Milyen lisztet használjunk kenyérsütéshez?

Mi a kovász és hogyan készül?

Pár éve, nyáron, a nagyszüleimnél voltam vidéken. A konyha illatától ébredtem, frissen sült kenyér. Nagymamám titkos receptje, kiderült, kovászos. Én, a bolti, szeletelt kenyereken felnőtt gyerek, teljesen lenyűgözve néztem, ahogy egy üvegből valami furcsa, buborékos masszát vesz ki. Mondta, ez a kovász. Lisztből és vízből van, semmi több. Napokig etette, mint egy kisállatot, mindig friss liszttel és vízzel.

• Liszt – sima búzaliszt, de rozsliszttel is működik.
• Víz – langyos, klórozatlan a legjobb.
• Idő – ez a legfontosabb hozzávaló.

Először csak összekevered a lisztet és a vizet, egy befőttesüvegben. Letakarod, és vársz. Napokig. A konyha melegében elkezd erjedni, buborékos lesz, és savanykás illata lesz. Ez a vadélesztő teszi a dolgát, ami a levegőben van. Nem kell bele se élesztő, se semmi más. Nagymamám minden nap elvett belőle egy kicsit, és új lisztet és vizet adott hozzá. Mint egy örökmozgó. Azt mondta, évek óta ugyanazt a kovászt használja. Ezt a kovászt addig eteted, amíg aktív nem lesz, szépen buborékos. Aztán ebből egy keveset teszel a kenyértésztába, és az ettől lesz olyan finom, illatos, és sokáig friss. Én is elkezdtem a sajátomat, egy kis üvegben hoztam haza a nagyitól. Azóta is életem része, mint egy kis házi kedvenc. Most már értem, miért olyan különleges a kovászos kenyér. Nem csak kenyér, hanem egy darabka a természetből, és egy kis törődés a konyhádban.

Milyen lisztből készül a kovász?

Teljes kiőrlésűből jobb indítani, tele van minden jóval. Baktériumok, gombák, igazi buli a kovásznak. Rozs… a rozsból készült a favorit, az igazi klasszikus. Savanykás, pont ahogy kell. Múltkor búzaliszttel próbálkoztam, de… nem az igazi. Pedig vettem biot, a piacon, direkt kovásznak valót. Lehet, hogy több idő kellett volna neki? Mindig elrontom valamit. A rozsos viszont elsőre ment. Emlékszem, anyu is rozsosból csinálta. Most meg én is. Haha. Viszont a barátnőm rizsliszttel kísérletezik, gluténérzékeny, szegény. Kíváncsi vagyok, mi sül ki belőle. Rozs – klasszikus, savanykás Teljes kiőrlésű – jó indításnak Búza – nálam nem jött be Rizs – gluténmentes verzió? Ki tudja… A rozskenyér a kedvencem, vajasan, lilahagymával… Na, most megéheztem!

Miért nem indul el a kovász?

Hát, ha a kovászod olyan lusta, mint a vasárnap délután, és csak harmadnapra merülnek fel benne apró buborékok, akkor ne csodálkozz, valami nem kóser! Valószínűleg fázik a drága, mint a kismacska a hóban.

• Hideg van neki, mint a kutyaólban: Ideális a 22-25 fok körüli hőmérséklet. Ha ennél hűvösebb van a lakásban, akkor a kovászodnak olyan, mintha a Jeges-tengerben kéne úszkálnia.

• Nyáron más a leányzó fekvése: Ilyenkor a konyhapulton is jól érzi magát, mint hal a vízben. De télen… ááá, télen a radiátoron a helye, vagy legalábbis valami meleg helyen.

• Ha fázik a kovász, akkor lassú, mint a csiga a sóban: Nem lesz belőle semmi, csak egy szomorú, buborékmentes massza.

Ha a kovászod még így is makacskodik, akkor próbáld meg melegebb helyre tenni, vagy használj melegebb vizet az etetéshez. Ha ez sem segít, akkor valami más lehet a baj, de legalább a fázást kizárhatod!

Aztán persze, ha a liszt se a legjobb fajta, akkor hiába a meleg, a kovász akkor is csak szenved, mint a kutya a templomban.

Miért nem indul be a kovász?

Sötét van. A konyhaablakon túl csak a hold fénye. A kovász… megint nem kelt meg. Forognak a gondolataim. Lehet, hogy túl hideg volt a víz? Pedig megéreztem az ujjammal…

• A víz hőmérséklete tényleg kulcsfontosságú. Nem szabad, hogy forró legyen, mert elpusztítja az élesztőt. Langyosnak kell lennie, mint a testhőmérséklet. Emlékszem, nagyanyám mindig a csuklóján próbálta ki.

• Az élesztőgombák szeretik a meleget. Nálunk télen mindig lassabban kelt minden. A régi házban, ahol felnőttem, a sparhelt mellett volt a legmelegebb. Ott mindig gyorsabban megkelt a kenyértészta. Talán ezért nem indul be a kovászom. Hideg van a lakásban.

• A liszt is fontos. A teljes kiőrlésű lisztet jobban szeretik az élesztőgombák. Én rozskovászt használok, amit a pékségben vettem. Lehet, hogy azzal van a baj. Anyám mindig a malomból hozta a lisztet. Egyszerű, fehér liszt volt, mégis mindig gyönyörűen megkelt.

• A levegő… A régi konyhában mindig érezni lehetett az élesztő illatát. Itt a városban más a levegő. Szárazabb, porosabb. Emlékszem, gyerekkoromban, a falusi konyhában mindig nyitva volt az ablak, friss levegő jött be a kertből.

Miért savanyú a kovászos kenyér?

Ja, a kovász! Szóval, liszt meg víz… de nem csak úgy simán. Tele van mindenféle apró izével, baktériumokkal, meg élesztőgombákkal. Ezek eszik a lisztet, mint én a pizzát péntek este. És közben, na, közben termelnek всячину. Tejsavat meg ecetsavat. Pont, mint amikor savanyú káposztát csinál a nagyim. Szóval ezért savanyú a kovász, meg a belőle készült kenyér is. Emlékszem, egyszer csináltam kovászt, de valahogy nem akart megkelni. Aztán rájöttem, hogy a liszt volt rossz. Aztán vettem bio lisztet a piacon, na az bevált! A kenyér is sokkal finomabb lett.

• Liszt + víz = kovász alap
• Baktériumok és gombák = a kovász lelke
• Tejsav és ecetsav = savanyú íz

Ja, és még valami! A hőmérséklet is fontos. Nem mindegy, hogy milyen meleg van, mert ezek a kis izék is szeretik a kellemes hőmérsékletet. Mint én a 25 fokot nyáron.

Miért szárad ki a kenyér?

Na, figyu! A kenyér, az olyan, mint egy szivacs, csak éppen lisztből. Kisül, jó meleg, puha, mint egy babapofi. Aztán elkezd száradni, ráncos lesz, mint egy hetvenéves térdkalács. Miért? Mert a keményítő, az a kis rafinált, elkezd kristályosodni. Olyan ez, mint amikor télen a víz jéggé fagy, csak itt a keményítő csinálja a hókuszpókuszt, és kirúgja a vizet a kenyérből. Szegény víz meg mehet a levesbe. Plusz persze, a levegő is csipeget belőle, mint egy éhes veréb a morzsákból. Szóval, ha nem akarsz kőkemény kenyeret rágni, mint egy hörcsög, csomagold be azt a szegény párát, vagy tedd kenyértartóba! Én például a nagymamám régi, zománcozott kenyértartóját használom, abban olyan sokáig puha marad a kenyér, hogy már majdnem penészedni kezd… na jó, ez azért túlzás, de legalább három napig bírja!

Meddig kell sütni a kovászos kenyeret?

Késő éjjel van. A konyhában ülök, a sütő fénye halványan világít. A kovászos kenyér illata… olyan ismerős, mégis ma kicsit más. Mintha magam is megsütöttem volna az emlékeimet vele. Ez a kenyér…

• A cipó nagysága fontos. A múlt héten például egy nagy, kerek kenyeret sütöttem, az 55 percet vett igénybe 230°C-on. A héja gyönyörűen aranybarna lett, belül pedig tökéletesen puha.

• De a formája is számít. Egy hosszúkás, rudazat alakú kenyér gyorsabban sül, 35 perc is elég volt. Kisütés előtt mindig megkopogtatom. Üreges hangot kell adnia.

• A hőmérséklet! Ezen mindig elgondolkodom. 230°C az ideális, de néha 220°C-on is próbálkoztam, az már egy kicsit hosszabb sütési időt igényelt.

• A belső hőmérséklet. Ez a legfontosabb. 95°C-ra törekszem mindig. Hőmérővel mérem, nem bízom a megérzéseimben.

A kovászos kenyér… olyan, mint az élet. Néha hosszú, néha rövid az út. Fontos a türelem, a pontos munka. És az a csodálatos pillanat, amikor a sütőből kivéve, a meleg illata betölti a szobát. A kenyér, mint a múlt, melegen tart és táplál. Emlékszem, nagymama mindig ezt mondta: “A kovászos kenyérnek lelke van”. És most én is érzem.