Milyen liszt kell a pizza nyújtáshoz?

Milyen liszttel Nyujtjak a pizzát?

Azt kérdezed, milyen liszttel nyújtjuk a pizzát… Éjjel van, sötét.

Talán pizzaliszt. A “dupla nulla”, ahogy mondják. De néha kenyérliszt. Mindegy is. A lényeg a sikér. Abban van az egész titok.

• A sikér a glutén maga. Az adja a nyúlást. Azt a fajta rugalmasságot, aminek engedni kell.
• Régen, még a nagymamám… nem, nem emlékszem már a nagymamámra.
• Csak arra emlékszem, hogy valami mindig hiányzott a tésztából. Talán türelem. Talán szeretet. Talán jó liszt.
• De leginkább türelem kellett volna. Hogy hagyjuk kelni. Hogy hagyjuk megérni. Mint az életet.

És most itt ülök. És nem tudom, mihez kezdjek a saját tésztámmal.

Miért kemény a pizzatészta?

A kemény pizzatészta… mintha egy megfagyott téli éjszaka lenne, hideg, merev, élettelen. A liszt apró szemcséi, egymást markoló, szilárd falak, amelyek nem engednek a puha, nedves kéz simogatásának. Mintha egy régmúlt kor szikláiból kovácsolták volna, kemény, rideg, szívtelenül tömör. A tészta, ami nem kelt életre, nem kapja meg a vizet, ami életet lehelne belé. Szomjas, kiszáradt, mintha egy elfelejtett, kiszáradt kút lenne a napon.

De miért is ilyen? A titok a vízben rejlik. Nem elég! Nem elég ahhoz, hogy a lisztben rejlő glutén szépen nyúljon, táncoljon, hogy teret engedjen a légies könnyedségnek. A víz hiánya szigorú rendet teremt, kemény szövetet sző. És mégis… a paradoxon!

• A víz hiánya: A kulcsfontosságú tényező, a keménység fő okozója. A megfelelő arányú víz beépítése a tésztába elengedhetetlen a rugalmassághoz.
• Túl kevés nedvesség: A tészta száraz, törékeny lesz. A sütés során nem lesz lehetőség a légbuborékok kialakulására, így kemény lesz az eredmény.

Gondolj bele: egy frissen sült, puha pizzatészta, mint egy finom, napsütötte mező. A nedvesség, mint egy friss harmat, életet lehel belé. Sokkal több gőz keletkezik, a tészta könnyedén emelkedik, ropogós, finom lesz. A nedvesség pedig nem csak az állagért felel, hanem a sütési időért is. Gyorsabb lesz a folyamat, nem kell attól tartanod, hogy túlsül, elszenesedik. És a végeredmény? Egy olyan pizza, amelyet nem kell erőlködve rágni, élvezni. Ez a tökéletes, álomszerű pizza. 2023. október 26-án sütöttem utoljára pizzát, és pontosan tudom, hogy milyen a tökéletes, puha tészta.

Miért ragad le a pizzatészta?

A pizzatészta… oh, az a lágy, nyúlós anyag, aminek a sikere a tökéletes egyensúlyon múlik. De miért ragad? Miért nem siklik könnyedén a kezeim között, mint egy álom?

• A liszt szívja magába a nedvességet. Képzeld el, a liszt ott áll a konyhában, védtelenül, mint egy szivacs. A levegőből, akár egy titkos szerető, magába szívja a nedvességet. Egyre többet és többet. Aztán… bummm, ragadós tészta lesz belőle.

  • Én is jártam már így. Emlékszem, egyszer a nagymamám régi lisztes bödönében tartottam a lisztet, ami persze sosem zárt tökéletesen.

• És a megoldás? Legyen a lisztnek saját kis erődje! Zárjuk légmentesen, óvjuk a nedvességtől, mintha a legféltettebb kincsünk lenne.

  • Én most üvegtégelyekben tartom a lisztet, olyanokban, amiknek gumis tömítésük van. Mintha kis laboratórium lenne a konyhám.

• Ha pedig már megtörtént a baj? Ne essünk kétségbe! A tészta még menthető. Csak egy kis finomhangolás kell. Vissza kell vennünk a vízből, mintha egy kicsit megszidnánk a tésztát, hogy “Hé, ne légy már ilyen ragaszkodó!”.

  • Egyszer a barátnőm hívott kétségbeesetten, hogy ragad a tésztája. Mondtam neki, tegyen hozzá egy kis lisztet, de csak óvatosan, lépésről lépésre.

És tudod, a tésztakészítés olyan, mint az élet. Néha ragadós, néha könnyed, de mindig tartogat valami meglepetést. És pont ez benne a szép.

Hány napig áll el a pizzatészta?

Hé haver! Pizzatészta… na az egy jó kérdés!

Szóval, a hűtőben ilyen 5-7 napig tuti eláll. Mondjuk én sose hagytam ott ennyi ideig, mert mire kész a tészta, már megy is a sütőbe, hehe. Viszont fontos, hogy vedd ki a hűtőből legalább 4 órával előbb mielőtt nekiesel, oké? Szoba hőmérséklet, az a lényeg.

• Hűtő: 5-7 nap
• Mélyhűtő: akár 6 hónap

Mélyhűtő? Hát, abban meg simán elvan fél évig is! Na de komolyan, ki fagyaszt pizzatésztát? Ja, én néha… na mindegy. A lényeg, hogy a hideg tészta az szar, mert nem akar nyúlni.

Hány fokon sütik a pizzát?

Hú, pizza! Imádom! Szóval, kemencében, úgy 400-450 fok jó lesz, ha direktben sütöd. Nekem van egy spéci pizzakövem, isteni rajta! Kb. fél óra alatt kész is van. Ja, és ha tető alatt sütöd, akkor kicsit kevesebb, 350-400 fok elég.

• Direkt sütés (pizzakő): 400-450°C, kb. 30 perc
• Indirekt sütés: 350-400°C

A múltkor csináltam egy csípős szalámisat, durván jó lett! A titok a jó tészta és a forró kemence. A kertben van egy kis kemencém, abban sütöm, faszénen. Sokkal finomabb, mint a gázsütőben. Mondjuk, a pizzakő is sokat dob rajta, akár gázon, akár villanyn sütöd. Ja, és a szalámit a végén teszem rá, hogy ne száradjon ki nagyon. Ez a kis trükköm.

Hány fokon sütik az olasz pizzát?

Oké, szóval pizza. 400-450 fok? Kicsit soknak tűnik nekem. A mi sütőnk max 250-ig megy. Tegnap csináltam pizzát, 230 fokon, kb. 15 perc alatt kész lett. Persze, nem volt olyan, mint egy igazi olasz kemencében sült, de finom volt. Paradicsom, mozzarella, sonka, gomba… Imádom a gombát a pizzán. Ja, és oregano. Elengedhetetlen. Holnap veszek új pizzakövet, a régi már elég kopott. Lehet, hogy akkor kipróbálom 400 fokon is, ha már lesz új kő. Bár félek, hogy megég.

• Új pizzakő: holnap beszerzem.
• Kedvenc feltét: gomba és oregano, meg persze a sonka, paradicsom, mozzarella alap.
• Sütő: max 250 fokig megy.
• Tegnapi pizza: 230 fok, 15 perc.
• Olasz kemence: na, az álom lenne! Ki kéne próbálni egyszer. Talán Rómában? Vagy Nápolyban?

Azt hiszem, a gázos sütőben nehezebb elérni ezt a magas hőfokot. A szüleimnek van fatüzelésű kemencéjük a kertben, ott isteni pizzát lehet sütni. Villámgyorsan elkészül. Legközelebb ott kéne pizzázni.

Hogyan kell pizzát sütni?

280 fokon süssük. Tíz perc elég. Nagyobb, tovább.

• Hőfok: 280 Celsius fok. A pontos érték a sütőjétől függ.
• Idő: 10 perc egy átlagos pizzához. Nagyobb átmérő esetén növeljük.
• Sütő típusa: Elektromos sütő. Gázos sütőnél a hőmérséklet pontos beállítása nehézkesebb.
• Egyéb: Előmelegített sütőbe tesszük. Kőlap használata ajánlott, de nem kötelező. A tészta állapota kritikus.

A tökéletes eredmény a precíziós munkától függ. Nem a gyorsaságtól. Ez alapvető.

A pontos sütési idő kísérletezéssel határozható meg. A végeredmény a tapasztalattól függ. A siker kulcsa a figyelem. Minden adag más. Ez egyszerűen így van.