Miért terül el a kovászos kenyér?

Miért reped meg a kenyér?

Sötét van. Kint csend. Bent a gondolatok motoszkálnak. A kenyérről. Hogy miért reped meg. Mintha az élet maga rejtett üzenetet küldene a repedezett héjjal.

• A kelesztés… túl sokáig hagytam kelni a kovászosomat múlt héten. Emlékszem a konyha melegére, a dagadó tésztára. Aztán a sütőben… a hirtelen hő… a repedés.
• A szárazság… a liszt. Mindig az a fránya liszt. A minap vettem egy új fajtát, talán az volt a baj. Túl száraz volt, nem itta magába a vizet.
• A sütő… az öreg gázsütőm. Már nem tudom, hogy pontosan milyen hőmérsékletet ad. Lehet, hogy túl forró volt neki. Vagy túl hirtelen a váltás a meleg konyhából a forró sütőbe. Mindig sietni kell…

A kovászos kenyér… annyira szerettem volna, hogy sikerüljön. Anyám receptje. Ő mindig olyan könnyedén csinálta. Nekem sosem megy olyan jól. Mindig van valami. Egy repedés… egy hiba…

Aztán ott van a forma. A kerámia formám. Talán az sem volt jó. Anyám öntöttvasban sütötte… Emlékszem a súlyára, ahogy kivette a sütőből… Azt hiszem, veszek egy öntöttvas formát. Talán akkor… talán akkor sikerül. Repedés nélkül.

Miért lesz lapos a kenyér?

Hú, a lapos kenyér… Mintha a saját bakimról mesélnék. Tavaly karácsonykor, a nagyi receptje alapján akartam meglepni a családot.

• A helyszín: Kiskunfélegyháza, a régi konyhánk.
• Az időpont: 2023. december 24., délután.
• Én, a nagy szakács: Teljesen belelkesedve, de vajmi kevés tapasztalattal.

A receptben “liszt” szerepelt. Gondoltam, mindegy, melyik. Aztán jött a pofon:

• A liszt: BL55 helyett valami durvább, teljes kiőrlésűt használtam, mert “az egészségesebb”.
• A víz: Ugyanannyit öntöttem, mint a nagyi a BL55-höz.

Az eredmény? Egy ragacsos, kezelhetetlen massza. Azt hittem, megüt a guta. Próbáltam menteni, tettem hozzá még lisztet, de csak rontottam a helyzeten. Végül a kenyér lapos, kemény korong lett.

• Az érzések: Frusztráció, csalódottság, és egy cseppnyi szégyen.
• A tanulság: A liszt nem liszt, és a receptek nem véletlenül vannak! Ráadásul, a nagyi azóta is emlegeti a “féletősi karácsonyi kenyeret”.

Miért lesz tömör a kenyér?

A kenyér tömörségének titka a sikér hiánya, vagy nem megfelelő fejlődése. Gondoljunk csak bele: a sikér, ez a különös búzafehérje, vízzel érintkezve rugalmas hálóvá alakul. Ez a hálózat kulcsfontosságú, mint egy mikroszkopikus trambulin. Az élesztő munkája során felszabaduló szén-dioxid buborékok ebbe a sikérhálóba gabalyodnak, felfújva a tésztát, mint egy lufit. Ha nincs elég sikér, vagy nem elég erős a háló, a gázok elillannak, a tészta pedig összeesik, mint egy leeresztett matrac. A végeredmény: tömör, lapos kenyér.

• Sikér: A búzafehérje, ami a rugalmas hálóért felelős.
• Víz: Aktiválja a sikért, lehetővé teszi a háló kialakulását.
• Élesztő: Szén-dioxidot termel, ami felfújja a tésztát.
• Háló: A sikérből és vízből álló szerkezet, ami a gázbuborékokat csapdába ejti.

Személyes tapasztalatként mondhatom, hogy kovászos kenyerem egyszer túl tömör lett, mert a lisztben kevés volt a sikér. Azóta mindig odafigyelek a liszt minőségére. A sikértartalom a különböző lisztekben változó. Például a kenyérliszt magasabb sikértartalmú, mint a finomliszt, ezért alkalmasabb kenyérsütéshez.

Miért kell ecet a kenyérbe?

Na, az ecet a kenyérben olyan, mint a só a sütiben, csak éppen pont fordítva! Nem a cukorbetegség ellen van, hanem a kovásznak ad egy kis frissítő pofont, hogy olyan legyen a kenyér, mint a habkönnyű felhő, nem pedig mint a téglácska.

• Turbó fokozat az élesztőnek: Az a kis savasság úgy felpörgeti az élesztőt, mint a dupla presszó a fáradt egyetemistát vizsgaidőszakban. Hadd dagadjon az a tészta, mint a lufi!
• Puhább, mint a dédi paplana: Az ecet megpuhítja a glutént, szóval a kenyér olyan puha lesz, hogy simogatni fogod, mint a kiscicát.
• Tartósabb, mint a Trabant: Na jó, nem annyira, de azért segít, hogy ne száradjon ki olyan gyorsan a kenyér, mint a Szahara sivatag. Szóval nem kell majd azonnal ledarálni kenyérmorzsának.

Ja, és én speciel a kovászos uborkába is teszek egy kis ecetet, de ez most mellékes.

Miért kell a kenyérbe aszkorbinsav?

Pécsett, a nagyival sütöttünk kenyeret, talán 2015 nyara volt. Folyton a kezembe nyomott egy csipetnyi fehér port. Azt mondta, ez a titkos összetevő. C-vitamin. Nem értettem, minek vitamin a kenyérbe. Elmagyarázta, hogy nem a mi vitaminunkról van szó. Ettől lesz szép magas a kenyér, nem lapul szét. Mintha rugalmasabb lenne tőle a tészta.

• Magasabb kenyér
• Rugalmas tészta
• Jobb tartás

Később, mikor már én is sütöttem, kipróbáltam C-vitamin nélkül is. Tényleg laposabb lett. Most már értem a nagyi titkát. Amúgy aszkorbinsavnak hívják ezt a C-vitamint, de ugyanaz. A bolti kenyerekben is ez van.