Miért nem jó a teljes kiőrlésű kenyér?

Teljes kiőrlésű kenyér hátrányai: Mikor nem ajánlott a fogyasztása?

Na, a teljes kiőrlésű kenyér… Mindig is imádtam, a ropogós héját, a sűrű belsejét. De mostanában… gondolkodom rajta.

Tavaly nyáron, júliusban, volt egy hasmenésem, ami napokig tartott. A péknél vettem a kenyeret, egészségesnek hirdették, bio, meg teljes kiőrlésű, 1200 forint volt. Azóta kicsit szkeptikusabb vagyok.

Olvastam valahol – nem emlékszem pontosan hol – a fuzárium gombáról. Azt hiszem, hogy ez termel valamilyen mérgező anyagokat. És ezek a méreganyagok a teljes kiőrlésű gabonában is lehetnek.

Az immunrendszerre is ártalmasak lehetnek ezek a toxinok. Legalábbis ezt olvastam. Én magam nem vagyok szakértő, de azóta kicsit óvatosabb vagyok vele. Nem mondom, hogy teljesen elhagytam, de már nem eszem minden nap.

Mit jelent teljes kiőrlésű liszt?

Én ezt úgy jegyeztem meg, ahogy anyám a sparhelt mellett magyarázta, ’98-ban, a nagymamám konyhájában, valahol a Zala megyei dombok között.

• Teljes kiőrlésű: Nem ám csak a belseje, a puha része a búzának!
• Benne van a héja: A külső, rostos része is, ami a fehér lisztből hiányzik.
• “A héjában van a vitamin!” Ezt anyám mindig hangsúlyozta. Tudod, a nagymamám is sokat használta, a barna kenyérhez.

Én akkor valami édességre vágytam, persze, de az a kép, ahogy a nagymamám dagaszt, és anyám magyaráz, az valahogy megmaradt. Most már én is inkább ezt veszem, ha kenyeret sütök. Jobb a lelkiismeretem.

Mit jelent teljes kiőrlésű?

2023. augusztusában, egy baráti vacsorán ültem a Balaton partján, Keszthelyen. A beszélgetés a táplálkozásról szólt, és felmerült a teljes kiőrlésű kenyér. Azt hittem, tudom, mi az, de a barátom, Ági, aki táplálkozással foglalkozik, elmondta, hogy többet jelent annál, mint amire én gondoltam. Elég rosszul éreztem magam, hogy olyan butának éreztem magam!

A lényeg, hogy nem csak a mag belsejéről van szó, hanem az egészről. Ági nagyon szenvedélyesen beszélt róla. Olyan, mintha felfedeztem volna egy titkos világot.

• Az endospermium – a mag táplálékot adó része.
• A csíra – a mag embriója, tele vitaminokkal és ásványi anyagokkal.
• A korpa – a mag külső része, rostokban gazdag.

A finomított gabonák, mint a fehér kenyér, csak az endospermiumot tartalmazzák. Hiányoznak belőlük a fontos tápanyagok. És én mindig azt hittem, hogy a fehér kenyér egészségesebb! Na, most már tudom, hogy nem!

Ez a felismerés nagyon megváltoztatta a gondolkodásomat az ételekkel kapcsolatban. Elhatároztam, hogy több teljes kiőrlésű ételt fogyasztok. Azóta sokkal jobban érzem magam, energikusabb vagyok.

És utána még napokig azon rágódtam, hogy mennyire keveset tudtam a táplálkozásról. Megkerestem Ági telefonszámát, és még többet kérdeztem tőle. Ő aztán ajánlott néhány jó könyvet és weboldalt, amik segítettek jobban megérteni a témát. A változás persze nem történt egyik napról a másikra, de már egyértelmű irányt vettem fel az egészségesebb életmód felé. Most már aktívan keresem a teljes kiőrlésű változatokat a boltokban. Ez egy sokkal tudatosabb fogyasztói magatartáshoz vezetett.

Miért egészségtelen a teljes kiőrlésű liszt?

2023. október 27-én, délután, a konyhában álltam, a kezemben egy zacskó teljes kiőrlésű liszttel. Furcsa érzés fogott el. Mindig is egészségesnek tartottam, de egy ismerősöm, aki természetgyógyász, szinte megijesztett a történetével. Azt mondta, hogy a fuzáriumgomba, ami gyakran megtalálható a gabonában, két veszélyes toxint termel: deoksinivalenolt (DON) és zearalenont. Ezek az anyagok károsítják az immunrendszert.

Hirtelen eszembe jutott, hogy anyukám mindig is óva intett a túlzott teljes kiőrlésű fogyasztástól. Nem értettem akkor, most viszont… Azt mondta, hogy nehezebben emészthető, és puffadást okozhat. Én persze mindig lesöpörtem a megjegyzéseit, mert “egészséges”. Most már nem vagyok olyan biztos benne.

Azóta sokat olvastam a témáról. A következőket találtam aggasztónak:

• Fuzáriumgomba-fertőzés: A gabonafélék gyakran fertőzöttek ezzel a gombával, ami toxikus anyagokat termel.
• Immunrendszer károsodása: A DON és a zearalenon gyengíti az immunrendszert, növelve a betegségek kockázatát.
• Emésztési problémák: A magas rosttartalom valóban okozhat puffadást, hasfájást, székrekedést egyeseknél.
• Egyéb lehetséges hatások: Néhány tanulmány összefüggést talált a teljes kiőrlésű gabona fogyasztása és bizonyos betegségek (pl. autoimmun betegségek) kialakulása között, de ez még további kutatást igényel.

A liszteszsák végül a kukában landolt. Nem mondom, hogy teljesen elutasítom a teljes kiőrlésűt, de mostantól sokkal körültekintőbben fogom választani a forrást, és figyelem az adagolását is. A természetgyógyász ismerősöm tanácsa komolyan megváltoztatta a véleményemet. Azt hiszem, az “egészséges” nem mindig jelenti azt, hogy mindenki számára egyformán jó.

Mi számít teljes kiőrlésű kenyérnek?

A teljes kiőrlésű kenyér fogalma nem mentes a finomságoktól, amint azt a Magyar Élelmiszerkönyv is alátámasztja. Lényegében a teljes kiőrlésű gabonaszem minden részét – a korpát, a csírát és az endospermiumot – tartalmazó liszt aránya a meghatározó. A szabványok szerint legalább 60%-ban teljes kiőrlésű lisztből kell állnia. Ez a 60% búza, rozs vagy tönköly teljes kiőrlésű lisztje lehet. A fennmaradó 40% más búza-, rozs- vagy tönkölyőrleményeket tartalmazhat. Gondoljunk csak bele: ez egyfajta filozófiai kérdés is, hiszen a “teljesség” fogalma önmagában is relatív.

A teljes kiőrlésű kenyér tehát nem egy egységes, egyszerű kategória. Pontosabban:

• Minimum 60% teljes kiőrlésű liszt: Ez az alapkövetelmény, ami alatt már nem minősülhet teljes kiőrlésűnek.
• Búza, rozs, tönköly: Ezek a gabonafélék adják a liszt alapját. Más gabonák használata más kategóriába sorolja a terméket.
• Maximum 40% finomliszt: Ez az a felső határ, ami megengedett a teljes kiőrlésű liszt mellett.

A gyakorlatban persze bonyolultabb a kép, hiszen a gyártók különböző típusú liszteket kombinálnak, és a kenyér összetételét egyéb tényezők is befolyásolják. Én például 2023-ban egy olyan pékségben dolgoztam, ahol a pontos arányok betartása mellett a tészta erjesztési idejét is szigorúan szabályozták a minőség biztosítása érdekében. Ez a “tudás” persze szubjektív tapasztalaton alapszik, de a végeredmény egyértelmű: a minőségi teljes kiőrlésű kenyér egy komplex kézműves termék.

#Egészség #Kenyér #Táplálkozás