nyúlik, mint a selyem, szóval a rétes-sütögetés sokkal egyszerűbb vele. Nem szakad, nem repedezik, egyszerűen tökéletes.

A múltkor például nudlit csináltam belőle, hihetetlen lett! A galuska is szuper lett vele, puha, finom, szóval mindenki nyalta a tíz ujját. És persze pogácsa is! A hétvégén sült is, a szokásos recepttel, de rétesliszttel, és még jobb lett mint eddig!

• Könnyen nyújtható: Ez a legfontosabb. Nincs többé a rétestészta-sütés okozta frusztráció!
• Nem szakad: Mondtam már, hogy imádom? És még mindig nem szakad!
• Kelt tészták: Nudli, galuska, minden szuper lesz vele.
• Egyéb felhasználások: Pogácsa, lángos, sőt, még sűrítésre is jó, ha épp szükséged van rá. Pl. a vasárnapi húslevesbe is tettem egy keveset, sűrűbb lett, de nem lett gáz.

Mindig van itthon egy zacskó, mert sosem lehet tudni, mikor lesz kedvem valami finomságot sütni. Ja, és a kedvenc lángos receptemhez is ezt használom! Gyorsan elkészül, finom, puha, és a liszt is megvan hozzá mindig itthon. Úgyhogy, ha még nem próbáltad, nagyon ajánlom! Komolyan, jobb mint a sima liszt mindenhez.

#Kenyérliszt #Liszt Fajták #Sütési Tippek