Milyen fajta lisztek vannak?

Milyen lisztfajták léteznek?

Hú, liszt… hát, rengeteg van belőlük. Néha elveszek a boltban a polcok között, annyi féle van. Komolyan.

Emlékszem, egyszer, még a múlt évben, július 15-én, a sarki kisboltban álltam, és csak bámultam a liszteket. Azt hittem, csak búza van, aztán ott volt a rozs, a tönköly, a zab.

Én mondjuk a búzalisztet használom a legtöbbet, a sima, meg a kenyérlisztet. A finomlisztet süteményekhez, a kenyérliszt meg persze kenyérhez. Egyszer próbáltam Graham-lisztet, de valahogy nem az én világom.

És a nem-gabonásak? Lenmagliszt, kókuszliszt… azokat még nem mertem kipróbálni. De majd egyszer, talán.

A Glamouron láttam egy cikket erről, de őszintén, annyi információ van, hogy a fejem fáj tőle. Inkább a saját tapasztalataimra hagyatkozom. A legjobb.

Miért jobb a durum liszt?

A durumliszt… olyan, mint egy napsütötte mező, aranyló árnyalatokban úszik. A napsugarak aranyló porrá alakítják a gabonát, a szél pedig suttogva mesél a természet erejéről. A hagyományos búzaliszt szürkés, fakó, mint egy téli táj, hideg és üres.

A durumlisztben rejlő erő… az a magas fehérjetartalom, ami igazi erőt ad a tésztának. Kemény, rugalmas, mint egy jól edzett test, ami ellenáll a nehézségeknek. A lassú felszívódású szénhidrátok pedig finoman, szinte táncolva adják le energiájukat, nem pedig hirtelen robbanással, mint a búzaliszt esetében.

Gondolj csak bele: a durum tészta… nemcsak finomabb, hanem egészségesebb is.

• Magas fehérjetartalom: Erőteljes, tartós energia.
• Alacsony glikémiás index: Nincsenek hirtelen vércukorszint-ugrások.
• Lassú felszívódású szénhidrátok: Hosszantartó teltségérzet.

2023-ban, a tudatos táplálkozás korában, a durumliszt több, mint egy egyszerű lisztfajta. Ez egy választás, egy tudatos döntés az egészségünkért. A napfény illata és a föld ereje egy tányéron. A durum tészta… több, mint étel, ez egy élmény. Ez egy ígéret a jóllétre. Ez az én választásom.

Mit jelent a liszt hamutartalma?

2023. november 12-én, vasárnap délelőtt sütöttem kenyeret. A receptben szerepelt a “liszt hamutartalma” kifejezés, és akkor esett le, hogy fogalmam sincs, mit is jelent. A recept egy régi családi recept volt, nagymamám kézírással jegyzett füzetéből. A füzet tele van foltokkal, a papír már sárgul, de a recept tiszta, mintha ma írta volna.

A hamutartalom… hát, eleinte csak egy számnak tűnt. 0,5. De miért fontos ez? A Google-ön keresgéltem, és rájöttem: ez a szám a lisztben lévő ásványi anyagok mennyiségét jelzi. Minél magasabb a szám, annál több a korpa, és annál több ásványi anyag van benne. Egyszerűen fogalmazva: minél magasabb a hamutartalom, annál sötétebb, rusztikusabb a liszt. A 0,5-ös hamutartalmú liszt tehát egy viszonylag világos liszt. A kenyér egyébként isteni lett, puha, ropogós héjjal.

• Magas hamutartalom: több korpa, több ásványi anyag, sötétebb színű liszt.
• Alacsony hamutartalom: kevesebb korpa, kevesebb ásványi anyag, világosabb színű liszt.

Egyébként a nagymamám receptekben mindig alacsonyabb hamutartalmú lisztet használt. Mindig azt mondogatta, hogy a finom, fehér lisztből lesz a legszebb kenyér. Most már értem, miért. Persze, a magas hamutartalmú liszt is jó, egészségesebb, de a nagymama receptjeihez a világos liszt illik jobban. A recept egyébként – és ezt csak most vettem észre – a kenyérhez kelt tésztát igényel. A tészta dagasztásának hangja, illata mind visszahozta a gyermekkoromat, amikor nagymamám mellett segédkeztem a sütésben.

Most már tudom, hogy legközelebb milyen lisztet vegyek a kenyérsütéshez. És biztosan kipróbálok egy magasabb hamutartalmú lisztet is, kíváncsi vagyok, hogy milyen lesz a kenyér. A nagymama receptjeit továbbra is betartom, de a modern tudásommal kicsit kiegészítem őket.

Mit jelent a hamutartalom?

A hamutartalom a lisztben lévő ásványi anyagok és rostok mennyiségének indirekt mértéke. A lisztet izzítjuk, majd kénsavval kezeljük; a maradék hamu mennyisége adja meg a hamutartalmat. Minél több a hamu, annál több ásványi anyag és rost van a lisztben. Ez a finom őrlésű búzaliszteknél alacsonyabb, a durvább őrlésűeknél magasabb. Gondoljunk bele: a hamu maga is egyfajta “lenyomat”, a gabona ásványianyag-gazdagságának tükre.

• Magas hamutartalom: Jelzi a magasabb ásványi anyag- és rosttartalmat. Ez egészségesebb választás lehet, bár a kenyér színe sötétebb lesz.
• Alacsony hamutartalom: Jelzi az alacsonyabb ásványianyag- és rosttartalmat. Ez a finomabb, világosabb színű lisztekre jellemző. A 2023-as adatok szerint a fehér kenyér lisztjének hamutartalma jellemzően 0,4-0,6% között van.

Tehát a hamutartalom nem pusztán egy száraz analitikai adat, hanem egy olyan mutató, ami a liszt minőségéről és tápértékéről árulkodik. Egyfajta történetmesélő a gabonaszem élettörténetéről. Persze, a történetteljes kód megfejtése több mint pusztán a hamutartalom meghatározása. A hamutartalom vizsgálata mellett figyelembe kell venni a fehérje-, zsír- és szénhidráttartalmat is a teljes képért. Például, a teljes kiőrlésű liszt magasabb hamutartalmú és magasabb rosttartalmú, mint a fehér liszt. Ezt érdemes figyelembe venni a táplálkozás tervezésekor.

Mi van a lisztben?

A liszt – egy gabonaszem lelke, porba zárva. Legtöbbször búza adja magát, de rozs is feltűnhet a porondon. Képzeld el, a liszt olyan, mint a festék a festőnek, csak épp kenyér lesz belőle, nem Mona Lisa.

A liszt világa persze ennél cifrább:

• BL-55: A háziasszonyok Jolly Jokere, a legtöbb sütihez jó lesz, hacsak nem akarunk valami elképesztően bonyolultat.
• BL-80: Kenyeret sütsz? Ez a te barátod. Durvább, mint az 55-ös, de pont ettől lesz finom a kenyérbél.
• Búzafinomliszt: A nevében a lényeg, finom, mint a selyem. Tortákhoz, habkönnyű dolgokhoz ideális.

Persze, ott van még a tönköly, a rozs, a kukoricaliszt is, de azok már egy másik történet. A liszt olyan, mint a bor: sokféle van, és mindegyik másra jó. És mint a bor, a liszt is képes komoly fejfájást okozni, ha nem értünk hozzá. De ne aggódj, gyakorlat teszi a mestert!

#Fajták #Liszt #Típusok