Meddig kell keleszteni a lángos tésztát?

Mennyi ideig kell sütni a lángost?

Na, figyelj, te! Lángos sütése? Ez nem rakéta tudomány, de azért nem is olyan egyszerű, mint a körteütés! Gábor, a lángossütő mester (mert persze, hogy mester, máskülönben nem sütné ennyire istenien!), azt mondja: 170-180 fok, és tessék vigyázni, nehogy a tészta többet pihenjen, mint egy nyugdíjas a strandon! 2-3 perc, pont! Több, és már keményebb lesz, mint a nagyi foga.

• Hőfok: 170-180 fok, mint egy jól megmelegített szauna.
• Sütés: 2-3 perc, ennyi idő alatt a Hold is körbejárja a Földet… Na jó, nem, de gyorsan megvan!
• Kelesztés: Fél óra, mint egy jó kis délutáni szieszta. Több? Kidobjuk a tésztát, mert Gábor nem szereti a túlképzett, lusta tésztát. Úgy bán vele, mint a disznóval: ha nem jó, akkor vágóhíd.

És ne feledd, Gábor nem viccel! Ha a lángos nem tökéletes, Gábor (aki egyébként háromszoros világbajnok lángossütő – legalábbis a saját fejében), személyesen jön és elmagyarázza neked, miért nem sütsz jól lángost. És hidd el, ez nem kellemes élmény. Képzeld el a szigorú tekintetét, a kézbe nyomott, tökéletes lángost, meg a homlokodon megjelenő verejtékcseppeket. Hát igen. Tartsd be a szabályokat, és élvezd a ropogós, finom lángost!

Meddig áll el a lángos tészta?

A lángos tészta, mint egy kényes műalkotás, a hűtőben maximum két napig őrzi meg frissességét. Utána már inkább egy avantgárd kísérletre hasonlít, mint kulináris élményre. A fagyasztóban viszont, mint egy szibériai mamut, akár 2-3 hónapig is eláll. Persze, ha felengedés után nem a jégkorszak hangulatát árasztja, hanem a friss tészta illatát, az már a te konyhaművészeteden múlik.

• Hűtő: Gondolj rá úgy, mint egy átmeneti szállodára. Két napig kényelmes, utána viszont már keresni kell egy jobb helyet.
• Fagyasztó: Itt a tészta hibernálva várja a feltámadást. De ne feledd, a felolvasztás művészet, nem pedig barbár roham.

A lényeg, a lángos tészta nem örök életű. Mint a fiatalság, a frissessége is múlandó. Élvezd ki, amíg lehet! Esetleg kísérletezhetsz tartósítószerekkel, de akkor már inkább vegyél egy új csomag élesztőt. Hiszen ki akarna egy mumifikálódott lángossal kezdeni a napot? Én biztosan nem. Inkább a frissen sült, forró, illatos verzióért rajongok, fokhagymás tejföllel és reszelt sajttal. Mondjuk egy kis csípős paprika sem ártana… Na, most már éhes lettem.

Meddig kell keleszteni a lángost?

Langyos konyhában, múlt héten szombaton, délelőtt 11 körül nekiálltam. Kint esett, bent kellemes meleg volt. A tészta már ott pihent a konyhapulton, letakarva egy konyharuhával. Már majdnem egy órája kelt, szépen megemelkedett. Kicsit türelmetlen voltam, mert éhes voltam, de tudtam, hogy megéri várni. Olajos kézzel átgyúrtam, laposra nyomkodtam, aztán még vagy 20 percig hagytam kelni az olajozott deszkán. A fiam közben ott sertepertélt körülöttem, ő már alig várta a friss, forró lángost. Fokhagymásan, tejfölösen kérte.

• Első kelesztés: kb. 60 perc, konyhapulton, letakarva.
• Gyúrás, formázás: olajos kézzel, az asztalt is beolajoztam.
• Második kelesztés: kb. 20 perc, közvetlenül a sütés előtt.

A sütés maga gyorsan ment, percek alatt pirosra sültek a lángosok. Imádom azt az illatot, ami ilyenkor betölti a konyhát!

Hány fokon kell a lángost sütni?

A lángossütés, ez a gasztronómiai tűzzel játszás, nem tűri a hirtelenkedést. Mint egy kényes balerina, az olajnak is megvan a maga ideális hőmérséklete a tökéletes piruetthez.

• A kulcs a hőmérséklet: 170-180 fok Celsius. Ez a tartomány a lángos aranyszabálya. Se több, se kevesebb – hacsak nem a konyhai katasztrófák nagymestere akarsz lenni.

• Türelem, rózsát terem (és finom lángost is): Ha a zsír még nem elég forró, a tészta úgy fogja magába szívni az olajat, mint egy sivatagi vándor a vizet. Az eredmény? Egy zsírban tocsogó, szomorú lángos-imitáció.

• Ne égesd meg a sikert: A túl forró olaj pedig olyan, mint egy türelmetlen szerető: gyorsan végez, de az élmény nem lesz az igazi. A lángos külseje megég, a belseje nyers marad – egy igazi kulináris tragédia.

És ha már itt tartunk, egy kis személyes tapasztalat: egyszer, a sietség hevében, túl forró olajba dobtam a lángost. A végeredmény egy koromfekete, olajszagú valami lett, amit még a kutyám sem volt hajlandó megenni. Tanulság? A lángos nem szereti a kapkodást.

Milyen lisztből süssünk lángost?

A lángossütés már-már filozófiai kérdés, olyan, mint a tökéletes nokedli receptjének keresése: mindenki a sajátjára esküszik.

Ha lágy, kelt tésztás lángosra vágysz, akkor a finomliszt (BL55) a te barátod. Ezzel légies, szinte lebegő tésztát kapsz. Mintha egy felhőt harcolnál le fokhagymás tejföllel.

De persze nem csak a liszt számít. A siker titka:

• Liszt: BL55 a könnyedségért.
• Élesztő: Friss élesztővel a legszebb, de a szárított is megteszi.
• Tej: Langyosan, hogy az élesztő életre keljen.
• Só: Csipetnyi, hogy a tésztád ne legyen sótlan lélek.
• Olaj: Kevés az tésztába, a sütéshez pedig bőven.
• Türelmed: Idő kell, hogy a tészta megkeljen.

És egy utolsó tanács: a jó lángos olyan, mint egy jól sikerült randevú – spontán, forró és felejthetetlen.

Miért ragad a lángos tészta?

A ragadás oka: túlságosan száraz tészta.

• Magas hidratáció: több víz kell.
• Gépi dagasztás: elkerüli a liszt hozzáadását. Kevesebb liszt = kevésbé ragadós.

A túlzott liszttel könnyen száraz, repedezett lángost sütünk. 2023-ban a pékségekben is ezt a módszert alkalmazzák. A jó lángos titka a pontos vízmennyiség.