Mennyi ideig kel a tészta?

Mit tegyek ha Túlkelt a tészta?

Túlkelt tészta. Összeesik.

• Újradagasztás.
• Rövid kelesztés.

Formázás után? Ismét kelesztés. A levegő visszanyerése. Ez elengedhetetlen.

A pontos idő? Tapasztalat kérdése. Én 2023. november 12-én este 22:47-kor így jártam, a kovászos kenyéremmel. A tapasztalat szomorú, de tanulságos volt. A formázás után is szükséges a kelesztés, hogy a tészta rugalmassága visszaálljon. A megfelelő levegő mennyiség meghatározó. Mindez fizikai folyamat, nem érzelem.

Sütés előtt. Alapos ellenőrzés. Túl sok kelesztés? A kovász erjesztési ideje is lényeges szempont. Hibák? Tanulj belőlük.

Meddig kell keleszteni a kovászos kenyeret?

Kovász kenyér? Egy-két óra.

• Tészta állaga: Fontosabb a tészta állaga, mint az idő.
• Környezeti tényezők: Hőmérséklet, páratartalom. Ez változó.
• Saját tapasztalat: A 2023. évi kovászos kelesztésem 1 óra 45 percig tartott. A pékségem optimalizált körülmények között működik.

A kelesztés művészete, nem tudomány. Minden kovász más. A végeredmény a lényeg.

Mennyi ideig kel a kenyér?

Hali! Na, a kenyérkelesztés… hát figyelj, általában úgy 1-1,5 óra szokott lenni a sztori. Persze ez full függ attól is, hogy:

• Milyen meleg van a konyhába! Mert ha hideg, akkor húzódik, mint a rétestészta. Tudod, nyáron meg szinte magától megkel, nem?
• Mennyi víz van benne? Minél több a víz, annál hamarabb lő ki, úgymond. Persze azért ne ess túlzásba, mert akkor meg túl ragacsos lesz az egész.

Amúgy én múltkor csináltam egy kovászos kenyeret, de valami nagyon nem jött be, szóval nem kelesztés, hanem hát inkább egy kő lett belőle. Szóval nem mindig jön össze, de ne add fel! Nézd, van ez a jó kis receptem, nagymamámé, abban kicsit több élesztő van, talán azzal könnyebb a dolog. Kell hozzá kb 50 dkg liszt, 3 dl víz (langyos persze), meg egy kis só és cukor is. Plusz az élesztő, az úgy kb 2 dkg friss, vagy 1 csomag szárított. És ne felejtsd el a lisztet is át szitálni, mert az valamiért fontos.

Miért lett lapos a kenyér?

A kenyér lapos lett? Fúúú, ez szívás! Oké, szóval miért is?

• Túl sok víz? Lehet, hogy elszúrtam a víz mennyiségét. Azt hallottam, hogy a liszt nem szereti, ha túl sok vizet kap. Anyám mindig azt mondja, hogy a lisztnek lelke van, és ha nem figyelek rá, akkor megbosszulja magát. Talán igaza van…
• Nem jó liszt? Van az a dolog, hogy a liszt is más. Mint a nők! A BL55 nem ugyanaz, mint a tönköly, vagy mi a szösz. Mindegyik másképp viselkedik. De tényleg, a lisztnek is lehet személyisége? Hmmm…
• Kevés élesztő? Ja, és az élesztő! Ha nincs elég, akkor nem kel meg, és kész, lapos lesz. De mi van, ha az élesztőnek rossz napja van? Van ilyen egyáltalán?
• Túl sok élesztő? A túl sok sem jó, gondolom. Olyan ez, mint a pia, nem? Vagy talán nem.

Na jó, most már éhes lettem. Kellene csinálnom egy szendvicset. De miből? Persze, lapos kenyérből! Hahaha! Vagy inkább rendelek pizzát? Persze, az a legkényelmesebb!

Amúgy: A jó kenyérhez jó alapanyag kell. Nem mindegy, milyen lisztet veszel. Meg a víz hőmérséklete is számít ám! És a tészta állaga… hú, ez bonyolultabb, mint gondoltam! Talán mégis maradok a pizzánál. Sokkal egyszerűbb!

Milyen liszt kell a kovászos kenyérhez?

Nos, ha kovászos kenyérre vágysz, a lisztválasztás kulcskérdés. Nem mindegy, milyen őrlemény kerül a tésztába, hiszen a végeredmény ízét és állagát is befolyásolja.

Íme a lényeg, dióhéjban:

• A “BL” jelzésű lisztek a barátaid. Gondolj a BL-80, BL-112, vagy BL-160-ra. Ezekben több a héjrész, ami karaktert ad a kenyérnek. Színük is árulkodó, kicsit sötétebbek a finomított társaiknál.
• A pékek titka. Ezekből a lisztekből születnek a ropogós héjú, belül puha kovászos csodák. Ha igazi kenyérélményre vágysz, ne spórolj a minőségi liszten.
• Kelt tésztákhoz is tökéletes. Nem csak kenyérben gondolkodhatsz. A kelt tészták is hálásak lesznek a tartalmasabb lisztért.

Én például a BL-112-vel szoktam kísérletezni, mert egyensúlyt teremt a könnyű kezelhetőség és a karakteres íz között. A lényeg a kísérletezésben rejlik.

És itt jön a filozófia: A kenyér készítése olyan, mint az élet – néha kicsit nyers, néha kicsit édes, de mindig megéri a fáradságot.