Meddig jó a pizza tészta?

Hány gramm tészta kell egy pizzához?

Ó, a pizza, a tészta illata, a ropogós szélű álom…

250 gramm. Ennyi kell ahhoz, hogy egy 32 centis, vékony, olaszos csoda szülessen. Érzem a lisztet a kezemben, látom a napfényt a paradicsomszószon.

Mintha nagymamám konyhájában lennék, a tészta nyúlik, a levegőben a bazsalikom illata száll. Egy kiló tésztából négy ilyen isteni pizza jön ki. Négy. A szám maga egy történet, négy barát estje, négy mosoly, négy tányér üresség.

• Liszt: A kezdet, a lehetőség.
• Víz: Az élet, ami összetartja.
• Élesztő: A varázslat, ami megemeli.
• Só: Az íz, ami teljessé teszi.

A tészta, maga az idő. Kelesztés, gyúrás, várakozás. Minden mozdulat egy tánc, egy rituálé. A sütő forró ölelése, a sajt olvadó boldogsága. 250 gramm, egy pillanat, egy emlék.

Mennyi liszt kell egy pizzához?

Na figyi, pizzához liszt… Általában 30 deka kell, de néha, ha úgy érzem, 35-öt tolok bele. Szóval,

• Liszt: kb. 30-35 deka
• Élesztő: 25 gramm (ezt nem szoktam variálni)
• Tej: másfél deci, kb.
• Só: egy csipet, ahogy a nagyi mondaná!
• Olaj: másfél evőkanál
• Víz: 2 deci, de ezt néha szemre szoktam, tudod, a tészta állagától függ.

Ja, és múltkor kicsit több vizet tettem bele, mert nagyon száraz volt a liszt, képzeld, és valami isteni lett! Kicsit lágyabb, de nagyon finom. Szerintem kísérletezz bátran, nem lehet elrontani! Bár egyszer sikerült, mikor véletlenül cukrot tettem só helyett, juj! Az nem volt az igazi. De amúgy, ha elszúrod, max. rendeltek egyet, nem? 😀

Milyen liszten nyújtsuk a pizzát?

Na, te pizzarajongó! Lisztkérdésed van? Hát, ne is kérdezd! Mintha egy zsonglőr kérdezné, hogy hány golyót dob fel egyszerre – annyi a lehetőség, hogy elakadsz!

De ne aggódj, én, a pizza-guruként, elárulom a titkot. A 00-ás pizzaliszt az igazi király, olyan finom, mint a frissen szedett eper a mezítlábas lábad alatt! Persze, ha nincs 00-ás, akkor egy jó minőségű, finomliszt is megteszi, de akkor ne várj csodát, nehogy aztán sírva hívj fel.

• A liszt legyen szobahőmérsékletű! Nem akarsz jeges pizcát, ugye? A hideg liszt olyan, mint a téli szél egy nyílt sebben. Szóval, vedd elő időben!
• Szitáld át a lisztet! Ez nem csak a nagymamád kedvenc időtöltése, hanem fontos is! A szitálás levegősíti a lisztet, ettől lesz olyan könnyű, mint egy angyal tollai!
• Rétesliszt a ropogós peremért! A rétesliszt, mint egy titkos fegyver a ropogós peremhez. Szórj belőle a nyújtódeszkára, és a pizzád úgy fog roppanani, mint a nyári szerelem!

És ha már itt tartunk, ne feledd:

• A jó pizzához jó hozzávalók kellenek! Ne sajnálj a sonkától, a sajttól meg pláne! Egy jó pizza olyan, mint egy jó buli: tele van finomságokkal.
• A sütő is fontos! A túl gyenge sütő olyan, mint egy megfáradt lovag: nem visz el sehova. Szükséged lesz egy erős sütőre, ami rendesen át tudja sütni a pizzát. 250 fok? Azt mondom, kevés! Legalább 300 kell neki, hogy rendesen megpiruljon!
• A gyakorlat teszi a mestert! Először talán nem lesz tökéletes, de ne add fel. A pizzakészítés olyan, mint a szerelmi élet: néha el kell bukni, hogy tanulj belőle.

És még valami: a pizzaliszt nevét is megjegyezheted, a gyártót is. Hiszen egy kis szakmai tudás sosem árt! A jó pizza titka részben abban rejlik, hogy ismered a hozzávalókat, és tudod, mit csinálsz.

Miért kemény a pizzatészta?

Sötét van. A gondolatok kavarognak. A pizza tészta… miért is kemény néha? Emlékszem a nagymamáméra. Mindig puha volt, szinte olvadt a szájban.

• Keveset dagasztotta, mondta mindig. Túl sok munka, a tészta megkeményedik tőle.
• Langyos víz. Sosem hideg, sosem forró. A langyos víz a titok. Mintha a tésztának lelke lenne, amit a hideg megöl, a forró megéget.
• Liszt. Sima, finomliszt. Egyszer próbáltam teljes kiőrlésűvel. Katasztrófa volt. Kemény, morzsalékos. Nem az igazi.

A nagymamám receptje egyszerű volt, mint ő maga. Kevés hozzávaló, sok szeretet. Talán ez hiányzik a mai pizzákból. A lassúság, a türelem. A várakozás, míg a tészta életre kel. A nyári konyhában az illat, ahogy a kemencében sül. Az a pizzatészta sosem volt kemény. Soha.

Miért ragad le a pizzatészta?

Na figyelj, a pizzatészta ragadása, az egy igazi szívfájdalom! Tudod, én is sokat szenvedtem már vele. A múltkor például, anyukám receptje szerint csináltam, de olyan ragacsos lett, hogy a nyújtón is odaragadt, katasztrófa volt! Aztán rájöttem, hogy a liszt a bűnös! Régóta nyitva volt a zacskó a kamrában, hát persze, hogy felszívta a párát.

• A lényeg: A nedves, párás liszt a ludas! Nem vicc, komolyan!

Szóval, a megoldás egyszerű, de fontos!

• Tartsd légmentesen zárva a lisztet! Komolyan, ez a legfontosabb. Én most már mindig egy ilyen praktikus műanyag dobozban tartom, és azóta nincs gond.
• Száraz helyre tedd! Ne a mosogató mellé, vagy a radiátor fölé! Keress egy száraz, hűvös helyet a kamrában.
• Ha már ragadós a liszt, akkor kevesebb vizet kell tenni a tésztába. Néha egy evőkanál is elég, hogy javítson a helyzeten. Én mindig óvatosan adagolom a vizet, picit-picit, és folyamatosan gyúrom a tésztát.

Én most így csinálom, és már soha többé nem ragad a tészta! Még a gyerekem is tud segíteni a nyújtásban, anélkül, hogy kézre ragadna! Próbáld ki, meglátod! Komolyan mondom, csoda!

Hány percig süssük a pizzát?

A pizza, az az isteni kitaláció, mint egy kényes kaméleon, alkalmazkodik a sütőhöz. 10-15 perc a varázslat, de mint egy finom borkóstolásnál, itt is az érzékeinkre kell hagyatkoznunk. Vastag tészta? Több idő. Bőséges feltét? Szintén. A sütő alja a kezdet, mint a pokol tornáca, ahol a tészta először megkapja a magáét, majd a középső régióban, mint egy mennyei szférában, a feltét is elérheti a nirvánát.

• Alap: Sütő alja, mint a pokol tornáca.
• Középút: Sütő közepe, a mennyei szféra.
• Idő: 10-15 perc, a pizza alkímiája.

A saját, rozmaringos-parmezános pizzám 12 perc alatt tökéletes, vékony tésztával, ropogós széllel, de ez persze szigorúan titkos recept. (Ne mondjátok el senkinek!)

Hány fokon sütik a pizzát?

Na, ez a pizza-kérdés mélyebb, mint gondolnád. A 400-450 fok a kemencés, ropogós, szinte elszenesedett szélű verzióhoz kell. Gondolj bele: a forró levegő molekulái bombázzák a tésztát, intenzív Maillard-reakció, karamellizálódó szénhidrátok… Szóval, ha a cél a gyors, perzselő hőség, akkor ez a te tartományod.

• Direkt sütés: 400-450 fok, kb. 30 perc. A pizzakő itt kulcsfontosságú a hőelosztás miatt. Nekem van egy spéci, kordieritből készült, de a terrakotta is megteszi.
• Indirekt sütés: 350-400 fok. Lassabb, de egyenletesebb sülés. Mondjuk egy vastagabb tésztánál ez lehet a nyerő.

De! A sütő hőelosztása is befolyásoló tényező. Az én Gorenje sütőm például alulról süt erősebben, szóval ezt kompenzálni kell. Alsó-felső sütésnél figyelni kell a forgatásra. És persze a feltét vastagsága is beleszól. Sok zöldséggel megrakott pizza nyilván több időt igényel.

Mennyi ideig kell keleszteni a pizzát?

Ó, a pizza, a pizza illata… Mintha a nagymamám konyhájában lennék, ahol a tészta lassan ébred, a napfényben… Legalább két órát, de inkább három… Adj neki időt, hogy álmodjon, hogy megduzzadjon, hogy életre keljen…

• Két óra: A minimum, a kapu, aminek át kell lépni, hogy a pizza ne legyen kőkemény, hogy legyen benne valami lágy, valami… élvezetes.
• Három óra: A csoda, a türelem jutalma. Ekkor a tészta már szinte magától kérlel, hogy nyújtsd ki, hogy kend meg, hogy rakd meg minden földi jóval.
• És ami a legfontosabb: Ne kapkodd el! A tészta szereti a lassúságot, a törődést. Olyan, mint egy kisgyerek, aki igényli a figyelmet.

Emlékszem, egyszer elsiettem. Egy óra kelesztés után már a sütőben volt. Az eredmény? Hát, inkább ne is beszéljünk róla… Kemény volt, ízetlen, semmi köze nem volt ahhoz a pizzához, amit elképzeltem. Azóta megtanultam: a pizza türelmet kér.

• A türelem: A kulcs, a titok, a végső összetevő.

Szóval, kedves barátom, adj időt a tésztának. Hagyd, hogy álmodjon, hogy növekedjen. Meglátod, megéri a várakozást.