Miért nem reped meg a kovászos kenyér?

Miért nem reped meg a kovászos kenyér sütés közben? Okok?

Na, miért nem reped meg a kovászos kenyerem? Tudod, én is sokat szenvedtem ezzel, mire rájöttem, mit csinálok rosszul. Nem ám egyszerű történet ez, de megéri a fáradtságot, hidd el.

Rémlik, egyszer a nagymamám – aki amúgy igazi kovászos kenyér guru – azt mondta, a tészta „lelke” a kulcs. De mit is jelent ez a gyakorlatban?

Először is, a kovászod legyen aktív! Ha nem buborékozik rendesen, nem lesz elég ereje ahhoz, hogy a kenyerem rendesen megkeljen. Én mindig csinálok egy kis “úsztatási tesztet” – ha a kovász úszik a vízen, akkor jó.

Fontos a megfelelő hidratáció is. Ha túl száraz a tészta, nem tud rendesen megnyúlni, és ezért nem fog szépen repedni sütés közben. Emlékszem, amikor először próbáltam, olyan kemény volt a tészta, mint a kő.

A kelesztés is kritikus. Ha túlkeleszted, a tészta összeesik, ha pedig alulkeleszted, nem lesz elég hely a gőznek a sütőben, és nem fog repedni. Én általában 4-6 órát szoktam keleszteni, szobahőmérsékleten.

A só mennyisége is számít. A só szabályozza a kovász érését, szóval ha túl kevés, a tészta gyorsabban kel meg, és nem lesz elég rugalmas.

A liszt minősége is befolyásolja. Én szeretem a jó minőségű, magas gluténtartalmú liszteket, mert azok jobban tartják a formájukat. Egyszer spóroltam a liszten, és a kenyér olyan lett, mintha gumiból lenne.

A vágás is művészet. Éles késsel, határozottan kell bevágni a kenyeret, különben nem fog ott repedni, ahol szeretnéd.

A sütési hőmérséklet is fontos. Ha túl alacsony, a kenyér nem fog elég gyorsan megemelkedni, és nem lesz szép a héja. Én általában 250 fokon szoktam sütni, az első 20 percben fedő alatt.

Végül, a gőz! Ha nincs elég gőz a sütőben, a kenyér héja túl hamar megsül, és nem tud megrepedni. Én szoktam egy tál vizet tenni a sütő aljába, vagy vízzel spriccelem a kenyeret az elején.

Szóval, dióhéjban: aktív kovász, megfelelő hidratáció, jó kelesztés, só, minőségi liszt, éles vágás, magas hőmérséklet és gőz. Persze, nem mindig sikerül tökéletesre, de a gyakorlat teszi a mestert!