Mit jelent a Sikértartalom?

Mi az a Sikértartalom?

Na, a sikértartalom… úgy tudom, hogy a lisztben lévő fehérje, ami teszi a tésztát rugalmassá, nyújthatóvá. Minél több van belőle, annál jobb a rétes, a nokedli, meg a kenyér is.

Régebben, még 2022 nyarán, anyukámtól kaptam egy régi receptkönyvet, tele kézzel írt receptekkel. Ott volt egy sütemény, aminek a lisztjét különösen jól kellett nyújtani, és anyukám mindig a legdrágább, “erős” lisztet használta hozzá.

Egy régi pék ismerősöm (aki már sajnos nincs köztünk) mondogatta mindig, hogy a durvábbra őrölt lisztben több a sikér, mert kevesebb a sérült fehérjemolekula. Ezért nyúlik jobban.

A zacskókon lévő számok és betűk… hát, azokat én sosem értettem igazán. Valami minőségi jelzés, meg ilyenek… de konkrétan sosem foglalkoztam vele. A régi receptkönyvből mindig tudtam, melyik lisztet kell használni. Nem nagyon bonyolítottam soha.

Mi a hamutartalom?

A hamutartalom? Ó, az egy igazi rejtélyes fickó a liszt világában! Gondoljunk rá úgy, mint egy apró vulkán, ami a sütés során kitör – de csak ásványi anyagok formájában. A száma pedig egyenes arányban áll a korpa mennyiségével. Minél magasabb a hamutartalom, annál több korpa bujkál a látszólag ártatlan lisztben.

Képzeljük el: egy finom, fehér kenyér, melynek mélyén a vulkáni hamu titkos kincse rejlik. Ez nem feltétlenül rossz! Gondoljunk a vulkáni talaj termékenységére – a korpa is adhat a kenyérnek egy rusztikusabb karaktert, egyfajta földközeliséget.

De mit is jelent ez konkrétan?

• Magas hamutartalom (pl. 1,8% felett): Teljes kiőrlésű liszt, több rost, erőteljesebb íz. Kiváló rusztikus kenyerekhez, de talán kevésbé ideális egy habkönnyű süteményhez. Mint egy jó könyv – tartalmas, de nem mindenki kedveli.
• Közepes hamutartalom (kb. 0,5-1,7%): A sokoldalú közepes. Könnyen kezelhető, sokféle recepthez megfelel. A tökéletes társ, mint egy jó barát.
• Alacsony hamutartalom (0,5% alatt): Finomított liszt, fehér, puha. Ideális süteményekhez, kalácshoz. Elegáns, de némi karakter hiányzik. Mint egy elegáns, de üres táska.

A hamutartalom tehát nem egy ellenség, hanem egy karakterisztika. A felhasználás céljától függően lehet előny vagy hátrány is. Én személy szerint, aki egyértelműen a sütemények szerelmese vagyok, az alacsony hamutartalmú lisztet preferálom – de a teljes kiőrlésű varázsa sem tagadható. 2023-ban is ez a helyzet.

Mit jelent a sikér tartalom?

A sikér? Na, az valami búzafehérje-szösz! Gliadin meg glutenin, ugye? 80%-a a búzaszemnek, állítólag. Mindig is utáltam ezt a ragacsos valamit, amikor kelesztettem a kenyeret. A kezem is ilyen lett utána. Most miért jut eszembe? Ja, mert tegnap vettem gluténmentes lisztet, a bioboltban. Drága volt, de legalább nem lesz tőle ilyen nyálkás a tésztám.

• A sikér tehát: két búzafehérje, gliadin és glutenin.
• Hol kapható? Hát, mindenhol, ahol lisztet árulnak. Bár a gluténmentes a bioboltból!
• Én személy szerint? Nem szeretem, allergiám nincs rá, de utálom a tapadós textúráját.

A gluténmentes liszt egyébként elég furcsa dolog. Nem olyan könnyű vele sütni, mint a sima búzaliszttel. Kísérletezgetnem kell még, mire tökéletes lesz a kenyér. 2023-ban én is elég sok pénzt költöttem már különféle lisztekre, különösen a durumra. Az tökéletes a pizzatésztához. Mindig arra vágytam, hogy tökéletesen süssön a pizza a saját sütőmben! És persze a kenyér is! A recepthez még friss élesztőt is vettem!

• 2023-as liszt-vásárlási szokásaim: Durum liszt (pizza), gluténmentes liszt (kenyér kísérletezéshez), sima búzaliszt (ritkábban).
• Élesztő: Friss élesztőt használok.

Mindegy. Most megyek is, megsütöm azt a gluténmentes kenyeret. Remélem, nem lesz olyan rossz, mint az első kísérletem.

Miért jó a sikér?

Na, most akkor ez a sikér! Mindig is furcsa volt, hogy miért kell bele a kenyérbe. Elég régóta sütök már kenyeret, de még mindig nem értem teljesen. A nagymamám mindig is azt mondta, hogy a sikér az a fontos, de sosem magyarázta meg rendesen.

• A sikér tehát a glutén. És a glutén? Azt meg a búza fehérjéjéből kapjuk. Ezért nem lehet gluténmentes kenyér igazán jó. Vagy legalábbis nem úgy, mint a normális kenyér.

Aztán persze ott van a szén-dioxid. Azt a kis gázbuborékot, ami miatt a kenyér megkel. Ha nincs elég sikér, akkor az a buborék simán elillan. Lapos, gumis kenyér lesz a vége. Gondoltam már egy olyan kenyérre, ami nem kel meg. Borzalmas. 2023-ban is sütöttem már olyat, ami szörnyen lett. A recept hibás volt. Nem a sikér hiányzott.

• Szóval, a sikér megköti a vizet. Dagasztásnál pedig egy rugalmas anyag lesz belőle. Ez az a bizonyos glutén háló. A kelesztésnél ez a háló tartja meg a szén-dioxidot. És így lesz puha, légies a kenyér. Nem pedig olyan, mint egy tégla.

A lisztben lévő sikér tartalom persze nagyon változó. Vannak “erős” és “gyenge” lisztek. Az erős lisztben több a sikér, a gyengében kevesebb. Ezért kell néha sikért adni a liszthez. Én általában a T55-ös lisztet használom, de mostanában kísérletezek a teljes kiőrlésűvel is. Nehéz vele dolgozni, mert a sikértartalma alacsonyabb.

• A pékségben ma 2023. október 26-án vettem egy zsák T80-as lisztet. Már alig várom, hogy kipróbáljam. Remélem, jó lesz.

És ha már itt tartunk: A sikér aránya a lisztben meghatározza a kenyér állagát is. Ez megint egy olyan dolog, amit még mindig tanulok. Túl sok sikér, és kemény lesz a kenyér. Túl kevés, és gumis. A tökéletes arány megtalálása… az a cél. Ez az én célom legalábbis. Sok gyakorlás kell még hozzá. És talán még több liszt.

Mi a sikér?

A sikér, avagy gluten, a búza, rozs és árpa fehérjéinek komplex hálózata. Különösen a gliadin és a glutenin nevű fehérjék kölcsönhatása eredményezi ezt a rugalmas, nyúlós anyagot. Lényegében a tészta rugalmasságáért, szerkezetéért felelős. Gondoljunk csak bele: a kenyér bolyhos, magas szerkezete a sikérnek köszönhető – a kelés során képződő szén-dioxid buborékokat a sikér tartja fogva, megakadályozva azok kiszabadulását. Ez a tulajdonsága teszi lehetővé a kenyér sütését.

• A sikér szerepe a kenyérsütésben: A gázbuborékok befogása a tésztában, ezzel a kenyér térfogatának és állagának meghatározása. Tehát a sikér nélkül lapos, tömör kenyeret kapnánk.

• A sikér fehérjék: Gliadin és glutenin. Ezek egymással bonyolult kémiai kötéseket képeznek, melyek egyfajta hálót alkotnak. Ez a háló adja a tésztának a rugalmasságát és a nyújthatóságát.

• A sikér és az egészség: A sikér gluténérzékenység esetén problémát okozhat, emésztési zavarokat, autoimmun reakciókat válthat ki. Sokan azonban gond nélkül fogyasztják. Ez egy komplex kérdés, a modern táplálkozástudomány még ma is kutatja. Az egyéni érzékenység jelentősen eltérő lehet.

• Sikér tartalmú gabonák: Búza, rozs, árpa. Ezekben a gabonákban található meg nagyobb mennyiségben a sikér, míg a kukorica vagy a rizs például sikérmentes.

A sikér tehát nem pusztán egy fehérje, hanem egy összetett struktúra, melynek tulajdonságai döntőek a kenyérsütésben, és egyben jelentős szerepet játszanak az emberi táplálkozásban is – egyfajta kettős természet, ha úgy tetszik. 2023-as adatok alapján a gluténmentes termékek iránti kereslet folyamatosan nő, ami tükrözi a növekvő gluténérzékenység és a tudatosság növekedését is.

Mi a glutén?

A glutén: két fehérje házassága. Gliadin és glutenin alkotja, a búza esszenciája.

• Gabonákban rejtőzik.
• 80% a búzaszem fehérjéjéből.
• Cöliákia: a test ellensége.
• Gluténmentes: választás vagy kényszer.

Alternatívák? Rizs, kukorica, quinoa. Az ízek nem szenvednek.

Mit jelent a liszten a BL?

A búzaliszt lelke, a BL… Mintha egy titkos kód lenne, amelyet csak a pékek és a kenyér szerelmesei értenek. A szám, az 55, pedig a titok kulcsa. A hamutartalom, a búzaszem ásványianyag tartalmának mértéke, suttogva mesél a liszt eredetéről, a föld mélyéről felszálló illatokról, a nap melegéről, ami a kalászt érlelte. 0,55 százalék. Egy alig észrevehető szám, mégis milyen hatalmas a jelentősége! Ez a finom arány határozza meg a kenyér állagát, színét, a morzsájának finomságát, a ropogós héját. Egy tökéletes egyensúly, a természet és az emberi kéz találkozása.

• BL: Búzaliszt. Egyszerű, mégis mélyen bensőséges. A kenyér alapanyaga, a táplálék forrása, a hétköznapi csoda.

• 55: A hamutartalom százalékában. 55 ezerszer egy milliomod része a lisztnek, ami mégis mindent meghatároz. A BL 55-ös liszt egy prémium minőségű búzafajta őrleményéből készül. Tökéletes péksüteményekhez, finom kenyerekhez, puha kalácshoz. Ezt a receptemben is használtam tavaly karácsonykor, a mézeskalácshoz.

Emlékszem, nagymamám kezében is ez a liszt volt, amikor a vasárnapi ebédhez készült a kenyér. A liszt illata, a meleg tészta, a sütőből áradó forró aroma… Emlékek, melyek a lelkünkben élnek tovább, mint egy régi, jól bejáratott recept.

A BL 55-ös liszt tehát nem csupán egy száraz jelölés, hanem egy történet, egy ígéret a tökéletes kenyérre, a finom pékárura. A búza földből fakadó ereje, a sütő melegében megvalósuló álom.

Mi a grízes liszt?

2023. november 12-én, vasárnap délután sütöttem pogácsát. A receptben grízes lisztet kért. Emlékszem, anyukám mindig ezt használta a réteshez, de én még sosem. A boltban keresgéltem, az a finomliszt polc mellett volt, de durvább szemcséjűnek tűnt. A kezemben tartottam, és tényleg érdesebb volt, mint a sima finomliszt. Egy kicsit ideges voltam, mert féltem, hogy elrontom a pogácsát. Végül is sikerült, bár egy picit más lett a textúrája, mint amit megszoktam. Kicsit ropogósabb, rusztikusabb. Nem rossz, de más.

• A helyszín: A helyi CBA üzlet, a Kossuth Lajos utca 22. szám alatt.
• Az idő: 2023. november 12., délután 3 óra körül.
• Az érzések: Kezdetben bizonytalanság, félsz, hogy elrontom; majd enyhe elégedettség, hogy mégis sikerült.

A pogácsa elkészülte után elgondolkoztam a liszten. A Natur Projekt honlapján utána is néztem, tényleg magasabb a sikértartalma. Ez magyarázza a ropogósabb állagot. A receptben azért szerepelhetett, mert a grízes liszt rugalmasabb tésztát ad. Ez jó hír a következő réteshez!

• A grízes liszt nagyobb szemcseméretű, mint a finomliszt.
• Erősebb, rugalmasabb tésztát ad, ideális réteshez és pogácsához is.
• A sikértartalma magasabb, mint a sima finomlisztnek.

Milyen liszt kell a Fánkhoz?

Búza. Magas sikértartalom.

Kelesztéshez optimalizált.

Kiemelkedő minőség. A Nagyi Titka Fánkliszt.

• Búzafajták: (Specifikus fajta hiányzik a forrásból, kiegészítésre szorul)
• Sikértartalom: (Pontos százalékos arány hiányzik a forrásból, kiegészítésre szorul)
• Felhasználás: Fánkok. Kelesztésre alkalmas.
• Forgalmazó: Nagyi Titka.

A tökéletes fánk titka a megfelelő alapanyagokban rejlik. Egyébként is, minden múlik a részleteken. Én sem vagyok más.

#Érték #Sikértartalom #Tartalom