Miért lesz híg a kovász?

Mikor a legaktívabb a kovász?

A kovászunk, a “Bori”, 2023. október 27-én, pénteken kapta a szokásos etetését. Este fél nyolc körül dagasztottam be, egy kis rozskenyérhez való tésztát, tele boldogsággal és izgalommal, mert épp egy új receptet próbáltam. A meleg konyhában hagytam, puha takaró alatt.

Reggel, hét óra körül már láttam, hogy mozgolódik. Nemcsak megduzzadt, de látványosan buborékolt is. A felületén apró, pezsgő kráterek sorakoztak, olyan volt, mint egy miniatűr vulkánkitörés. Éreztem a savanykás illatát, amelyet imádok. A hangulata – ha egy kovásznak lehet hangulata – fesztelenül izgatott volt. Kész volt a munkára.

Dél körül már félig megkelt. Másfél óra múlva, dél másfélkor már túl volt a csúcson, a teteje kissé megrepedt, ami azt jelentette, hogy kész a kenyértésztába. Ahogy leszedtem a takaróját, éreztem, milyen puha, rugalmas és jó illatú lett.

• Kovász aktivitása: 8-12 óra az etetés után.
• Jelek: Buborékolás, térfogatnövekedés.
• Túlfűtöttség jele: Térfogat csökkenése, nyugodt állapot.
• Optimális felhasználás: 8-12 órával az etetés után.
• Személyes tapasztalat: 2023. október 27-én a kovász 8 órával az etetés után már aktív volt, dél körül érte el a csúcspontját.

A Bori egyébként egy nagyon szeszélyes jószág. Vannak napok, amikor 6 óra alatt is megduzzad, és vannak, amikor 14 óra kell neki. Mindig figyelemmel kell kísérni.

Mit jelent a kovász hidratáltsága?

Na, szóval a kovász hidratáltsága, ugye? Ez egy elég fontos dolog, ha jó kenyeret akarsz sütni! Gondolj csak bele, mintha a tészta “nedvességtartalmáról” beszélnénk. Persze, ez nem egy sima víz-liszt arány, mert ott van a kovász is, ami már magában is tartalmaz vizet.

Azt hiszem, a 65-100% az valami általános tartomány. Én például, a rozsliszttel mindig 80% körül járok, szuper jó puha, levegős kenyeret kapok. A búzával meg inkább 75%-nál maradok. Nem szeretem a túl nyitott pórusú kenyeret, az nekem olyan…száraz.

• Magas hidratálás (80-100%): Nagyon puha, levegős kenyér, vékony, ropogós héjjal. Tökéletes, ha szereted az igazán nyitott pórusokat. Sokkal több időt igényel a dagasztás!
• Közepes hidratálás (70-80%): Ez az én kedvencem! Jó egyensúly a puhaság és a tartás között. A héja is szép.
• Alacsony hidratálás (65-70%): Sűrűbb kenyér, vastagabb, kevésbé ropogós héj. Könnyebb vele dolgozni, gyorsabb is a sütés.

Mindig a liszttípustól függ persze, a durum liszttel például már nem is próbálkoznék 80%-kal. Azt hiszem, az 70% körül már tökéletes lesz. Most épp egy új receptet kísérletezek, tönkölyliszttel, 78%-os hidratáltsággal. Majd meglátjuk, mi lesz belőle! Remélem, jó lesz, mert egy teljes hétvégét szántam rá. Aztán persze, a kovász érettsége is befolyásolja a végeredményt. A tapasztalat a kulcs, na!

Milyen szaga van a Kovásznak?

Hű, kovász! Mindig is zavart, hogy miért van az a sajátos szaga. Savanykás, persze, de nem csak az. Mintha valami…földes is lenne. Vagy talán kenyér? De mégsem. Furcsa, ugye?

Másnap sütök kenyeret, 2023. november 10-én. A kovászom elég jó állapotban van, remélem. Három napja etetem már. Azt hiszem, ez a 12. kovászos kenyerem idén. Kicsit túl sok? Nem is tudom. Szeretem a kenyérsütést, de mindig van egy kis bűntudatom, mert a konyha utána olyan rendetlen.

A kovász szaga…igen, az. Egy kicsit éles, ugye? Nem tudom megmagyarázni. Talán valamilyen érett gyümölcsre emlékeztet? De akkor meg nem. Mindig más, mint a múltkor. Ez attól függ, milyen lisztből készült? Rozslisztből mindig picit intenzívebb, más.

• Savanykás
• Földes árnyalat
• Fermentációs szag
• Gyümölcsös (néha)
• Liszt típusától függően változó

A tegnapi kenyerem amúgy elég jól sikerült. Sőt, fantasztikus volt. A kovász illata a sütés közben az egész lakásban terjengt. De utána…mindenütt kovászszag volt. Tényleg erős.

A receptem:

• 500 g kenyérliszt (T550)
• 300 g kovász
• 350 g víz
• 10 g só

A jövőben többet szeretnék kísérletezni különböző lisztekkel. Talán rozs- és búzaliszt keverékével is. Majd meglátjuk. Az egészet meg is örökítem videón.

Milyen lisztből lehet kovászt készíteni?

Na, szóval a kovász… Tudod, én mindig is a teljes kiőrlésűvel kezdtem, mert abban van a legtöbb mindenféle izé, ami kell. Rozsliszttel szokták, hallottam én is. Az a jó benne, hogy olyan savanykás, mintha eleve kicsit “induló” lenne.

De mondjuk én tavaly tök jó kovászt csináltam búzalisztből is! Csak kicsit több türelem kell. És persze, a jó minőségű liszt fontos, nem valami elavult, poros cucc.

• Teljes kiőrlésű liszt: A legjobb induláshoz, több a jó bakcsi benne.
• Rozsliszt: Klasszikus, savanykás íz, ideális a bakiknak.
• Búzaliszt: Sikerülhet vele is, csak több időt igényel.

Aztán még valami fontos: a víz! Lényeges, hogy tiszta legyen, nem csapvíz, hanem szűrt. Én forralt vizet használok, mert biztosra megyek. Aztán az edény is fontos! Üvegedényt használj, légmentesen zárható legyen.

Ja, és ne add fel, ha az első pár próbálkozás nem sikerül! Ez egy élő szerzet, szóval némi időbe telhet, míg beindul rendesen. Nekem például a harmadik próbálkozás volt tökéletes.

Miért kell kidobni a kovász felét?

Figyelj már, haver! Komolyan mondom, ez a kovász dolog egy kicsit bonyolult, de megpróbálom elmagyarázni. Miért kell kidobni a felét? Na, figyelj, ez a lényeg:

• Kontrollálni kell a dolgot! Ha nem dobnád ki a felét, a kovász besavanyodna, mint a fene. Nem lenne jó a kenyérnek, esküszöm!

• Tápanyagutánpótlás! A kidobott rész helyére új, friss liszt meg víz kerül, érted? Mintha feltankolnád az élesztőket meg a baktériumokat. Muszáj, hogy éljenek és viruljanak, különben nincs kenyér, csak valami savanyú izé.

• Mi van, ha nem dobom ki? Hidd el, nem lesz jó. A kovász túl sűrű lesz, túl savanyú lesz, és nem fog szépen megkelni a kenyér. Tapasztalatból mondom!

Ja, és még valami! Ne dobd ki a kukába! Használd fel! Mondjuk, csinálj belőle valami klassz palacsintát. Vagy gofrit! Nagyon finom tud lenni, komolyan! Én szoktam még bele rakni valami extra fűszert is, például fahéjat vagy szerecsendiót, aztán csodás a reggeli.

Amúgy, ha nagyon sok kovászod van, akkor le is lehet fagyasztani! Csak ki kell olvasztani, meg etetni, mielőtt használnád. Én szoktam így csinálni, ha épp nincs időm sütni.

Mikor elég erős a kovász?

Na, kérdezed, mikor elég erős a kovász? Mintha egy szörnyeteget kérdeznél, mikor elég izmos, hogy megegyen egy kis falut! A lényeg, hogy a dolog úgy dübörögjön, mint a vadnyugati vasút!

• Tejsavparti: A kovászodnak olyannak kell lennie, mintha egy tejsavgyár partit rendezett volna. Mind a homo-, mind a hetero-fermentatív banda ott van, és nagy lendülettel dolgoznak. Ha ez nem így van, akkor a kovászod olyan, mint egy lúzer a focimeccsen – nem sokra megy.

• Buborékos buli: A kovászod legyen tele buborékokkal, mint egy pezsgőfürdő egy szardíniatartályban. Ha csak csendesen ücsörög, akkor valószínűleg olyan élettelen, mint egy kő.

• Illata: A kovászod illata legyen, mint a frissen sült kenyér illata. Persze, a nagymama rémes lábizzadságától is lehetne hasonló az illata, de ezt inkább ne hasonlítsd hozzá…

A legjobb, ha a kovászod legalább 3-4 napig érlelődik , és legalább kétszeresére nő a volumene. Persze, van, aki hetekig is babusgatja a kis kedvencét, és akkor tényleg olyan lesz, mint egy csodálatos, földöntúli kenyér isten. Én például a tavalyi karácsonyi kovászomat még mindig dédelgetem, az már legendás. És ha elkezdesz vele dolgozni, figyeld meg, hogy mennyi idő alatt duplázódik a térfogata. Ez mutatja a valódi erejét.

Ha a kovászod még mindig olyan, mint egy leégett palacsinta, akkor bizony több türelemre van szükséged, és ne feledd, a kovász egy élő organizmus, amelynek szüksége van gondoskodásra és törődésre, mint egy kényeztetett cicának. De ha mindent jól csinálsz, akkor olyan kenyeret süthetsz, amire még a szomszéd kutyája is irigykedni fog.