Hány fokon sütjük a kelt tésztát?

Hány fokon kell a tésztát keleszteni?

27-30 fok? Na jó, de hol van olyan hely, ahol pont ennyi a hőmérséklet? A konyhában 22, a nappaliban 24. Mindig ezzel a kelesztéssel baszakodom! Megint megpróbáltam a sütőbe tenni, egy kis langyos vízzel, de utána meg túl meleg lett. Ez a takaró trükk…hát nem mindig működik! Néha jó, néha meg úgy érzem, inkább fékezem vele a kelesztést.

• Kelesztés: a legnagyobb mumus!
• Próbáltam már sütőbe, mikrohullámú sütőbe (nem ajánlom, majdnem megégettem!), sőt, még a radiátorra is tettem egyszer (aztán le is esett!).
• Időmérés: 30-45 perc? Ez néha 1 óra is lehet, függ a tésztától, a liszttől, a holdállástól is talán!
• A mai kísérlet: 24 fokos helyiségben, vastag takaró alatt, kb 50 perc. Látszik, hogy kel, de még nem a duplája.

Azt hiszem, holnap veszek egy kelesztőtálcát, ami hőmérséklet szabályzóval is van ellátva. Ezzel legalább pontosabb leszek. Most már annyira elegem van a kelesztésből, hogy még a receptírás előtt elkezdem felmelegíteni a helyiséget. Komolyan.

Más: Ma végre elmentem futni a Margitszigetre, 6 km! Nagyon elfáradtam, de jólesett. Holnap is megyek! Ez legalább kiszámíthatóbb, mint a tésztakelesztés.

Miért marad nyers a fánk?

Hát, te fánk-sütő zseni! Ha a fánkod nyers marad, az olyan, mintha a nagymama horgolt pulóvert adna rád a sivatagban – teljesen felesleges! Nézzük csak, mi a teendő:

• Olajhőmérséklet: Ne légy türelmetlen, mint egy éhes vadállat! Az olajnak pont jó hőfokúnak kell lennie, se nem hideg, se nem tüzes pokol. Ha hideg, a fánkod úgy fog kinézni, mint egy olajszivacs, ha meg túl forró, akkor kívül fekete lesz, belül meg olyan, mint a nyers tészta.

• Tipp: Használj konyhai hőmérőt, vagy dobj bele egy pici tésztadarabot. Ha aranybarnára sül, akkor jó a hőmérséklet.

• Mérséklet: Ne kapkodd el a sütést! A fánknak idő kell, hogy belül is megsüljön. Olyan ez, mint a jó házasság, nem szabad siettetni!

• Egyéb okosságok: A tészta vastagsága is számít. Ne legyen se túl vékony, se túl vastag. És persze, a friss alapanyagok mindig jobbak, mint a padláson talált liszt, ami már a molyok lakhelye lett.

Miért lesz tömör a kenyér?

Tömör kenyér? Kevés sikér.

• Nincs sikérháló.
• Gázok szöknek.
• Nincs térfogatnövekedés.

Érdemes tudni: A sikér mennyisége liszttől függ. Durumliszt például kevesebb sikért tartalmaz. Ezt glutén hozzáadásával lehet kompenzálni. A sikér hálózatát a dagasztás is fejleszti. Ha nem megfelelő, hiába a jó liszt.

Miért reped meg a kenyér?

A kenyér repedése? Nos, az nem valami misztikus rituálé, inkább egy apró, pékségtörténelmi dráma. Gondoljunk csak rá, mint egy túlbuzgó színészre, aki túl sokat gesztikulál a színpadon.

• A kelesztés túlzása: Mint egy túlfűtött gőzös, a túl sokat kelt kenyértészta egyszerűen szétrobban a sütőben. A tészta feszültsége eléri a kritikus pontot, és – puff! – repedés.

• Száraz tészta, mint egy kiszáradt tó: Ha a tészta túl száraz, nincs elég rugalmassága ahhoz, hogy a sütés során kibővüljön. Ahelyett, hogy szépen megemelkedne, inkább összereped, mint egy szárazra pergő tóparti medence.

• Sütés, mint egy forró fejű vezető: Túl magas hőmérséklet, túl gyors sütés – ez katasztrófa a kenyér számára. A külső része gyorsan megkeményedik, míg a belseje még fejlődik, feszültséget keltve, mely repedésekhez vezet. Mintha egy túl gyorsan hajtott autóban ülnénk, a hirtelen fékezés miatt minden felfordul.

• A liszt, az összetevők, a forma: a háttérjátékosok: Ezek a tényezők is fontosak, de inkább “mellékszereplők” a repedések drámájában. A rossz minőségű liszt, rossz arányú hozzávalók – mindez befolyásolja a végeredményt. A sütőforma is; képzeljük el, hogy egy túl szűk cipőbe próbálunk belepréselni egy duzzadt lábat.

A megelőzés kulcsa? Pontos recept, precíz munka, és egy kis sütő-intuíció. Gondoljunk rá, mint egy finom táncra a sütő és a pék között. A recept a koreográfia, a sütő a színpad, és a pék a koreográfus.

Plusz információ: A repedések mérete és helye is sokat elárul a sütés folyamatáról. Kis, finom repedések? Talán csak egy kis türelmetlenség. Nagy, mély hasadékok? Azt jelzik, hogy komolyabb problémák merültek fel a folyamat során. A tapasztalat a legjobb tanár ebben az esetben is.