Mi az a pácsó?

Pácsó jelentése, felhasználása? Mire jó a pácsó?

Na, a pácsó… Azt hiszem, még tavaly nyáron vettem, a helyi hentesnél, kb. 1200 Ft-ért egy kilót. Szalámi készítéséhez használtam, a receptben pont ez állt.

Nagyon fontos szerepe van a tartósításban, meg a színben is. Tudod, az a szép pirosas árnyalat… azt a pácsó adja.

A nitritről meg… hát, kicsit félek tőle, igazából. Olvastam róla, nem túl egészséges, de a hentes bácsi mondta, hogy kis mennyiségben nem árt.

De a pácsó tényleg jó dolog, még ha bizonytalan is vagyok a nitrit miatt. A szalámi isteni lett vele, ráadásul sokáig eltartható volt. A receptet egy régi, nagymamám szakácskönyvéből vettem. Jó érzés volt elkészíteni.

Mit jelent a nátrium-nitrit?

A nátrium-nitrit (NaNO₂), vagy ahogy az élelmiszeriparban suttogják, E250, egy igazi Jekyll és Hyde: egyrészt elengedhetetlen a húsok pazar színének megőrzéséhez, másrészt pedig egyfajta “tartósító bűbáj”, ami távol tartja a nem kívánt baktériumokat.

• Színpompás kémia: A nátrium-nitrit segít, hogy a sonka ne szürküljön be, hanem büszkén virítson rózsaszínben, mintha épp most jött volna ki a szoláriumból.
• Tartósító mágia: Megakadályozza a Clostridium botulinum szaporodását, amely botulizmust okozhat. Ez a húsok Darth Vadere, akitől mindenki tart.
• Kétélű penge: Nagy mennyiségben mérgező, de ki az, aki nitritet kanalaz reggelire?

És hogy miért érdekes ez nekünk? Mert a nátrium-nitrit ott lapul a kedvenc párizsinkban, a szaláminkban és a baconünkben. Néha jó tudni, mit eszünk, még akkor is, ha az egy kicsit olyan, mint belenézni a varázsló konyhájába.

Mi az E250?

A levegő illata, só és füst keveréke, ahogy emlékszem nagyanyám konyhájára. A régi, faasztalon ott piroslik a kolbász, a bőrén a só kristályainak csillogása. A levegőben a füstös illat, a nyár meleg délutánjának emléke. Ez a nátrium-nitrit, az E250, amely a húsok színeiben és tartósságában rejlik. Egy apró, fehér porszem, amely mégis hatalmas változást hoz.

A halvány rózsaszín, a friss húsok ragyogása, a vékony szeleteken végigfutó fény… mindez az E250-nek köszönhető. A konzervatív húsok színe, a generációk óta megszokott ízek, mind-mind a nátrium-nitrit titkos hozzávalója. Egyetlen porszem, mégis mennyi történetet rejt!

• E250, azaz nátrium-nitrit: Egy szervetlen vegyület, képlete NaNO2.
• Felhasználása: Hús- és haltermékek tartósítása, színfixálás.
• Hatása: A húsok jellegzetes rózsaszín színét adja, megakadályozza a baktériumok szaporodását.

De emlékszem a nagyanyám bölcsességeire is. Mondta, hogy mindenben a mérték a fontos. Az E250 is csak mértékkel használható, túl sok belőle nem tesz jót. A régi receptek titkai, a lassú tűzön főtt ételek, a természetes ízek harmóniája… ez az, ami igazán számít. A nagyi konyhájának melegét sohasem felejtem el, a só és a füst illatát, és az E250 rejtélyes szerepét a családi hagyományokban.

Nagyanyám mindig friss, helyi alapanyagokat használt. A disznóvágást is felejthetetlen élményként őrzöm. A sózás, a füstölés rituáléja, a generációk öröksége. Mindezek a képek és illatok összefonódnak az E250 gondolatával, a modern tudomány és az ősi hagyományok sajátos találkozásaként.

Mi az a E250?

Rémlik, egyszer a nagymamám kolbásztöltésekor láttam egy kis zacskót, E250 volt ráírva. Furcsa, sós szaga volt.

• Nátrium-nitrit a neve.
• Élelmiszer tartósító, főleg húsokhoz.
• Színfixáló is.

Nagyi azt mondta, ettől lesz szép piros a kolbász. Akkor nem igazán értettem, de most már tudom, hogy egy vegyület, aminek a képlete NaNO2. Kicsit tartok tőle, mert hallottam, hogy nem ártalmatlan nagy mennyiségben, de hát a nagyi kolbásza nélkül meg nem igazi a karácsony. Azt is olvastam, hogy 25 fokon és 100 kPa nyomáson stabil.

#Fűszerek #Gasztro Mi Az A Pácsó? #Páclé