Mi a kovász és hogyan készül?
Mi a kovász?
A kovász liszt és víz erjesztésével létrehozott élő kultúra, mely tejsav- és ecetsavbaktériumokat, valamint természetes élesztőgombákat tartalmaz. Kenyérsütéshez használják, karakteres ízt és laza szerkezetet adva.
Kovász: hogyan készül, és mire jó?
Hát, a kovász… olyan, mint egy titkos recept, amit a nagymamám is használt, csak ő sosem írta le. Ő mindig úgy csinálta, hogy lisztet, vizet kevert, és várt. Na, nem is várt, hanem figyelt, mint egy virágzó növényt.
Egyszer próbáltam én is, tavaly nyáron, júliusban, pontosan emlékszem. Egy fél kiló liszt, egy pohár víz – a csapból folyt, semmi extra –, és egy kis türelem. Három napig tartó izgalom volt, látni, ahogyan életre kel.
A kenyér, amit sütöttem vele? Csodálatos lett! Olyan illata, olyan íze volt, amit soha nem felejtek el. Egyértelműen más, mint a bolti kenyér. Sűrű, teljesebb, mélyebb az íze.
Azt hiszem, a kovász lényege nem csak a receptben van, hanem abban a türelemmel teli várakozásban, abban a kis csodában, amit a természet ad. Én mindenképpen ajánlom, próbáld ki te is!
Mennyi idő alatt készül el a kovász?
A kovász élesztése: 24 óra. Ennyi idő alatt a szárított kovász felébred.
- Első lépés: Víz hozzáadása.
- Éjszakai pihenő: Idő a regenerálódásra.
- Etetés: Liszt és víz keveréke.
Tipp: A kovász aktivitását a tészta térfogatának növekedése jelzi. Ha nem tapasztalod, ismételd az etetést. A hőmérséklet is kritikus, ideális a 22-25°C.
Hány nap alatt készül el a kovász?
A kovász… a türelem játéka, egy lassú tánc a liszt és a vízzel. Emlékszem, ahogy nagymamám dagasztotta, éreztem a liszt illatát a konyhában…
- Elkészítési idő: 7-8 nap. Lassú, türelmes várakozás. Napi kétszer 5 percnyi gondoskodás. Kétszer egy nap, csak öt perc…
- Sütési idő: 0 perc. Még nincs itt az idő…
- Nehézségi szint: Nehéz. Mint egy titkos recept, amit csak a szívvel lehet megérteni.
- Munka: Napi kétszer 5 perc. A ritmus fontos, mint a szívverés.
A kovász olyan, mint egy kis csoda, napról napra éled, nő, formálódik. Aztán egyszer csak, a nyolcadik nap környékén, készen áll. Készen áll arra, hogy táplálja a kenyeret. Készen áll…
Miért nem indul el a kovász?
A kovász lassú indulása, a csekély buborékképződés a harmadik-negyedik napon gyakran a hőmérséklettel függ össze. A kovász, mint élő organizmus, érzékeny a környezeti feltételekre. Optimális hőmérséklet hiányában – mondjuk 20-25°C alatt – a tejsavbaktériumok és élesztők aktivitása lelassul, ami a buborékképződés hiányában nyilvánul meg.
-
Hőmérséklet: Ez a legfontosabb tényező. A túl alacsony hőmérséklet (18°C alatt) gyakorlatilag leállítja a kovász tevékenységét. A 20-25°C az ideális tartomány, 28°C felett viszont túl gyors erjedés indulhat. 2023-as tapasztalataim alapján a sütőm bekapcsolt sütőfénye (alacsony fokozaton) kiváló helyet biztosít a kovász melegítésére.
-
Tápanyagok: A liszt minősége és a víz mennyisége is befolyásolja a kovász aktivitását. A régi, silány minőségű liszt kevesebb tápanyagot tartalmaz, ami lassúbb erjedést eredményez. Az ideális arány 1:1, de én személyesen jobb eredményeket értem el 1:1,2 aránnyal.
-
Oxigén: A kovásznak szüksége van oxigénre a fejlődéshez. A túl szorosan lezárás, vagy a túl mély edény akadályozhatja ezt. A megfelelő edény kiválasztása kulcsfontosságú.
A lassú kovász aktivitás mögött tehát nem csupán a hőmérséklet, hanem a tápanyagok és az oxigén hozzáférhetősége is szerepet játszhat. A kovász gondozása egyfajta filozófiai meditáció is – türelemre és megfigyelésre tanít. A sikeres kovász vezetés egyfajta szimbiózis az ember és a mikroorganizmusok között.
Miért nem indul be a kovász?
A kovász makacsságának okai sokrétűek lehetnek, de nézzük a legvalószínűbbeket:
- Hőmérséklet kérdése: A víz hőmérséklete kulcsfontosságú. A “meleg” relatív fogalom. A kovász ideális hőmérséklete 25-28°C. Forró víz megöli az élesztőgombákat, a hideg pedig lelassítja a folyamatot.
- Liszt minősége: Nem mindegy, milyen lisztet használunk. A kovász leginkább a teljes kiőrlésű vagy a rozsliszttel barátkozik meg. Ezekben több az élesztőgombák számára táplálékul szolgáló tápanyag.
- Környezet: A konyha atmoszférája is számít. Egy nyüzsgő konyha, ahol gyakran készül kelt tészta, kedvezőbb a kovász számára. Ennek oka a levegőben terjedő élesztőgombák magasabb koncentrációja. Mintha egy láthatatlan, élesztőalapú ökoszisztéma alakulna ki.
- Idő: A kovászindítás türelmet igényel. Nem várhatjuk, hogy azonnal munkába álljon. Néha 3-5 nap is eltelhet, mire látványos jeleket mutat. A türelem rózsát (vagy kenyeret) terem.
- Tápanyaghiány: Előfordulhat, hogy a kovásznak nincs elég tápanyaga. Az etetések (liszt és víz hozzáadása) elengedhetetlenek a mikroorganizmusok szaporodásához.
Fontos: Ha már több nap eltelt, és semmi nem történik, ne essünk kétségbe. Próbálkozzunk más liszttel, melegebb (de nem forró!) vízzel, és türelmesen etessük tovább. Néha a kovászindítás olyan, mint egy filozofikus utazás: a cél nem a gyors elérés, hanem a folyamat maga. Én is emlékszem, amikor először próbáltam kovászt indítani. A harmadik nekifutásra sikerült. Aztán rájöttem, hogy a lisztem volt a ludas.
Válasz visszajelzése:
Köszönjük a visszajelzését! Az Ön észrevételei nagyon fontosak számunkra a jövőbeli válaszok fejlesztéséhez.