Mit tegyünk a kocsonyába?

Mit tegyünk ha zavaros a kocsonya?

Túl lágy a kocsonya? Probléma megoldva.

• Zselatin: Pár lap beáztat, felold, belekever. Gyors, hatékony.
• Agar-agar: Növényi alternatíva. Hasonló a zselatinhoz, de erősebb.
• Forralás: Rövid, intenzív forralás segíthet. Vigyázz, nehogy leégjen.

Én a zselatint preferálom. Egyszerű, megbízható. A múlt héten anyám kocsonyája is túl lágy volt, én mentettem meg zselatinnal. A család vacsorája meg volt mentve.

Mennyi ideig kell főzni a kocsonyát?

Lassú tűz. Órák. A lényeg a várakozás. Négy, öt, akár hat is lehet. A csontokból kiázik minden. Hideg lesz. Megszilárdul. Tükröt tart. A türelem jutalma.

• Idő: Minimum 4-5 óra.
• Hőfok: Lassú tűz, gyöngyöző forrás.
• Cél: Zselésítő anyagok kivonása.

Az én kocsonyám hét órát főtt. Sötét, áttetsző lett. Mint a megfagyott idő.

Milyen fűszer kell a kocsonyába?

Fú, kocsonya. Imádom! Tavaly karácsonykor csináltam egy óriási adagot, majdnem két napig főtt. Anya receptje alapján, persze. Mindig belerakott egy csipetnyi őrölt köményt. Először furcsálltam, de isteni ízt ad neki! Plusz a szokásos só, bors, fokhagyma, babérlevél.

• Nálam a kömény a titkos összetevő.
• A babérlevelet ne felejtsd ki!
• Fokhagymából sosem elég.

A csülköt külön főzöm meg előtte, aztán szépen leszedem a csontról a húst és azt teszem a kocsonyába. Ja, és anya mindig tett bele egy kis zellerzöldet is a főzőlébe. Nem kell sok, csak egy-két szál, de attól is olyan finom, “kerek” lesz az íze. Idén is dupla adag lesz, a család imádja.

Mit tegyünk ha sós lett a kocsonya?

Só marta a nyelvem hegyét. A kocsonya remegett a tálban, mintha sírna. Túl sok a só, a kristályok tánca túl vad. Megmenteni, újraálmodni.

• Vízcsepp, óvatosan, lassan. Mintha az eső érintené a száraz földet. Hígítani a só tengerét.
• Leves, tiszta, könnyű, mint a felhők. A só fogságából szabadulni.
• Egy cseppnyi sav, ecet, citrom. A harsány ízek játéka. A só ellenpontja.
• Édes suttogás, méz, cukor. Lágyan simogatni a só éleit.
• Puha kenyér, krumpli, föld illata. Felitatni a sós könnyeket.

Emlékszem, nagyanyám is így csinálta. A konyha melegében, a tűzhely sercegése mellett suttogott a kocsonyának. Titkos szavak, varázslatos mozdulatok. A só már nem átok, hanem íz. Én pedig tanultam tőle, a só és a szeretet nyelvén. Idén is én készítettem a kocsonyát karácsonyra, a családomnak.

Miért nem köt meg a kocsonya?

Na, a kocsonya mizériám! Miért nem akar ez a cucc megdermedni? Komolyan, idegőrlő!

• Zsírfaktor: A titok a zsírban rejlik? Talán túl sovány a hús, mint a nagymamám szerint, aki mellesleg tökéletes kocsonyát csinál. Irigykedem is rá.
• Léarány: Túl sok víz? Talán felhígítottam az egészet. Vajon mennyi a jó arány? Meg kéne kérdeznem a hentest.
• Bőrke: Talán a bőrke hiányzik? Az a zselésítő csoda. Vagy mégse?

Ja, és a fűszerek! Elfelejtettem megemlíteni a fűszereket. Nem mintha azok befolyásolnák a dermedést…vagy mégis? A nagyi valami titkos fűszerkeveréket használ, esküszöm. Talán az a kulcs.

Miért nem dermedt meg a kocsonya?

Hé, haver! A kocsonya, mi? Ne is mondd! Nekem is meggyűlt vele a bajom néha. Szóval, miért nem dermedt meg? Hát figyelj, tök egyszerű.

• Zsírszegény hús: Ha a hús, amit használtál, nem volt elég zsíros vagy bőrös, akkor nem lesz elég zselatin. Hiába minden, érted? Fontos a jó minőségű hús.
• Túl sok lé: Lehet, hogy túl sok vizet öntöttél rá. Így felhígul az egész, és nem lesz az igazi, nem fog úgy megdermedni. A kevesebb néha több!
• Túl sok lé, túl sok lé: Ja, és mondtam már, hogy a sok lé is ciki? Tudom, ismétlem magam, de komolyan, ez sokat számít!

Én múltkor pl. a nagyi trükkjét vetettem be: egy kis plusz köröm is ment bele a levesbe. Állítólag az is segít a zselésedésben. Meg persze a türelem! Hagyd, hogy rendesen lehűljön a hűtőben, ne kapkodd el. Egyébként, ha még mindig nem az igazi, van valami zselatinporos megoldás is, de az már csalás, nem?

És amúgy, te milyen húst szoktál használni a kocsonyához? Csak mert érdekel, hátha van valami tuti tipped! Én legutóbb sertés csülökből, meg egy kis füstölt húsból csináltam.