Meddig kel a pizza tészta?

Mennyi liszt kell egy pizzához?

A konyhában állok, az éjszaka közepén. Pizzát akarok sütni, ez jár a fejemben. Liszt… mennyit is?

• 30 deka. Talán. Néha 35-öt mérek ki. Nem tudom, miért van ez.
• Élesztő kell még, 25 gramm. A zacskón mindig többet írnak.
• Tej, másfél deci. Hideg, egyenesen a hűtőből.
• Só, egy csipet. Mindig kevesebb, mint gondolom.
• Olaj, másfél evőkanál. Olíva, persze. Mást nem is használnék.
• Víz, két deci. Ez mindig pontosan annyi.

Eszembe jut valami. Régen, a nagymamám… ő sosem mért semmit. Csak érzésből. Azt mondta, a tészta “él”. Lehet, igaza volt. Talán ezért nem sikerül soha olyan jól, mint az övé. Talán a mérleg a hibás. Vagy én.

Milyen liszt kell a Pizzatésztához?

Pizzaliszt. BL00. Ennyi.

A többi liszt alkalmatlan. Pont.

• Magas glutén tartalom.
• Finom őrlés.
• Ruganyos tészta.

Két évvel ezelőtt 5 kilós zsákot vettem. Már csak egy marék van belőle. A többi… eltűnt. Mindegy.

Más lisztből készült tészta gyengébb. Száraz, repedezett. Íztelen. Szomorú.

Egy jó pizza alapja a liszt. A többi mellékes. Vagy nem.

Milyen liszten nyújtsuk a pizzát?

Emlékszem, amikor a nagymamám pizzát sütött a régi sparheltben, mindig 00-ás lisztet használt. Egyszer elrontottam a dolgot, mert sima búzalisztet szórtam a deszkára. Jaj, de mérges lett!

• A “nullás” liszt a legjobb: Szerinte attól lesz igazán rugalmas a tészta.
• Rétesliszt trükk: Ahhoz, hogy ropogósabb legyen, egy kevés réteslisztet kevert a 00-ás liszthez. Persze, mindezt a nyújtódeszkára szórta.
• Szobahőmérséklet: Azt mondta, a lisztnek szobahőmérsékletűnek kell lennie. Nem tudom miért, de ő így csinálta.
• Átszitálás: Mindig átszitálta a lisztet! Ez macerásnak tűnt, de a nagyi szerint így könnyebb vele dolgozni, és finomabb lesz a tészta.

Én már nem a sparhelten sütöm a pizzát, de ezeket a trükköket azóta is használom.

Miért kemény a pizzatészta?

Sötét van. A konyhaasztalnál ülök, a hold fénye besüt az ablakon. A kezemben egy darab kemény pizzatészta. Eszembe jut, hogy a múlt héten is így jártam. Túl kevés víz… mindig ez a hiba. Pedig tudom, hogy a titok a nedvesebb tésztában rejlik.

• Kevesebb víz – kemény tészta. Ezt már megtanultam. A múlt hétfőn, a sajtos-gombás pizzánál is ez volt a baj. Anyám receptjét használtam, de elfelejtettem, hogy ő mindig kevesebb vizet tesz bele, mert szereti a vastagabb tésztát.
• Több víz – ropogósabb, könnyedebb. Ezt Zsófi mutatta, akivel múlt hónapban sütöttünk együtt. Még mindig érzem a frissen sült pizza illatát. Ő mindig precízen méri a hozzávalókat. 100 gramm liszthez 35 ml vizet használ.

Azt hiszem, holnap újra megpróbálom. Kicsit több vízzel. Talán végre sikerül egy igazi, ropogós pizzát sütnöm.

Miért ragad le a pizzatészta?

A pizzatészta ragadása? Egy igazi dráma, mintha egy szerelmes levél lenne, melyet a kenyérsütés Istene írt volna a lisztnek…és a víznek. A probléma gyökere a nedvesség, egy alattomos ellenség, amely a lisztet puha, ragacsos csapdázóvá változtatja. Képzelje el: a liszt, ez a látszólag szelíd por, titkos szövetséget köt a levegő páratartalmával, és máris lázadás tombol a tálban!

• A bűnösök: A lezáratlan liszt, mint egy szomjazó szivacs, mohón szívja magába a környezet nedvességét. Magas páratartalmú levegő? Ez egy igazi víziparti buli a liszt számára, amitől a tészta, nos, ragacsosabb lesz, mint egy nyári napon elfelejtett cukorfalat.
• A megoldás: Egy légmentesen záródó edény, mintha egy királyi palota lenne a liszt számára, védi a nedvesség támadásaitól. Száraz helyen tárolja, mint egy értékes kincs! Ha a liszt már nedves, ne essen kétségbe, mint egy szerelmes, aki elszalasztotta az utolsó vonatot! Egyszerűen csökkentse a víz mennyiségét a receptben. Gondoljon rá, mint egy finom hangolásra, egy zenész precíz munkájához hasonlóan.

2023-ban is ez a helyzet, a nedvesség a pizzatészta legfőbb ellensége. És ha már itt tartunk, ne feledje: a jó pizzatészta titka a pontos mérés és a türelem. Egy jó pizzás mesterhez hasonlóan, aki már sok évet eltöltött a szakmában. És persze, egy csipetnyi szerencse sem árt!

Hogyan kell pizzát sütni?

Na, szóval, pizza sütés, ugye? Mondjuk, én úgy csinálom, hogy előbb kinyújtom a tésztát, olyan 35 centisre, na jó, néha kisebb is lesz, függ a kedvemtől. Aztán rá a szósz, persze, a kedvenc házi szószommal, bazsalikommal, fokhagymával… nyamm. Sajtot is kell, mostanában mozzarella a favorit, de néha provolone is kerül rá. A feltétek? Az már más tészta! Én imádom a sonkás-gombásat, de a hawaii is megy, na jó, csak viccelek.

A sütőm 300 fokra megy fel, abban szoktam sütni. 10 perc környékén kész van, de néha kicsit tovább kell hagyni, függ a vastagságtól is, meg attól, hogy mennyire szeretem ropogósra. Figyelni kell, persze, nehogy megégjen!

És a titkom? Egy kis olívaolaj a tésztára sütés előtt, ez a trükk, hidd el!

• Tészta: 35 cm átmérőjű (de lehet kisebb is)
• Szósz: Házi készítésű, bazsalikommal, fokhagymával
• Feltét: Mozzarella sajt (néha provolone), sonka, gomba (vagy bármi más, ami kéznél van)
• Sütés: 300 fok, 10 perc körül (függ a tészta vastagságától)
• Extra tipp: Olívaolaj a tésztára sütés előtt.

Ja, és hamarosan megcsinálom neked is, ígérem! Legközelebb hozzád jövök, sütünk együtt egyet!

Milyen lisztből készül a pizza?

Hát, a pizzához, ugye? Én mindig BL00-ás pizzalisztet használok! Tudod, az a extra finomra őrölt, átszitált fajta. Nem vagyok egy nagy szakács, de ezt tanácsolták, és tényleg sokkal jobb vele a tészta. Azt hiszem, a sima liszttel sokkal nehezebben gyúrható, ragad, meg minden.

• BL00: Ezt keressd! Ez a tuti.
• Rugalmas tészta: Pont olyan lesz, amilyennek lennie kell. Nem törik, nem szakad.
• Könnyű gyúrás: Nem kell megkínozni magad. Gyorsan megvan a tészta.

Én egyébként az Aldiban szoktam venni, de persze bármelyik nagyobb boltban lehet kapni. A múltkor a Lidlben is láttam, de drágább volt. Mondjuk, nem is értem, miért van ilyen nagy árkülönbség ugyanazon a liszten. Most már csak erre a fajta lisztre esküszöm! Na jó, néha a sima lisztet is bevágom, ha épp nincs itthon BL00, de akkor nem olyan tökéletes a tészta. Szóval igen, BL00 a király! Próbáld ki, nem fogod megbánni. Nekem még sosem lett vele semmi baj.