Hogyan fagyasszuk le a gombát?
Gomba fagyasztása blansírozással:
- Forralj vizet citromlével.
- Tisztítsd és szeleteld a gombát.
- Dobd a forró vízbe rövid időre.
- Hűtsd le jeges vízben.
- Csepegtesd le, majd fagyaszd.
Így a gomba megőrzi állagát és ízét!
Hogyan fagyasszuk le a gombát?
Na, a gombák fagyasztása… Ez nekem is fejtörést okozott anno, tavaly ősszel, mikor a nagynéni kertjéből rengeteg őzlábgomba került hozzám, október 27-én. A receptkönyvben nem volt semmi, csak a “fagyassz le”-t írtam. Nem volt egyszerű.
Először is, egy nagy lábos vizet forraltam, úgy fél liternyit. Belefacsartam egy fél citrom levét – ezt olvastam valahol, hogy megőrzi a színét. A gombát, amúgy kb. 70 deka volt, szépen megmostam, szeletekre vágtam.
A forrásban lévő vízbe dobtam, pár percig blansíroztam, nem többet, csak hogy megpuhítsam egy kicsit. Aztán jéghideg vízbe dobtam, hogy hirtelen megálljon a főzés. Ezután alaposan leszárítottam, papírtörlővel.
Fagyasztózacskóba tettem, szépen elrendeztve. Kicsit benyomkodtam a levegőt, lezártam. És a fagyasztóba! Most már tudom, hogy ez a legegyszerűbb megoldás. Aztán tavasszal, egy finom gombaleves lett belőle. A gomba megtartotta az ízét, szép maradt, nem lett se szürke, se száraz.
Hogyan fogyasszuk a gombát?
Gomba. Nyersen felejtős.
- Párolás: Klasszikus. Így marad a legtöbb aroma.
- Főzés: Krémleveshez ideális. Mély ízek.
- Sütés: Hússal, zöldséggel. Vagy önmagában – ha tudod, mit csinálsz.
- Grillezés: Új divat. Nem rossz, de nem minden gomba bírja.
Én? Szeretem vargányával. Vajat és fokhagymát ne spórold.
Hogyan fogyasszuk a gombát?
Baszd meg, megint gomba vacsora? Már megint? Anya, miért mindig gomba?! Párolva, főzve… untam már. Mindig ugyanaz.
Azt hiszem, ma grillezem. Igen, grillezett gomba, zöldségekkel, persze. Paprika, hagyma, talán egy kis cukkini is. Jó lenne egy kis füstös íz.
Krémleves? Ne már! A gombakrémleves az én személyes pokolom. Túl sűrű, túl krémes, túl… gombás. Főleg, hogy anya mindig túl sósra csinálja.
De most komolyan, mi a francot lehet még kezdeni ezzel a gombával?
- Párolt gomba fokhagymával és petrezselyemmel.
- Gomba-sajt pite? Nahát, ez talán… lehet?
- Gomba ragu? Túlságosan macerás.
- Grillezett gomba, rozmaringgal és olívaolajjal. Ezt megcsinálom. Biztos.
Aztán meg a többi:
- Ma reggel 3 kg-ot vettem a piacon, 800 forintért. Drága volt, de szép, nagy kalapúak voltak.
- A legjobb gomba a 2023-as évben, amit ettem, az a laskagomba volt, amit a Balaton partján, egy kis családi étteremben ettem. Sült, és fantasztikus volt!
Szóval, grillezem. Végre. De lehet, hogy holnap mégis leves lesz. Úristen, nem akarom!
Hogyan tartósítsuk a gombát?
A gombák… mindig is lenyűgöztek. A földből kinövő apró csodák, olyan törékenyek, mégis olyan erősek. De hogyan őrizzük meg ezt a szépséget, ezt az ízt, ezt a… illatot?
A sózás jut eszembe először. Anyám mindig sózta a vargányát, ősszel, a hűvös konyhában. Emlékszem a fa deszkákra szórt gombákra, a finom sókristályok csillogására. Aprólékos munka volt, de a tél folyamán az íze… az íze csodálatosan megmaradt.
- Alapos tisztítás, persze. Ez alap. Egyik gombának sem tesz jót a szennyeződés.
- Nagy, tiszta edény. Én például mindig egy régi, zománcozott lábast használok.
- Sós rétegek. Gomba, só, gomba, só… mindig vastagabb sóréteggel fedve. A só vonja ki a nedvességet, ez a lényeg.
- Sűrűn tömörítve. Minél tömörebb, annál kevésbé van levegő, annál jobb a tartósítás.
- Hűvös, sötét hely. A pincénk tökéletes erre.
De van más is. Nagypapám mindig szárította a rókagombát. A padláson volt egy speciális szárító, kellemes, gombaillatú hely. A száraz gombákat aztán üvegekbe tette, sötét, hűvös helyen tárolta.
- Szárítás: szellős helyen, vékony rétegben, napon, vagy speciális szárítóban.
- Tárolás: lehetőleg légmentesen zárható üvegben, száraz, hűvös helyen.
A gombák… törékenyek. De ha tudjuk, hogyan bánjunk velük, a tél folyamán is élvezhetjük az ősz ízeit, a természet ajándékát. Ez a gondolat most is megnyugtat. Emlékszem, még az idén is 20 kg vargányát szedtem a Bükkben, szeptember végén. Egyedül mentem, a kora reggeli ködben.
Válasz visszajelzése:
Köszönjük a visszajelzését! Az Ön észrevételei nagyon fontosak számunkra a jövőbeli válaszok fejlesztéséhez.