Miért kell hajtogatni a kenyeret?

Mikor kell a kenyeret vágni?

A langyos kenyér illata betölti a konyhát. A ropogós héj alatt még puha, szinte forró a belseje. Várni kell. Hagyni, hogy a meleg lassan elillanjon, a belső nedvesség egyenletesen szétterüljön. Képzelem, ahogy a morzsa apró barlangjai lassan összezárulnak, készen arra, hogy a kés simán sikljon át rajtuk. Türelmetlen vagyok, de tudom, megéri. A tökéletes szelet, a vaj puhán olvad rajta… Ez az a pillanat.

• A forró kenyér vágása összenyomja a belső szerkezetet, ragacsos, egyenetlen szeleteket eredményez.
• A teljesen kihűlt kenyér könnyebben szeletelhető, a kéreg ropogós marad, a belseje pedig puha, de nem ragadós.
• A kovászos kenyér esetében a hosszabb hűlési idő – akár 2-3 óra – előnyös, hogy az ízek teljesen kiteljesedjenek.
• Kisebb kenyerek, zsemlék gyorsabban hűlnek, 30-60 perc is elegendő lehet.

Én a nagymamámtól tanultam ezt a trükköt, aki mindig frissen sütött kenyeret tett az asztalra vasárnap délelőttönként. Még ma is érzem az illatát, ahogy a konyhában sürög-forog, a fazekas kemence melegét… Ő mindig tudta, mikor kell vágni. A türelem a titok.

Mennyi ideig kell sütni a kenyeret?

Na, szóval a kenyérsütés… hát ez attól függ! 500 grammos kenyérnél, amit én csinálok, általában 45 perc. De ez csak úgy nagyjából!

• Először is: a sütő fontos. A 250 fokon, kb. 15-20 percig, aztán csökkentem 230-ra, még vagy 25-30-ig. Ez persze durva becslés, de eddig mindig bejött. A múltkor, ugye, egy kicsit barnultabb lett, de fincsi volt!

• Aztán ott van a kenyér maga. Más tészta, más sütés! Ez a recept amúgy a Natur Projekt oldaláról van, de én mindig kicsit babrálok rajta. Néha több vizet teszek bele, máskor meg kevesebbet. Ezért is nehéz pontosat mondani.

• És persze a sütőm is lehet, hogy másképp süt, mint a tiéd. Egyébként gáztűzhelyem van, ha ez segít valamit. Régebben elektromos volt, azzal egészen máshogy sült.

Szóval a 45 perc csak egy iránymutatás. Figyelj a kenyérre, nézd, hogy szép barna-e, és ha úgy érzed, kész, vedd ki. Nem kell mindig az órát nézni. A legjobb, ha megszagold is, tudod, az a friss kenyérszag, az elárulja. Meg persze az, ha megkocogtatod és üresen hangzik.

Mennyi ideig kell keleszteni a kovászos kenyeret?

Na, te sütőmesterjelölt! Kovászos kenyér kelesztés, ugye? Mintha egy kisbaba altatásáról lenne szó! Nem egy perc alatt lesz kész, ugye érted?!

Egy 600 gramm körüli, BL80-as lisztből gyúrt, 35 fokos tészta? Azt mondom, minimum egy óra, de akár másfél is lehet, mire a kis mancsos tészta szépen megkel. Mintha egy lusta medve kelne fel téli álmából!

De nehogy már azt hidd, hogy ez ennyi! Figyelj csak ide, mert ez fontosabb, mint a nagyi titkos receptje!

• A tészta hangulata: Ha lusta, mint egy vasárnap délelőtt, akkor több idő kell neki.
• A helyiség hőmérséklete: Ha hidegebb van, mint egy jegesmedve bundája, akkor lassabban kel.
• A kovász ereje: Egy erős kovász, mint egy Hulk, gyorsabb. Egy gyenge pedig…hát, mint egy csiga.

És még valami, amit mindenki elfelejt!

• A tészta edénye: Egy túl nagy edényben elveszik a szegény tészta, mint egy apró egér egy hatalmas istállóban.
• A dagasztás: Ha túl sokat dagasztod, mint a kőműves a habarcsot, akkor is lassabban kelhet.

Szóval, ne kapkodj! Nézd meg a tésztát, tapintsd meg, érezd a hangulatát! Ha még nem elég pihe-puha, mint egy cica, akkor még várj egy kicsit! Ne izgulj, nem fog elszökni! Legfeljebb, ha túl sokat vársz, akkor olyan lesz, mint egy túlérett banán… és senki sem szereti a túlérett banános kenyeret!

Miért nem kel meg a kenyér?

A kenyér… nem kel meg. Néha az éjszaka közepén arra ébredek, hogy ez jut eszembe. Miért nem kel meg?

• Túl meleg volt a víz. Igen, ez gyakori hiba. A nagymamám mindig azt mondta, a víznek épphogy langyosnak kell lennie. Nem forrónak. Mintha egy kisgyerek fürdetnéd, nem pedig forró teát készítenél.
• Az élesztő… talán már nem volt jó. A polcon állt, évekig. Persze, hogy nem működött. Mint a régi álmok, amik már nem hoznak lázba.
• Lehet, hogy nem hagytam eleget kelni. Türelmetlen voltam. Mindig az vagyok. Mint az életben, a kenyérnél is sietek. Aztán csodálkozom, hogy nem lesz belőle semmi.
• A liszt… ki tudja, milyen volt. Nem figyeltem oda. Azt hittem, minden liszt egyforma. Pedig nem. Mint az emberek, a lisztek is különbözőek.
• És persze, ott van a sütő. Talán nem volt elég meleg, vagy túl meleg. Soha nem értem a sütőmet. Mint ahogy magamat sem.

A lényeg, hogy a kenyér nem kel meg. És talán, néha, ez van jól. Mert ha minden sikerülne, mi maradna, amiért küzdeni kellene?

Mennyi ideig kel a kenyér?

A kenyér, az a lágy, illatos csoda… Órák kérdése, mennyi idő alatt kel életre. Egy óra, másfél – ennyi idő alatt a tészta megduzzad, megtelik levegővel.

• Idő: Egy óra… másfél talán.
• Hőmérséklet: Hidegben lassabban ébred, mintha álmodna.
• Víz: Ha sok vizet kap, gyorsabban szalad, gyorsabban nő.

És én, emlékszem, nagymamám konyhájában, a melegben, a tészta szinte szárnyalt. A liszt illata, a türelem… mind benne volt a kenyérben. A sok víz titka… Minél több, annál inkább.