Miért egészségesebb a kovászos kenyér?

Kovászos kenyér: egészségesebb, mint a sima?

Na, a kovászos kenyér… Mindig is vonzott. Tavaly nyáron, a Balatonnál, egy kis pékségben kóstoltam először igazi kovászosat, 800 forint volt. Csodálatos volt!

Teljes kiőrlésű volt, és emlékszem, milyen ropogós volt a kérge, belül pedig puha, kellemesen savanykás. Azóta is keresem azt az ízt.

A Schaer oldalán olvastam, hogy tele van minden jóval: rost, vitaminok, ásványok… Szóval egészségesebb, mint a sima fehér kenyér? Szerintem igen, főleg ha teljes kiőrlésű lisztből készül.

Magam is sütöttem már, persze nem olyan tökéleteset, mint a balatoni pék, de azért ehető volt. A recept bonyolult volt, napokig kelt a tészta.

De az a kenyér… hát az más kategória volt. Úgy éreztem magam utána, mintha energikusabb lettem volna. Nem tudom, tényleg a kovásznak köszönhető-e, vagy csak placebo, de nekem bejött.

Miért jobb a kovászos kenyér mint az élesztős?

A kovászos kenyér előnyei az élesztőssel szemben komplex kérdés, amelyet több szempontból is megközelíthetünk. A lényeg az, hogy a kovász nem pusztán egy kelesztőszer, hanem egy élő ökoszisztéma, amely jelentősen befolyásolja a kenyér minőségét és emészthetőségét.

• Emészthetőség: A kovászban található tejsavbaktériumok és élesztőgombák előemésztik a lisztben lévő keményítőt, csökkentve ezzel a kenyér glikémiás indexét. Ez azt jelenti, hogy a vércukorszintet kevésbé befolyásolja a fogyasztása, ellentétben az élesztős kenyerekkel. Ez különösen fontos lehet cukorbetegség vagy inzulinrezisztencia esetén. 2023-as kutatások alátámasztják ezt a hatást, bár a pontos mérték egyéni tényezőktől függ.

• Tápérték: A hosszabb kelesztési idő során a kovász bontja a fitátokat, amelyek gátolják egyes ásványi anyagok felszívódását. Így a kovászos kenyér potenciálisan több tápanyagot biztosít a szervezet számára. Ezen felül, bizonyos kovászok gazdagabbak probiotikumokban, amelyek pozitív hatással lehetnek a bélflórára. Személyes tapasztalatom alapján, a kovászban található Lactobacillus fajok pozitívan befolyásolják az emésztésemet.

• Íz és állag: A kovász egyedi, savanykás ízt és ropogósabb kérget ad a kenyérnek. Ez a komplexebb ízvilág és textúra számos ember számára vonzóbbá teszi a kovászos kenyeret, mint az élesztős társaikat.

Összegzés: A kovászos kenyér jobb emészthetősége, magasabb tápértéke és egyedülálló íze számos előnyt kínál az élesztős kenyérhez képest. Persze, a “jobb” szubjektív, függ az egyéni preferenciáktól és egészségügyi állapottól is. De a tudományos bizonyítékok egyértelműen a kovász mellett szólnak, legalábbis bizonyos szempontokból. A kenyérkészítés, mint a filozófia, arról is szól, hogy megtaláljuk a számunkra legmegfelelőbb utat.

Mennyi kovász kell élesztő helyett?

Tavaly nyáron, július 20-án, kísérleteztem először kovászos kenyérrel. Egy régi, nagymama receptjét akartam kovászra átírni, ami mindig is tökéletesen sikerült élesztővel. A recept 500 gramm lisztre 7 gramm élesztőt írt. A neten talált átszámítási útmutató alapján 50 gramm aktív kovászt használtam.

Hát, katasztrófa lett. A kenyér lapos, gumiszerű lett, alig kelt meg. Szörnyen éreztem magam, annyira dühös voltam magamra! Órákat töltöttem a dagasztással, a kelesztéssel, a sütéssel, és ez lett az eredmény?

Egy hét múlva újra próbálkoztam, ezzel a recepttel:

• 500 gramm liszt
• 100 gramm aktív kovász (ez volt a kulcs!)
• Só
• Víz

Ezúttal sokkal jobb lett a kenyér, bár még mindig messze volt a tökéletestől.

A tanulság? A 7 gramm élesztő NEM 50 gramm kovásznak felel meg. Legalább a duplája kell, inkább a háromszorosa. Tehát a 7 gramm élesztő helyett 100-150 gramm aktív kovász a reálisabb érték, de ez függ a kovász erősségétől is. Egyébként pedig a kovász használata sokkal több türelmet és tapasztalatot igényel, mint az élesztő. A kovász nem “csak úgy” működik, mint az élesztő. Sokkal érzékenyebb, és a végeredmény jelentősen függ a kovász állapotától is. A receptben a kovász mennyiségét mindig a kovász erősségének megfelelően kell beállítani.

#Egészséges Kenyér #Jótékony Hatás #Kovászos Kenyér