Mikor esszük a húsvéti sonkát?

Mennyit kell áztatni a sonkát?

A tarja, kötözött sonka: 1-2 óra áztatás elegendő. Hideg vízben.

Ezután? Főzés. Fokhagyma opcionális.

A lényeg a só elvonása. A túlzás káros.

• Túlzott áztatás: száraz, ízetlen eredmény.
• Rövid áztatás: sós marad.
• Alapvető: a sótartalom a kulcs. Mindig az arányok.

Megjegyzés: 2023-as tapasztalatból. A sonka beszerzési helye befolyásolhatja.

Mennyi ideig kell főzni a húsvéti sonkát?

1,5 kg kötözött sonka? 2-2,5 óra. Pont.

Füstölt? Rövidebb. Tapasztalat: 1,5 óra elegendő, ha puha a hús.

• Ellenőrzés: Tűpróba. Puha? Kész.
• Fontos: Sütő hőmérséklete: 150 °C. Alaphőmérséklet: 70°C.
• Egyéb: 2024. évi tapasztalat. A sonka típusától függ.

Milyen a jó húsvéti sonka?

Na, nézzük ezt a sonka-kérdést. A jó húsvéti sonka titka, mint minden kulináris remekműé, a minőségi alapanyagokban rejlik. Füstölt sonka, persze, de nem mindegy, milyen. A márványos szerkezet, a zsírcsíkok, mint valami finom művészeti alkotás, elengedhetetlenek. Gondoljunk csak bele: a zsír a hús lelke! Sütés közben ez a belső nedvesség forrása, ami megakadályozza a kiszáradást. A végeredmény pedig egy omlós, szaftos, ízletes sonka. És a szalonna! Az a minimum 2 centis, vastag szalonnaréteg, mint valami védőburok, óvja a hús puhaságát. Aztán persze ott a bőr. Tiszta, feszes, hibátlan. Ez a minőség jele.

• Zsír: Márványos szerkezet, a szaftosság kulcsa.
• Szalonna: Minimum 2 cm, védelem a kiszáradás ellen.
• Bőr: Tiszta, feszes, a minőség biztosítéka.

És még valami: a füstölés. A füst aromája beivódik a húsba, egyedi ízt kölcsönöz neki. Hideg füstölés, na az az igazi! Lassú folyamat, de megéri. A füstölt íz mellett a sonka tartósabb is lesz. Ez persze már a tartósítás filozófiája…

Mi kell a sonka főzővizébe?

2023. december 24-én, karácsony estéjén főztem a sonkát. Kicsit ideges voltam, mert első alkalommal készítettem magam. A receptben azt írták, hogy bátran ízesítsem. A konyhában mindenki sürgölődött, a karácsonyi zene harsányan szólt a háttérben. A levegő tele volt a sült karácsonyi sütemények illatával.

A sonka hatalmas volt, szinte félelmetesen nagy. Beleöntöttem a hatalmas fazékba, aztán jött az igazi kihívás: az ízesítés. Azt hiszem, kicsit túlzásba estem.

• Fokhagyma: Három egész gerezd ment bele, apróra vágva.
• Hagyma: Egy közepes méretű, szintén apróra vágva.
• Babérlevél: Három darab.
• Szemes bors: Egy jó nagy evőkanálnyit.
• Szegfűbors: Két teáskanál. Na, ez már tényleg sok volt.
• Borókabogyó: Néhány szem.
• Kolbász: Egy kis darab füstölt kolbász. Később sajnáltam, hogy nem tettem bele többet. A sonka zamatát fantasztikussá tette!

A víz majdnem teljesen ellepte a sonkát. Miközben főtt, a konyhában olyan jó illat terjengett, hogy már alig vártam, hogy megkóstolhassam. A fűszerek illata vegyült a sült karácsonyi süteményekkel, a forró kakaóval. Egyszerűen csodálatos volt. A végén kissé sós lett a sonka, de a kolbász és a sok-sok fűszer olyan ízvilágot teremtett, hogy senki nem szólt a sósságra. A család nagyon szerette, én pedig megnyugodtam, hogy sikerült a sonkafőzés. A karácsony estéje tökéletes volt.

Továbbá: Később rájöttem, hogy a szegfűbors mennyiségét csökkenteni kellene legközelebb. A kolbász mennyiségét viszont növelni fogom.

Hogyan főzzük a házi sonkát?

A sonka! Na, ez egy kaland. Hideg vízbe áztatás, ugye? Legalább 8 órára, de inkább 12-re. 2024-ben is ezt csinálom, apám receptje szerint. A só, az a fránya só… Mindig túlsózva van a bolti. Persze, a házi más, de akkor is. Másnap? Másnap fűszerezés! Babérlevél, bors, szegfűszeg. A nagynéném rozmaringot is tesz bele, én nem vagyok oda érte, de lehet, kipróbálom egyszer.

Akkor jöhet a főzés. Nagy fazék, bő víz, alacsony láng. Kb. 10 perc/kg, de néha ellenőrzöm villával. Puha legyen, de ne főjön szét. Aztán jöhet a hűtés. Lassan, türelemmel! Nem szabad hirtelen lehűteni. Közben a szaft! Meg kell kóstolni! Sós? Akkor lehet még áztatni egy kicsit, meg kell találni az egyensúlyt.

• Áztatás: Bő, hideg vízben, 8-12 óra.
• Fűszerezés: Babérlevél, bors, szegfűszeg (rozmaring opcionális).
• Főzés: Alacsony lángon, kb. 10 perc/kg.
• Hűtés: Lassan, fokozatosan.
• Szaft: Kötelező kóstoló!

A nagynéném titkos trükkje: egy kis cukor a vízbe a főzéshez. Mondjuk egy evőkanál. Azt mondja, finomítja az ízt. Én még nem próbáltam. Kíváncsi vagyok… Talán jövőre. Most elmentem enni valamit, éhes vagyok. Holnap folytatom a sonka történetét.

Mikor szedjük le a hálót a sonkáról?

Az éj csendjében, a gondolataim kavarognak, mint a füst a kéményben. A sonka… a kötözött sonka… amikor kell levenni a hálót?

Nem a sütés közben, az biztos. A forró hús elvérezne, a háló pedig ragadna.

Csak akkor, ha már kihűlt, lassan, gondosan. Mintha egy rég elfeledett titkot bontogatnánk. A hűlés adja meg a kellő erőt a finom szeleteléshez is. A felszeletelés előtt.

A szeletelés… az igazi művészet. Vékonyan, a felső, vastag részt, a bőrkéjével együtt. Mint egy kincset. Nem szabad sietni.

És az a kis zsíros bőr… mindig visszarakom a vágott felületre. Nem hiányozhat. Őrzi a nedvességet, megakadályozza, hogy a sonka kiszáradjon. Egy apró gesztus, de óriási a jelentősége. Mintha egy vékony fátyol lenne a finom hús felett.

• Háló eltávolítása: Kihűlés után, közvetlenül a felszeletelés előtt.
• Szeletelés: Vékony szeletekre, a felső, vastag részt a bőrkéjével együtt.
• Védelem a kiszáradás ellen: Zsíros bőr visszarakása a vágott felületre.