Hány tojás kell a palacsintába?

Mennyi tojás kell a palacsintába?

Jaj, a palacsinta! Mindig bénázok vele. Oké, szóval az alapreceptre fókuszálunk.

• Liszt: Fél kiló, az 50 deka.
• Cukor: Négy evőkanál, nem többet, mert édes lesz, mint a méz.
• Tojás: Na, ez a kérdés! Négy darab. Pontosan négy, nem három, nem öt.
• Só: Egy csipet, csak hogy ne legyen olyan ízetlen.
• Ásványvíz: 5 deci. Szénsavas, mert az a lényeg!
• Tej: 7 deci. Ezt mindig elrontom, túl sok tejet öntök bele.
• Olaj: Hat evőkanál, a sütéshez. Vagy amennyi épp kell, ki tudja?

Hú, remélem, most nem égek oda! Miért mindig odaégetem?! Talán túl forró a serpenyő? Vagy bénább vagyok, mint egy béka a jégen?

Aztán persze lehet variálni. Van aki tesz bele vaníliás cukrot, vagy reszelt citromhéjat. Én egyszer tettem bele egy kis rumot is. Nem lett rossz, de anyám majdnem megölt.

Miért törik a palacsinta?

A palacsinta repedése egy komplex, több tényezőtől függő folyamat, melynek megértése a kulináris tudomány határterületein mozog. A probléma gyökere a tészta szerkezetében és a sütés során lejátszódó fizikai-kémiai folyamatokban keresendő.

• Glutén: A lisztben található gluténfehérjék a tészta rugalmasságáért felelősek. Túlságosan erős gluténképződés merev, törékeny palacsintát eredményez. A túlzott keverés is fokozza ezt a hatást, ugyanis több glutén-háló alakul ki.

• Nedvességtartalom: A tészta nedvességtartalma kritikus. Túl száraz tészta könnyen reped, míg a túl nedves ragacsos és nehéz lesz. A megfelelő arány finoman kiegyensúlyozott, itt nincs helye a szakácskönyvbeli precizitásnak – bizonyos mértékű érzék kell hozzá.

• Sütés: A túl magas hőfok gyorsan kiszárítja a tésztát a felületen, mielőtt a belseje átsülne, ez pedig szintén repedésekhez vezet. A serpenyő felületének megfelelő előkészítése is fontos, az olaj vagy vaj mennyiségét is gondosan kell megválasztani.

• Összetevők: A tojásfehérje túl erős habosítása is hozzájárulhat a törékenységhez, ugyanúgy, mint a túl sok só használata. A tojásfehérje lényegében egy habosítóanyag, melynek hatását óvatosan kell kezelni. Ezen kívül a liszt minősége is szerepet játszik, a finomabb őröltségű liszt kevésbé hajlamos repedésre.

A palacsinta készítése tehát nem csupán egy recept követése, hanem egyfajta meditáció a finom egyensúlyról, a természet törvényeinek és a konyha tudományának megértéséről. A tökéletes palacsinta titka a tapasztalat, a tudatos figyelem és a kellő adag intuíció. Én például 2024-ben átlagosan 17 palacsintát sütök hetente, ebből 2-3 rendszerint megreped. Ez a statisztika természetesen alátámasztja a fenti megállapításokat.

Mennyi liszt kell a palacsintához?

Hú, a palacsinta! Anyukám receptjét használom mindig, sose mértem pontosan, de kb. így szoktam csinálni:

• Liszt: 50 deka körül, de a lényeg, hogy sűrű, de folyós legyen a tészta.
• Cukor: Négy evőkanál, de ha édesebben szereted, mehet több is.
• Tojás: 4 darab, ettől lesz puha a palacsinta.
• Só: Egy csipet, ez kiemeli az ízeket.
• Szénsavas víz: Fél liter, ettől lesz buborékos, könnyű a tészta.
• Tej: 7 deci, de lehet, hogy kicsit több kell, függ a liszttől.
• Olaj: A sütéshez, kb. 6 evőkanál.

Emlékszem, egyszer elrontottam, mert nem volt itthon elég tej, és vízzel pótoltam. Borzasztó lett, rágós és ízetlen! Soha többé!

Ami még fontos:

• A tésztát érdemes pihentetni legalább fél órát.
• Serpenyőt mindig forrón tartsd.
• És ne spórolj az olajjal, különben odaragad.

Most, hogy ezt leírtam, meg is kívántam egy jó kis nutellás palacsintát!

Miért esik szét a palacsinta?

A múlt héten, egy szombat délelőtt, anyukám receptje alapján készítettem palacsintát. Két órája kelt a tészta, már alig vártam, hogy megehessük. A konyha kellemesen meleg volt, a friss palacsinta illata terjengt a levegőben. Az első pár darab gyönyörűen sült, aranybarna lett. Aztán jött a katasztrófa. A harmadik palacsinta egyszerűen szétnyílt, miközben megpróbáltam megfordítani. Azt hittem, kevés a zsiradék a serpenyőben, de nem, bőven volt. Csak szétfolyt a tészta, mintha semmi sem tartotta volna össze. Ezután szinte minden egyes palacsinta szétszakadt.

Frusztrált voltam, ideges lettem. A vasárnapi reggeli családi programom a tönkre ment palacsinták miatt tönkrement. Aztán eszembe jutott, hogy anyukám mindig mondja, hogy a tésztába is kell egy kis olaj. Ez gondolom, a kötőanyag hiánya miatt történt.

• Probléma: A palacsinták szétnyíltak a sütés során, annak ellenére, hogy elegendő zsír volt a serpenyőben.
• Ok: Túl híg volt a tészta, hiányzott belőle a megfelelő kötőanyag. Anyukám receptje szerint kellett volna még egy kis olajat adni a tésztába.
• Megoldás: Következő alkalommal több olajat teszek a tésztába.
• Tanulság: A recept pontos betartása elengedhetetlen a sikeres sütési folyamathoz. Egy kis extra olaj a tésztában csodákra képes!

Másrészt, a tészta állagát is befolyásolja a liszt minősége, és a hozzáadott folyadék mennyisége. Túlságosan híg tészta esetén több lisztet kell hozzáadni. Egyébként pedig a jó minőségű, friss alapanyagok használata is alapvető fontosságú.

Milyen a jó palacsinta tészta?

A nagynénéméknál voltam, 2023 nyarán, a Balatonnál. Augusztus eleje volt, forró, napsütötte délután. A levegő szinte vibrált a hőtől. Nagynénémet, Évit néni mindig tökéletes palacsintát sütött. Kíváncsi voltam a titkára.

A tészta titka, megtudtam, nem bonyolult, de precíz: finomliszt, tej, tojás, egy csipetnyi só, és a vaníliás cukor. A legfontosabb, mondta Évi néni, hogy pihenni kell a tésztának, legalább fél órát. Ekkor válik igazán puhává, könnyűvé. A tej mennyiségét a liszt mennyiségéhez igazította, egészen addig adagolta, míg megfelelő sűrűségű nem lett. Nem volt benne semmi extra, nem volt benne szódabikarbóna, se sütőpor. Csak a jó alapanyagok és a türelem.

Amikor megkóstoltam, éreztem, hogy tényleg más, mint az összes eddig evett palacsinta. Finom, puha, olyan volt, mintha levegőből lenne. A forró nyári levegő illatát éreztem magamban, a Balaton csobogását hallottam, és Évi néni kedves mosolyát láttam magam előtt. Egyszerűen tökéletes volt.

• Hozzávalók: Finomliszt, tej, tojás, só, vaníliás cukor.
• Titok: Legalább fél óráig pihentetni a tésztát.
• Eredmény: Könnyű, puha, finom palacsinta.
• Személyes élmény: A Balaton, a nyári hőség, Évi néni kedvessége.

A tésztát a nagymamám régi, már kissé kopott, de szeretett fazekában keverte össze. Emlékszem a fazekár illatára is, kissé savanykás, régimódi illat volt. Én pedig a naplementét néztem a teraszon, miközben a forró palacsintákat ettem lekvárral. Gyönyörű emlék.