Miért ragad le a palacsinta tészta?

Miért tapad le a palacsinta tészta?

A palacsinta tapadása több tényező együttes hatásának eredménye. A legfontosabb a megfelelő zsírozás hiánya. A serpenyő felületén nem kell vastag réteg zsír, de egyenletes, vékony film elengedhetetlen a tapadás megakadályozásához. Ez az oka annak, hogy a teflon vagy kerámia bevonatú serpenyők előnyösek, mivel a sima felületük csökkenti a tapadás esélyét. Gondoljunk csak a felületi feszültség fogalmára, és a folyékony tészta molekuláris szintű kölcsönhatásaira a fémes felülettel.

A tészta összetétele is kulcsszerepet játszik. A recept aránytalanságai, például a túl sok liszt, a túl kevés folyadék, vagy a tojás hiánya (10 dkg liszthez 1 tojás optimális arány) szárazabb, könnyebben tapadó tésztát eredményez. Egyébként, a 2023-as év palacsintaszakértői konferencián is hangsúlyozták a megfelelő folyadék mennyiségének fontosságát.

• Zsírozás: A serpenyő felületének egyenletes zsírozása elengedhetetlen.
• Serpenyő típusa: Teflon vagy kerámia bevonatú serpenyők javasoltak.
• Tészta összetétele: A liszt és folyadék arányának pontos betartása, megfelelő mennyiségű tojás hozzáadása.

A tapadás mögött tehát nem csupán egyetlen, egyszerű mechanizmus húzódik meg, hanem egy komplex rendszer kölcsönhatása, amely a fizika és a kémia törvényeit egyaránt követi. A probléma megoldása tehát a felületi feszültség manipulálása és a tészta konzisztenciájának optimalizálása.

Miért szakad a palacsinta tészta?

A palacsinta szakad. Pont.

Okok:

• Sűrű tészta. Kevés folyadék. Ahol nincs utánpótlás, ott a hiány uralkodik.
• Gyors sütés. Türelem hiánya. Minden idő kérdése.
• Liszt-folyadék arány. Mint a mérleg nyelve: egyensúly kell.

Megoldás:

• Csomómentes tészta. Simaság. A felszín csalóka lehet.
• Forró serpenyő, de nem izzó. Mértékletesség. A tűz is pusztító, ha elszabadul.
• Olaj vagy zsír. Tapadás ellen. Minden kapcsolat igényli a kenőanyagot.

A tökéletesség illúzió.

Miért rágós a palacsinta?

Na, megint ez a palacsinta! A francba is, tegnap is rágós lett. Mintha gumit rágcsálnék. Túl sokáig kevertem a tésztát? Persze, hogy igen! Mindig elfelejtem ezt a hülye szabályt. Három percig kevertem, jó, megvan, kész. De nem, nem az a három perc! Csak a száraz hozzávalókat kell összekeverni, a tojást meg a tejet meg csak utána. Ezt mondja a nagymama receptje is. Az a régi, foltos, még a nagynéném is használta!

• Túl sok liszt? Nem, megmértem, pontosan annyi volt, mint a receptben.
• Túl kevés folyadék? Lehet. Vagy talán a liszt minősége? Ez a bioboltból vett teljes kiőrlésű, lehet, hogy az másképp viselkedik.
• A serpenyő? Új, teflonbevonatú. De lehet, hogy túl forró volt. Azt hiszem, ez az.

Ma délután újra próbálkozom, de most figyelek! Megírom pontosan a folyamatot:

• 200 gramm liszt
• 2 tojás
• 5 dl tej
• csipet só
• 1 evőkanál cukor

És most komolyan, nem keverem túl!

Kíváncsi vagyok, ki talált ki ezt a palacsinta receptet? Valószínűleg egy nagyi, aki már biztos, hogy elfelejtette, hogy mi is volt az eredeti recept. Bár, a nagyi receptje sem mindig működik… Na mindegy, holnap reggel, friss palacsintával! Remélem, puha lesz.

Milyen a jó palacsinta tészta?

Na jó, hát a palacsinta… Mindig iszonyú bonyolult volt nekem. Anya receptje? Három tojás, fél kiló liszt, egy csipet só, tej, annyi, hogy jó legyen. Soha nem volt jó. Mindig ragadt, vagy túl száraz volt. Vagy túl vékony. Baszd meg.

Aztán találtam egy receptet a neten, valami Mindmegette.hu-n, meg is van még a kedvencekben a telefonon. De az is csak egy átlagos recept volt. Kicsit több tej, kevesebb liszt, egy kis cukor, vaníliás cukor. Unalmas.

Én inkább a sósat szeretem. Képzeld el: két tojás, 15 dkg liszt, só, bors, egy kis tejföl, és persze a tej. Zöldhagyma bele, és kész is. Ez már valami! De a tökéletes? Nem.

• Tojás – mennyiség kísérletezés kérdése, az állagtól függ.
• Liszt – mindig finomliszt, ezt már megtanultam.
• Tej – a tejfajta is számít, a 2,8%-os a legjobb.
• Sütés – közepes lángon, kevés olajjal.

De a legfontosabb a sütőlap! A régi, már rozsdásodó serpenyőmmel egyszerűen nem megy. Újat kell vennem. Az idén még biztosan nem sikerül tökéletes palacsintát sütni. A múlt héten például, háromszor is odaégett az egész adag. A francba.

Miért esik szét a palacsinta?

Palacsinta-katasztrófa? Íme a tények:

• Zsiradékhiány: Nélküle esélytelen. Olaj kell a tésztába ÉS a serpenyőbe. Mindig.
• Tészta-gyengeség: Híg? Felejtsd el. Kell a tartás, különben ripityára megy.
• Magas hőfok: Túlhevítve azonnal szétég, nem sül.

Plusz info: A liszt minősége is számít. A BL55 a barátod.