Mennyi liszt kell egy pizzához?

Milyen liszten nyújtsuk a pizzát?

Emlékszem, amikor először próbáltam pizzát sütni otthon, totálisan elveszett voltam a lisztek között. Anyám a nagyi bevált receptjét mondta, de az valahogy sosem sikerült igazán.

Aztán rájöttem, hogy a BL55 a titok! Ez az a sima, finomliszt, amivel könnyű dolgozni, és szép, puha tésztát eredményez.

Viszont a ropogós szél… ahhoz kell valami extra. Egy pizzamestertől lestem el a trükköt:

• BL55 liszt
• Egy kis rétesliszt keveréke.

Szóval a nyújtódeszkára is mindig ebből a kombóból szórok.

Ami még fontos:

• A lisztnek tényleg szobahőmérsékletűnek kell lennie.
• És igen, át kell szitálni! Esküszöm, érezhető a különbség!

Aztán egyszer, egy olaszországi nyaralás során, láttam, hogy a pizzériákban valami speciális lisztet használnak. Kiderült, hogy a “doppio zero” liszt, azaz a 00-ás liszt. Azóta néha azzal is kísérletezem, de azért a jó öreg BL55-rétes kombó a kedvencem maradt.

Ja, és még valami: soha, de soha ne nyújtsd a tésztát sodrófával! Csak kézzel, szépen óvatosan.

Mennyi idő alatt készül el egy pizza?

Sötét van. A konyhaablakon túl csak a hold fénye dereng. Gondolok a pizzára… arra a percre, ahogy a forró kemencéből kiveszik.

• Egy perc… talán másfél. Annyi idő alatt sül meg.
• A tűz olyan forró… szinte érzem a bőrömön, ahogy ide gondolok. A lángok táncolnak a téglákon.
• A mi kis kemencénk persze nem olyan, mint a nápolyi. De az az illat… az a ropogós tészta…
• Emlékszem, gyerekkoromban a nagymamám is ilyen gyorsan sütötte a lepényt. Vékony tészta, friss paradicsom, egy kis sajt…
• Egyszer megégettem a kezem, mikor ki akartam venni a forró tepsijét. Még ma is látszik a halvány nyoma a tenyeremen.
• Furcsa, hogy egy ilyen egyszerű étel mennyi emléket hordozhat. Egy kis liszt, víz, só… és mégis.
• Holnap este pizzát sütök. A gyerekek imádják. Margarétát, ahogy ők szeretik, extra sajttal.

Miért esik össze a pizzatészta?

A pizzatészta összeesése… huh, ez nekem is ismerős! Volt egy időszak, mikor megszállottan pizzát sütöttem otthon. Konkrétan a konyhánkban, a Bajcsy-Zsilinszky úton, 2023 nyarán. Azt hittem, mindent tudok, de az első pár pizzám egy katasztrófa volt. Kőkemény, lapos valamikké váltak. Frusztráló volt, mert éreztem, hogy valami nem klappol.

• Túl sok liszt: Ez volt a leggyakoribb hiba. Ha túl sok lisztet adtam a tésztához, az nehéz lett, és nem tudott megemelkedni rendesen.
• Nem elég élesztő: Emlékszem, egyszer spóroltam az élesztőn, azt gondoltam, “majd jó lesz így is”. Hát nem lett! A tészta alig kelt meg.
• Rossz hőmérséklet: A sütő hőmérséklete is kulcsfontosságú. Ha túl alacsony, a tészta nem sül meg elég gyorsan, és összeesik.
• Túl sok feltét: Minél több a feltét, annál nehezebb a tésztának tartania magát. A túl sok szósz, sajt, sonka lehúzza a tésztát.

Akkoriban rengeteg videót néztem a YouTube-on. Az egyik videóban láttam, hogy a pizzakészítő nagyon finomra lisztezi a munkafelületet. Kipróbáltam, és működött! A tészta nem ragadt oda, és könnyebben tudtam formázni. Aztán rájöttem, hogy a jó minőségű liszt is fontos. Elkezdtem olasz pizzalisztet használni, és érezhetően jobb lett a tészta. Most már, ha valaki azt mondja nekem, hogy “összeesik a pizzatésztám”, egyből tudom, hol keressem a hibát. Az a nyár a konyhában igazi pizza-tanfolyam volt.

Miért kemény a pizzatészta?

Na, figyelj ide, pajtás! Ha a pizzatésztád olyan, mint egy betonkocka, akkor valamit nagyon elbaltáztál! Tuti, hogy szomjazik az a szerencsétlen, mint teve a sivatagban. Kevesebb vizet adtál hozzá, mint amennyi egy kaktusznak kell. Pedig a titok nyitja a nedvesebb tészta, komolyan! Úgy pöfékel majd a sütőben, mint egy gőzmozdony, és olyan ropogós lesz a végeredmény, hogy a szomszéd is átjön kölcsönkérni egy szeletet.

• Száraz tészta = betonpizza: Ha spórolsz a vízzel, akkor egy ehetetlen korongot kapsz, amin még a fogad is kitörik.
• Nedves tészta = álompizza: Ne félj a víztől, bátran locsold meg azt a tésztát! Ettől lesz olyan puha és levegős, mint egy felhő.

Én a múltkor úgy jártam, hogy olyan száraz volt a tésztám, hogy a macskám is elszaladt előle. Aztán rájöttem, hogy véletlenül a liszt helyett cementtel gyúrtam be. Szóval, figyelj oda, mit csinálsz! Nehogy a végén a pizzavágód helyett vésővel kelljen nekiesni annak a pizzának!

Miért ragad le a pizzatészta?

2023. október 28-án, szombaton, délután négy körül történt. A konyhában állt a káosz, a tészta pedig… ragadt. Szinte sírni tudtam volna. A nagymamám receptje alapján készítettem a pizzatésztát, pontosan úgy, ahogy mindig. De ez a tészta… egy ragacsos, undorító massza lett. A kezem ragadt, a tál ragadt, minden ragadt. A frászban voltam!

Emlékszem, hogy a lisztet egy régi, félig üres, lezáratlan zacskóból vettem. Napok óta állt a konyhapulton, pont olyan helyen, ahol a pára is könnyebben megtelepszik. Azt hiszem, itt hibáztam.

A recept szerint pontosan annyit használtam, de mégis… Egyszerűen nem volt jó a liszt. Hiába dagasztottam, hiába próbáltam lisztezni, a tészta makacsul ragadt.

• A liszt tárolása: Ez volt a fő probléma.
• A pára: A konyhapulton tárolt, lezáratlan liszt sok nedvességet szívott fel.
• A következmény: Ragadós, használhatatlan tészta.

A végén persze sikerült valahogy kigöngyölgetni, de olyan lett a pizza, mint egy tapéta. Aztán másnap elmentem a boltba, és vettem egy új, légmentesen zárható csomagban lévő lisztet. Aztán megcsináltam újra, és tökéletes lett.

A tapasztalatból okulva: mindig légmentesen záródó edényben kell tárolni a lisztet, száraz, hűvös helyen. És soha többet nem használok régi, félig üres, lezáratlan zacskóban tárolt lisztet. A leckét megtanultam. Bár a vacsora nem lett az igazi, az emlék örökre megmaradt.

Hány napig áll el a pizzatészta?

A pizzatészta olyan, mint egy makacs vendég: hűtőben akár egy hétig is elvan, de mélyhűtve fél évig is kitart, mintha örök életre szóló jegyet kapott volna.

Ami a tárolást illeti:

• Hűtőben: Hét napig biztonságos, de a minőség csökkenhet. Olyan ez, mint egy jó bor: nem lesz rosszabb, csak épp nem hozza a várt csúcsformát.
• Mélyhűtőben: Hat hónapig is eláll. Olyan, mintha hibernálnánk, várva a tökéletes pillanatot a feltámadásra, azaz a pizza elkészítésére.

A használat előtti teendők:

• Legalább 4 órával a felhasználás előtt vedd ki a hűtőből. Ne várd, hogy egyből táncoljon a kezed alatt, hagyd, hogy felengedjen, mint egy úriember a jégszívű hölgyet.
• A hideg tészta olyan, mint a mogorva szomszéd: nem engedelmeskedik. Melegítsd fel szobahőmérsékletűre, hogy barátságosabb legyen.

Hány fokon sütik a pizzát?

A pizza, ez a kulináris kameléon, 400-450 fokos kemence-infernóban érzi igazán otthon magát, ha direktben sütjük. Képzeljük el, ahogy a pizzakövön, mint egy gladiátor a porondon, dacol a forrósággal, úgy 30 percig. Indirekt sütésnél már visszafogottabb, 350-400 fok is elég neki. Olyan, mint egy félénk költő, aki a hátsó sorból figyeli az eseményeket.

• Direkt sütés: 400-450°C, kb. 30 perc. Gyors és intenzív, mint egy nyári zápor.
• Indirekt sütés: 350-400°C. Lassabb, mint egy hörcsög a mókuskerékben, de legalább alapos.

A titok a forró levegőben rejlik, ami ropogósra süti a tésztát, míg a feltét szaftos marad, akár egy oázis a sivatagban. Fontos a jó minőségű pizzakő is, ami egyenletesen elosztja a hőt, és megakadályozza, hogy a tészta leragadjon. Mint amikor egy profi táncos elegánsan siklik a parketten. A sütési idő persze változhat a pizza vastagságától és a feltéttől függően, de a lényeg, hogy a tészta legyen aranybarna és ropogós, a sajt pedig olvadt és buborékos. Egy igazi kulináris remekmű.