Hogyan tartósítsuk a gombát?

Hogyan fagyasszuk le a gombát?

A gombák fagyasztása, mint tudjuk, egy igenis finom művészet, melynek tökéletesítése évszázadok tapasztalatát igényli – legalábbis a nagymamám szerint. A blansírozás, mint előkészítő fázis, kulcsfontosságú a minőség megőrzésében.

Blansírozás:

• Egy nagyobb fazék vizet forraljunk fel. Nem kell túl sok, csak annyi, hogy ellepje a gombát. A víz mennyiségét a gomba mennyiségéhez igazítsuk. A precizitás itt elengedhetetlen.
• Adjunk hozzá egy kevés frissen facsart citromlevet. Ez megakadályozza az enzimes barnulást, megtartva a gomba élénk színét és frissességét. Kb. 2 evőkanál egy liter vízhez ideális arány. Természetesen ez függ a gomba mennyiségétől is.
• A megtisztított és feldarabolt gombát merítsük a forrásban lévő vízbe. A blanszírozási idő a gomba fajtájától és méretétől függ; a laskagombának például rövidebb, a vargányának hosszabb időre van szüksége. Általánosságban 1-3 perc elegendő. Fontos a pontos idő betartása, a túl blansírozás károsíthatja a gombát.
• Ezután azonnal vegyük ki a gombát a forrásból, és merítsük hideg vízbe. Ezzel megállítjuk a további hőkezelést. Ez egy fontos lépés, amire nem szabad elfeledkezni.

Fagyasztás:

• A jól lecsepegtetett gombát terítsük egy rétegben egy tálcára, és fagyasszuk le teljesen. Ez megakadályozza, hogy a gombák egybefagyjanak.
• A teljesen lefagyasztott gombát tegyük fagyasztó táskába vagy dobozba. A légmentes tárolás elengedhetetlen a minőség megőrzéséhez. A levegő jelenléte ugyanis a fagyási folyamat során káros oxidációt okozhat. Ezt a lépést soha ne hagyjuk ki.
• Írjuk rá a tasakra a gomba nevét és a fagyasztás dátumát, így könnyebben nyomon követhetjük a tárolás idejét. Ez a praktikus módszer segít elkerülni a túl régi, már nem fogyasztható gombák véletlen felhasználását.

Filozófiai kitérő: A fagyasztás maga is egyfajta időmegállás, egy kísérlet az elmúlás elleni küzdelemre. A gomba, amilyen gyönyörűen elszárad, megőrzi lényegét, később újraéledhet az ízek tengerében.

További információ: A blanszírozási idő pontos meghatározásához érdemes szakirodalmat vagy tapasztalt szakácsokat kérdezni. A gombák fagyasztása előtt célszerű egy kisebb mennyiséget kipróbálni, hogy megtaláljuk a megfelelő blanszírozási időt. A túl rövid idő nem garantálja a minőségmegőrzést, míg a túl hosszú idő tönkreteheti a gombát. Én például a laskagombát 1 percig blanszírozom, a vargányát pedig 3 percig.

Hogyan fogyasszuk a gombát?

A gomba, az erdő titokzatos gyermeke, kulináris szempontból igazi kaméleon. Sütve, ropogósra pirulva, mint valami apró, földízű chips, isteni. Főzve, levesben megbújva, lágyan simogatja a lelket, akár egy bársonytakaró egy hűvös őszi estén. Párolva, megőrzi a természetességét, olyan, mint egy erdei séta esszenciája, koncentrált formában. A grillezés pedig, nos, az a gomba rock and rollja. Lángoló szenvedéllyel átitatva, füstös aromával kábítva, igazi hedonista élvezet.

• Sütés: Ropogós textúra, intenzív íz. Tökéletes snack vagy salátákhoz.
• Főzés: Levesek, mártások, raguk alapanyaga. Krémlevesben a csillag.
• Párolás: Egészséges, könnyű elkészítés. Megőrzi a tápanyagokat és az ízeket.
• Grillezés: Füstös aroma, különleges ízvilág. Nyári grillezések sztárja.

Plusz egy tipp: A vargánya, az ínyencek kedvence, vajban párolva, petrezselyemmel megszórva, olyan kulináris élmény, amiért érdemes élni. Mondjuk, én a laskagombát is imádom fokhagymás olívaolajban megfuttatva, pirított kenyéren. Szóval, a lényeg, hogy kísérletezzünk bátran!