Miért jobb a kovászos kenyér mint az élesztős?

Kovászos kenyér előnyei: Miért jobb, mint az élesztős kenyér?

Hú, a kovászos kenyér… nekem valahogy mindig is többet adott, mint a bolti, élesztős verzió. Nem tudom, talán a textúrája fog meg, az a picit rágós, de mégis puha bélzet.

Én úgy látom, mintha a nagyi titkos receptjéből bújna elő, pedig “csak” arról van szó, hogy hosszabb ideig kel. A hosszabb kelesztés nem csak a textúrának tesz jót, de mintha a gyomrom is jobban szeretné.

Azt olvastam valahol, hogy azért könnyebb megemészteni, mert lebontódik benne egy csomó szénhidrát meg fehérje. Nem tudom a pontos tudományos hátterét, de azt én is érzem, hogy nem puffaszt úgy, mint a hagyományos kenyér. Talán ez a tejsavbaktériumok miatt van, amik a kovászban vannak?

Emlékszem, Egerben, a Kávésdobozban (nem tudom, megvan-e még), ettem egy isteni kovászos szendvicset pár éve. Talán 2018-ban, nyáron? Nem volt olcsó, kb. 1500 Ft körül lehetett, de annyira finom volt, hogy azóta is emlegetem.

Szóval, szerintem a kovászos kenyér nem csak egy trendi dolog, hanem valami, ami tényleg jót tesz az embernek. Legalábbis nekem bejön.

Mennyi kovász kell élesztő helyett?

Élesztő helyett kovászt? Mintha a modern autót lovaskocsira cserélnénk – elméletileg lehetséges, de azért van különbség.

A lényeg: 7 gramm élesztő helyett 100 gramm aktív kovászt használj. Persze, ez csak egy kiindulópont, a tészta állaga és a sütési idő is változhat.

• Arányok: 1:14 (élesztő:kovász) – ez a varázsszám.
• Plusz víz: A kovász több vizet tartalmaz, tehát csökkenteni kell a receptben szereplő folyadék mennyiségét. Mondjuk 50 ml-rel kevesebbet tegyél bele.
• Idő: A kovász lassabb, mint egy lusta vasárnap délután. Hagyd, hogy a tészta hosszabban keljen. Néha 4-6 óra is kellhet.

És ha már itt tartunk: a kovásznak lelke van. Nem géppel készül, mint a szomorú gyári élesztő. A kovász táplálást, törődést igényel – cserébe pedig ízesebb, komplexebb kenyeret ad. Mintha egy házikedvenc lenne, ami ehető.

Miért egészségesebb a kovászos kenyér?

A kovász. Fermentáció. Ennyi.

• Magasabb tápérték. Több vitamin, ásványi anyag. Teljes kiőrlésű esetén.

• Jobb emészthetőség. A kovász lebontja a fitátokat. Ezért könnyebb a feldolgozása.

• Alacsonyabb glikémiás index. Lassabban emeli a vércukorszintet. Ez fontos.

2023. A kutatások folytatódnak. A valóság komplex. A egyszerű magyarázatok általában félrevezetőek. A mélyebb értés a megfigyelésben van. Nem az elméletben.

Példa: 2023. július 12-én reggeliztem kovászos kenyeret, házi készítésű lekvárral. A lekvárt szederből és málnaból készítettem. Nem használtam hozzá cukort.

A szelén tartalma fontos. Emlékezetes íz. Egy apróság. De fontos.

Mi az a kovász?

2023 nyarán, egy kánikulai hétvégén, úgy döntöttem, kipróbálom a kovászos kenyér sütését. A recept egyszerűnek tűnt, de a valóságban egy igazi kaland lett. A konyha állandóan lisztes volt, és egy ponton már arra gondoltam, hogy feladom az egészet. A kezem ragacsos volt, a ruhám pedig tele volt liszttel. Két napig tartott, mire a kovászom megfelelő állagú lett. Folyton aggódtam, hogy nem sikerül.

• Első nap: A liszt és a víz keverése, a várakozás, a türelmetlenség.
• Másnap: A kovász már buborékos volt, büszke voltam magamra. Ez a látvány hatalmas örömet okozott.
• Harmadik nap: A kenyértészta dagasztása, a frissítő érzés, hogy végre valami kézzelfoghatót alkotok.

A sütés igazi próbatétel volt. Félelmetes volt, hogy tönkreteszem a többnapos munkámat. De a sütőből egy illatos, ropogós héjú kenyér került ki. Azt hiszem, akkor értettem meg igazán, miért szeretik annyian a kovászos kenyeret. Az íze… hihetetlenül gazdag és komplex volt, semmihez sem hasonlítható. Azt az érzést sosem fogom elfelejteni, amikor az első falatot megettem. Megérte minden percét a nehézségeknek.

A kovász tehát nem csupán egy tészta, hanem egy élmény. Egyfajta meditáció, ahol a türelem és a precizitás jutalomban részesül. Ezután még többször is sütöttem kovászos kenyeret, de az első mindig különleges marad. Azóta is többféle kovászos receptet kipróbáltam, például:

• rozs-kovász
• tönköly-kovász
• gabona-kovász
• különböző magvakkal kiegészítve.

A kovász elkészítésének időigényessége és a folyamatos odafigyelés ellenére, a végeredmény mindenképpen megéri a fáradságot. Tanultam a hibáimból, és most már sokkal magabiztosabb vagyok a kovászos kenyérsütésben.

Mennyi kovász mennyi élesztő?

A kérdés örök: mennyi kovász az élesztő helyett? Mintha a Naprendszerünk közepét keresnénk a konyhában. Lássuk:

• Aranyszabály: 7 gramm élesztő = 100 gramm aktív kovász. Ez a kiindulópont, a nulla kilométerkő.

• Miért éppen 100 gramm? Mert a kovászban nem csak élesztő van, hanem baktériumok is. Egy komplex ökoszisztéma, ami a tésztát másképp emeli, ízesíti.

• És a liszt-víz arány? A kovászban általában 1:1 a liszt és a víz aránya. Tehát a 100g kovász fele liszt, fele víz. Ezt vedd figyelembe a recept módosításakor!

• A tészta lelke: A kovászos tészta lassabban kel. Ne siettesd, adj neki időt! Mint az érlelő bornak, szüksége van a csendre és a türelemre.

• A tökéletes kovász: Nem minden kovász egyforma. A kor, a táplálás mind befolyásolja az aktivitását. Kísérletezz! Én például a saját kovászomat “Kovács Úrnak” hívom, és hetente egyszer “etetem”.

+1 tipp: Ha túl nedves a tészta, adj hozzá egy kis lisztet. Ha túl száraz, egy kevés vizet. Mint az életben, itt is az egyensúly a kulcs.

#Élesztő #Kenyér #Kovászos