Mennyi ideig kell dagasztani?

Mennyi só kell a tésztába?

A legutóbbi tésztakatasztrófám… Hú, az emléke még most is kiráz.

Tavaly nyáron, a Balatonon, akartam lenyűgözni a barátaimat egy “autentikus” carbonarával. Gondoltam, majd én megmutatom, milyen a tökéletes tészta.

De a só… Áh, a só!

• Elméletileg: 1 kiló tésztához 4 liter víz, 1 evőkanál só.
• Gyakorlatban: Én “szívből” szórtam.

Az eredmény? Sós vízben úszó, szétfőtt tészta. A carbonara persze kuka. A barátaim pedig… hát, kedvesek voltak. De az arckifejezésük mindent elárult.

Tanulság: mérni kell, nem szívből sózni. Azóta is pontosan mérem a sót.

• Most már a négy liter víz, egy evőkanál só a mantrám.
• A Balatonparti carbonara-bakim örök emlék marad.
• A barátaim azóta is emlegetik, persze jót nevetnek rajta.

Azóta a tésztáim sokkal jobbak. Tényleg.

Miért áll össze a tészta?

A tészta összeáll.

• Keményítő szabadul fel a főzés során.
• Ez a keményítő bevonja a tésztát.
• Leszűrés után is rajta marad.
• A bevonat összeragasztja a szemeket.

A ragacsosság elkerülhető. Bő víz, gyors mozgás, olaj. A megelőzés fontosabb, mint a kezelés. Minden megoldás csak tüneti kezelés. A valódi megoldás a probléma gyökerénél keresendő.

Az idő múlásával minden kötődés gyengül.

Mennyi vízben kell főzni a tésztát?

Jajj, tésztafőzés! Már megint éhes lettem. Szóval, 500 gramm tésztához olyan 4 liter víz kell. Komolyan, minek a méricskélés?

• Keményítő duma: A tészta keményítőt enged ki magából, ezért kell a sok víz. Ezt a nagymamám mondta, biztos jó.

• Nyálkás rémálom: Ha kevés a víz, ragacsos lesz a tészta. Fúúú, ki akar olyat?

• Én tuti többet öntenék: Inkább több víz, mint kevesebb. Mi van, ha elpárolog?

• Egyébként a só is fontos! Nem mindegy, mikor szórod bele, hallod?

Milyen húsból készül a bolognai?

Bolognai. Marha, sertés, szalonna. Ennyi.

• A paradicsom csak kiegészítő.
• Fűszerek: só, bors.
• Vörösbor. Zsírok: vaj. Tej, tejszín – francia befolyás.

Mindez egyetlen cél szolgálatában: a tökéletlen harmónia. A halhatatlanság illúziója. Egy falat a semmibe.

A receptem: 200 gramm marhahús, 150 gramm sertés, 50 gramm szalonna, 200 ml száraz vörösbor (Chianti), 100 gramm paradicsompüré, 2 evőkanál vaj, 100 ml tejszín, só, bors.

Mennyi kaloria van a bolognai Spagettiben?

Spagetti Bolognai.

• 250g ≈ 350-450 kalória.
• Szósz (100g): 150-200 kalória.
• Faktorok: Hús zsírtartalma, tészta típusa, adag nagysága.

A kalória csupán szám. Az élmény az, ami megmarad.

Mennyi vizet vesz fel a tészta?

Te jó ég, tészta meg víz… Mindig bénázok vele.

• 50 deka tésztához: Durván 1 liter vizet nyel be.
• Főzővíz: Legalább 2 liter kéne a fazékba.
• Fazék méret: Legalább 3 literes kell, hogy ne fusson ki.

Úristen, vajon jól emlékszem? A múltkor is túlfőtt a spagetti… Talán kevesebb víz kéne? Vagy több? Áh, mindegy, legközelebb kísérletezek. Anya azt mondta, mindig kóstoljam meg… De én utálom a főtt tésztát kóstolgatni, olyan nyúlós az egész. Talán sózzam jobban a vizet? Valaki azt mondta, az segít, hogy ne ragadjon össze. De mennyi sót? Soha nem mérek semmit… Örök káosz.

Hány gramm egy adag tészta?

Na, ne essünk hasra, mintha a tészta súlya az atomfizika lenne! De azért lássuk, mennyi az annyi, nehogy éhen haljunk vagy kidobjuk a kaját:

• Pöttöm pocakok (3-6 év): Olyan 2-3 deka, mint egy maréknyi madáreleség.
• Iskolás farkasok: Már megesznek 3-5 dekát, mint a sáskák.
• Felnőtt bendők: 6-8 deka, az már valami! Persze, ha valaki úgy zabál, mint egy kombájn, akkor mehet a duplája is.

Aztán ott van a tészta fajtája is! Egy kis csigatészta más, mint egy nagy széles metélt, nem? Szóval, a lényeg, hogy ne mérjük szigorúan, de azért ne is essünk túlzásba, nehogy úgy érezzük, mintha a tésztagyárban dolgoznánk!

Mennyi vizet vesz fel a liszt?

2023 nyarán, a Balatonnál, egy hatalmas pogácsasütési projektbe kezdtem. A recept 1 kg lisztet írt elő. Én, naiv módon, bedobtam a 6 dl vizet. A tészta ragacsos lett, egy nyúlós, undorító valami. Szörnyű érzés volt! Mintha egy élőlény lenne a kezemben. A pogácsák, persze, katasztrófa lettek, összefüggéstelenek, gumiszerűek. Aztán eszembe jutott, hogy a liszt már egy hete állt a nyitott zacskóban a konyhában, a forró, párás levegőn. Nyilván felvett valamennyi nedvességet.

• A probléma: Ragacsos tészta, használhatatlan.
• A kiváltó ok: Túlságosan nedves liszt, a levegő páratartalma miatt.
• A megoldás: Következő alkalommal alaposabban megvizsgálom a lisztet, és kevesebb vizet használok, fokozatosan adagolva.

A következő sütésnél már jobban odafigyeltem, kevesebb vízzel indultam, és apránként adagoltam hozzá, amíg a kívánt állagot el nem értem. Ezúttal tökéletesek lettek a pogácsák. A tanulság: a 6 dl víz csak irányadó, a liszt állapotától függően módosítani kell.

A balatoni nyaralás többi része egyébként csodálatos volt, de a pogácsás kudarc még most is élénken él az emlékeimben. Meg is ígértem magamnak, hogy mielőtt bármelyik recepthez hozzákezdek, alaposan átnézem a hozzávalók állapotát. És a lisztet mindig légmentesen zárt edényben tartom.