Milyen az igazi nápolyi pizza?

Mennyi liszt kell egy pizzához?

Liszt… a pizza lelke. Én 30 deka körül szoktam használni, néha elcsábulok 35 felé. A kezem emlékszik a tésztára, ahogy lágyan engedi magát gyúrni.

• 30 dkg finom liszt: a legfontosabb.
• 25 gramm élesztő: hogy életre keljen a tészta.
• 1,5 dl langyos tej: a simogató puhaságért.
• Egy csipet só: a mélység, az ízek kiemelése.
• 1,5 evőkanál olaj: a rugalmasság, a fény.
• 2 dl víz: a harmónia, a tökéletes egyensúly.

A nagymamám mindig azt mondta, a pizzatészta olyan, mint egy titok. Érzed, hogy él, ahogy formálod. És néha, csak néha, egy kis plusz liszt kell. Szívből.

Milyen liszten nyújtsuk a pizzát?

Jó kérdés, pont tegnap csináltam pizzát. Milyen liszt?! Oké, szóval…

• BL55 a király! Én ezzel szoktam.
• De anyám szerint a 00-ás az igazi, olaszos. Lehet, igaza van? Vagy csak nagyképűsködik?
• Szobahőmérsékletű liszt… tényleg számít? Nem tudom, sose mértem.
• Átszitálni… hmm, néha megteszem, néha nem. Lusta vagyok, na. De tényleg jobb a tésztája utána, nem?
• Roppanós pizza? Rétesliszt? Ezt ki fogom próbálni! Köszi az ötletet!

De amúgy… nem mindegy, milyen liszt van otthon? Vagy ez csak én vagyok ilyen igénytelen? Lehet, kéne vennem valami fancy lisztet. Na mindegy, megyek, éhes lettem.

Hány percig süssük a pizzát?

Pizzaszakértőként azt mondom, a tökéletes pizzasütési idő 12 perc, de ez persze nem szentírás. A tészta vastagsága és a feltétek jellege mind befolyásolják a végeredményt.

• Vékony tésztánál: 8-10 perc is elég lehet. Ha valaki ropogósra vágyik, figyeljen oda, mert könnyen kiszárad.

• Vastagabb tésztánál: 15-20 perc is szükséges lehet, hogy a közepe is átsüljön. Persze, a türelem rózsát terem.

A sütési technika sem elhanyagolható:

• Alulról indítunk: a tészta kapjon először hőt.
• Középen fejezzük be: a feltétek szépen megpiruljanak.
• Profik pizzakövön sütnek: sokkal egyenletesebb hőelosztás, gyorsabb sütés.

Én például otthon egy öreg, de annál megbízhatóbb gázsütőben sütöm a pizzát. Imádom a rusztikus ízét, de be kell valljam, néha egy kicsit tovább tart, mint a modern sütőkben. A lényeg, hogy kísérletezzünk, figyeljük a pizzát, és megtaláljuk a saját tökéletes sütési időnket.

Hány fokon sütik a pizzát?

2023. augusztusában, a Balaton partján, egy kis családi ház kertjében, egy kőkemény pizzakőn sütöttem meg az első saját készítésű pizzámat. A nap égette a bőrömet, a levegő tele volt a nyár illatával: füst, naptej, és valami enyhén égett fokhagyma. A sütőm egy régi, rozsdás hordó, amit apám átalakított. Nem volt benne hőmérő, csak a megérzés vezérelt.

A kő rettenetesen forró volt. Éreztem a hőt a kezemen, még a kesztyűn keresztül is. A 450 fokról, amit valahol olvastam, nem voltam meggyőződve, de legalább 350 fok biztos volt. A tészta szépen megkelt, a sajt gyönyörűen megolvadt, de a szélén egy picit megégett. Nem baj, a belső rész tökéletes volt.

A végeredmény? Ínycsiklandó. Forró, omlós, frissen sült pizza. A családom lelkesen falta, én pedig büszkén mosolyogtam. A legfontosabb, hogy közösen töltöttünk el egy nagyszerű délutánt.

• Hőmérséklet: Nem használtam hőmérőt, de a pizzakő felületének forrósága alapján minimum 350, valószínűleg 400 fok körül lehetett.
• Sütőeszköz: Átalakított rozsdás hordó.
• Sütés ideje: Körülbelül 25-30 perc.
• Eredmény: Kicsit megégett szélek, de tökéletesen megsült belseje.
• Hozzávalók: Házi készítésű tészta, mozzarella sajt, paradicsomszósz, sonka, gomba. (Pontos recept nincs feljegyezve.)

Az élmény ráébresztett arra, hogy a sütés nem csak a pontos hőmérsékletről szól, hanem a szeretetről és a közös élményről is. A következő pizzámnál már veszek egy hőmérőt, hogy pontosabb legyek, de a hordós sütőm továbbra is a kedvencem marad.

Mennyi ideig kell keleszteni a pizzát?

Emlékszem, amikor életemben először pizzát sütöttem, totál rástresszeltem a kelesztésre. A nagymamám receptjét próbáltam követni, ami valamiért csak annyit írt: “hagyd kelni”. Oké, de meddig?

• A neten mindenhol mást olvastam.
• Voltak, akik 1 órára esküdtek.
• Mások meg azt mondták, hogy minimum egy éjszaka.

Én végül kb. 2,5 órát hagytam kelni a tésztát a konyhapulton. Kicsit aggódtam, hogy nem elég, de aztán meglepően jó lett a végeredmény. Persze, azóta már tudom, hogy a 2-3 óra az alap, de ha igazán finom pizzát akarok, akkor inkább 4-5 órát hagyom kelni a hűtőben. Az a lassú kelesztés valahogy sokkal jobbat tesz az ízének.

Akkoriban, 2018 nyarán, Szegeden laktam, a panelban. Brutál meleg volt, ezért a tészta iszonyú gyorsan megkelt. Most már tudom, hogy a hőmérséklet is számít! Na, az a pizza… kicsit vastag lett, de a paradicsomszósz és a bazsalikom mindent megmentett. Azóta is imádom a házi pizzát!

Milyen lisztből készül a pizza?

Pizza? Pizzaliszt, persze! BL00, azt írja mindenhol. Extra finom őrlemény, átszitált, százszor. De miért? Pont ez a lényeg! Rugalmas lesz tőle a tészta, nem ragad, mint a gyurma, de mégis nyújtható. Képzeld el, a múltkor, a 00-ás helyett sima lisztet használtam, katasztrófa volt! Ragadt, kemény lett, úgy megküzdöttem vele, hogy majdnem eldobtam az egészet.

• BL00: A kulcs a sikerhez.
• Sima liszt: Soha többé!
• Tapasztalat: Augusztus 12., szerencsétlen kísérlet sima liszttel, a szemetesben végezte.

Eszembe jutott, hogy a nagynénémet is megkérdezhetném, ő iszonyatosan jó pizzát süt. Ő mindig csak a pékségből veszi, különleges, olasz lisztet. Nem tudom a pontos nevét, de talán ő tud segíteni. Holnap hívom. Most viszont megyek, egy jó adag BL00-ás pizzaliszt már vár a tésztában. A recept: 250 g BL00, 150 ml víz, 5 g só, 2 g élesztő… de ezt már le is írtam a füzetembe.

Hány fokon sütöm a nápolyi pizzát?

485 Celsius fok. Pontosabban, 485-500 fok között. A rövid sütési idő elengedhetetlen.

• Túl alacsony hőmérséklet: nyers tészta.
• Túl magas hőmérséklet: megég.

Egy perc, másodpercek kérdése. A tökéletesség pillanata. Több, mint tűz. Transzformáció.

A sütő típusa befolyásolja a hőmérsékletet. Fajsúly, a tészta sűrűsége. Változó paraméterek. A tapasztalat dönt.

2023-as adatok alapján. A Nápolyi Pizza Szövetség honlapja hivatalos információforrás. Én 1987-ben kezdtem pizzát sütni. A tapasztalat számít.