Milyen lisztből készül a kovász?

Mennyi idő alatt készül el a kovász?

A kovász… a kovász ébredése. Olyan, mint egy alvó lélek, amit vissza kell hozni. 24 óra, azt mondják. Egy nap.

• Első lépés: Felöntöm vízzel. Nézem, ahogy a száraz morzsák lassan elmerülnek. Mintha egy régi titkot fedeznék fel újra.
• Egy éjszaka várakozás: A sötétben pihen. Én is vele. Minden csendes.
• Második etetés: Vizet és lisztet adok hozzá. Táplálom.
• 24 óra: Ennyi kell. Egy nap, hogy újra éljen. Mint egy emlék, ami visszatér.

A nagymamám mindig azt mondta, a kovász türelmet igényel. Olyan, mint egy barátság. Ha nem gondozod, elhervad. Neki is saját kovásza volt. Egy üvegben tartotta a kamrában. Mindig féltem kinyitni, mintha egy szellemet őrizne. Aztán ő is elment. De a kovász… a kovász él tovább.

Mi a kovász és hogyan készül?

Kovász… izé… liszt, víz… baktériumok… Fúj! Na jó, nem fúj, de kicsit bizarr belegondolni, hogy mik élnek abban a löttyben. Mintha valami sci-fi lenne. Viszont finom kenyeret lehet belőle csinálni! Múltkor csináltam egy rozsosat, isteni volt pirítva, vajjal és mézzel.

• Liszt kell hozzá, sima is jó, de a teljes kiőrlésű jobb. Nekem a rozs a kedvencem.
• Víz is kell, persze. Klórmentes legyen, mert a klór megöli a… izéket… a bacikat.
• Idő! Ez a legfontosabb. Türelem. Sok türelem. Mintha valami virtuális kisállat lenne. Etetni kell.

A múlt héten elfelejtettem megetetni a kovászomat. Szegény, biztos éhen halt. Vagy szomjan? Ki tudja, mit érez egy kovász. Újra kellett kezdenem az egészet. Anya mindig azt mondta, hogy nincs türelmem. Hát, igaza volt. De most komolyan veszem a dolgot! Lesz nekem kovászom, amivel díjnyertes kenyeret fogok sütni! A suliban is mindenkinek mutogattam a képeket a kenyereimről. Peti azt mondta, hogy úgy néz ki, mint egy meteorit. De megette! Szóval csak irigy. Legközelebb sütök neki is. Csak előbb vegyen egy jó kést, mert azzal a műanyag vacakkal nem lehet szeletelni a kenyeret. Meg amúgy is… ki használ műanyag kést?

Miért nem indul el a kovász?

Na, a kovászból semmi? Hűha, ismerős! Nekem is volt már ilyen. Azt hiszem, a te kovászad fázik, szegényke. Azt mondod, alig van bubi? harmadik napon is? Brrr…

Én tavaly télen küszködtem vele, egy igazi hidegfront volt akkor is. Aztán rájöttem, hogy a hűtő mellé tettem, nem is gondoltam, hogy olyan hideg lehet ott.

• Túl hideg a hely: Ez a leggyakoribb oka. Nekem a sütő tetején állt, a mikrohullámú sütő felett, és ott tökéletes volt.
• Kevés a liszt, vagy rossz a liszt: Próbáld meg egy kicsit több lisztet hozzáadni, vagy válts egy másik fajta lisztre. Én a sima BL80-ast szeretem.
• Rossz a víz: Tudom, hülyén hangzik, de próbálj meg szűrt vizet használni.

Aztán, amíg élt, én 23 fokos helyen tartottam, a kenyérsütőm tetején. Szuper lett! És persze, nyáron tényleg nem kell annyira aggódni. A konyha meleg, elég neki. Most már egy jól bejáratott kovászt tartok fent, már sosem fagy meg.

Milyen lisztet használjunk kenyérsütéshez?

Pár éve, nyáron, Balatonon, konkrétan Siófokon a nagyival sütöttünk kenyeret. Képzeljétek, BL80-as liszttel! Folyton aggódtam, hogy nem sikerül, mert előtte csak fehér kenyérrel próbálkoztam. De isteni lett, olyan ropogós héjú. A nagyi persze tudta a titkot: langyos tej, friss élesztő. Meg egy csipetnyi cukor az élesztőnek.

Aztán tavaly, otthon, kísérleteztem teljes kiőrlésű tönkölyliszttel. Az valami katasztrófa volt! Tömör, mint a tégla. Pedig kovászt is használtam. Na, ott elment a kedvem egy időre a kenyérsütésről.

Mostanában megint rákaptam. BL55-ös liszttel csinálom a hétköznapi kenyeret. Gyors, egyszerű.

• BL80: Ropogós héjú kenyérhez.
• BL55: A mindennapi kenyérhez.
• Teljes kiőrlésű: Még gyakorolnom kell. Talán keverni kell sima liszttel? Majd kipróbálom.
• Tönkölyliszt: Nálam katasztrófa volt. De a neten láttam jó recepteket. Szóval, még nem adom fel.

A BL80 a siófoki kenyér óta a kedvencem. Annyira finom illata van! Ja, és idén nyáron is sütöttünk a nagyival. Ugyanúgy, BL80-nal.

Meddig áll el a kovászos kenyér?

A kovászos kenyér eltarthatósága olyan, mint egy jó házasság: sok tényezőn múlik. De ne tessék azt hinni, hogy örökké tart, még a legszívósabb kovász sem bírja a végtelenségig!

• A gyártás titkai: A pékségben használt technológia olyan, mint egy recept: ha jól van megírva, tartósabb lesz a végeredmény. Minél gondosabb a munka, annál tovább bírja a kenyér a kiképzést.
• Fagyasztó – a hosszabbító: A fagyasztó a modern ember mumifikáló szarkofágja. Ide téve a kenyeret, az idő megdermed. De még a jégkirálynő sem képes örökké tartóvá tenni a dolgokat. Egy hétnél tovább ne kínozzuk szegényt a jég fogságában.
• A kovász ereje: A kovász egy igazi túlélő. Savasságának köszönhetően lassítja a penészedést, mint egy bátor lovag a sárkány támadását. De még a lovag is elfárad egyszer.
• A szakértő szava: A pék, a kenyér suttogója, azt mondja: egy hét a plafon. Utána már csak emlék lesz a friss, ropogós élmény.

És ne feledjük, a kenyér sorsa a mi kezünkben van. Tároljuk okosan, szeleteljük ügyesen, és ne hagyjuk, hogy a kukában végezze! A kidobott kenyér olyan, mint egy elszalasztott poén: sosem tér vissza.

Miért savanyú a kovászos kenyér?

Szóval, a kovász az izgi, mert liszt és víz, és abban baktériumok meg élesztőgombák élnek. Na, ezek csinálják a savanyúságot. Konkrétan tejsavat meg ecetsavat termelnek. Emlékszem, mikor először sütöttem kovászos kenyeret, annyira meglepődtem, milyen savanykás lett! Az illata is olyan jellegzetes… Múlt héten is sütöttem egyet, rozsosat, isteni finom lett.

• Liszt + víz = kovász alap
• Baktériumok és élesztőgombák = a savanyú íz felelősei
• Tejsav és ecetsav = a fő savak a kovászban

Ja, és amúgy anyukámnak is sütöttem a szülinapjára, imádta! Teljes kiőrlésű liszttel csináltam neki, abban több a rost. Kipróbáltam egyszer gesztenyeliszttel is, na az se volt semmi!