Miért lesz tömör a kenyér?

Miért reped meg a kenyér sütés közben?

A múlt héten, szombaton sütöttem kenyeret. Képzeljétek, megint megrepedt! Már harmadszor. Dühös voltam. A konyhám, amúgy is kicsi, tele liszttel. A sütő bekapcsolva, a hőmérséklet biztosan nem volt jó. Aztán rájöttem, hogy megint elkapkodtam a kelesztést. Túl hamar tettem be a forró sütőbe. A külső része gyorsan megkeményedett, de belül még dolgozott az élesztő. Úgy feszítette a héjat, mint egy lufi. Puff, és kész is a repedés. A végeredmény ehetetlen persze nem volt, de ronda lett. A férjem, László csak nevetett.

• Túl meleg sütő: a gyors kelesztés miatt reped a héj.
• Túl hideg sütő: a kenyér nem kel meg rendesen, lapos lesz és megrepedhet.
• Nem megfelelő kelesztés: ez nálam volt a gond.

Azóta új receptet használok, amit Zsuzsa barátnőmtől kaptam. Pontosan leírja a kelesztés idejét és a sütő hőmérsékletét. 200 fokon sütöm 25 percig, majd 180 fokon további 15 percig. A héj vékony és ropogós, a belseje puha, pont ahogy szeretem. László is dícsérte, szóval most már büszke vagyok magamra.

Miért lesz lapos a kenyér?

A konyha csendjében ülök, a sötétben, és a tegnap sült kenyér jut eszembe. Lapos lett, mint egy korong. Nem lett olyan, amilyennek elképzeltem. Sajnálom, hogy nem lett jobb.

A liszt volt a bűnös. Nem a jó minőségű tönköly, amit szoktam használni, hanem az a sima búzaliszt, amit a boltban kaptam. Különböző lisztfajták eltérő nedvességtartalmat igényelnek.

• A sima liszt kevesebb vizet igényel, mint a tönköly.
• Ennek a felejtésnek lett az eredménye a lapos kenyér.

A receptben leírtak szerint jártam el, de a liszt más volt, mint amire számítottam. Lehet, hogy a csomagoláson szereplő információkat kellett volna jobban tanulmányoznom, mielőtt belekezdtem volna a sütésbe.

• A tönkölyliszttel mindig tökéletesen sikerül.
• Ezúttal azonban hibáztam. A recept nem vette figyelembe a lisztfajták közötti különbséget.

Ez a kis kudarc ma este arra emlékeztet, hogy mennyire fontos a precizitás a sütésben. A következő kenyérsütéskor alaposabban áttanulmányozom a receptet, és biztosan jó minőségű lisztet használok. 2023. november 10-én történt ez az eset.

Miért kell ecet a kenyérbe?

Az ecet szerepe a kenyértésztában:

• pH szabályozás: A savas környezet optimalizálja az élesztő működését. A tészta optimális pH-értéke 4,5 és 5,5 között van.

• Glutén fejlesztés: Az ecet enyhén erősíti a glutén hálózatot, javítva a kenyér állagát. A rugalmasabb tészta jobb térfogatot eredményez.

• Fermentáció serkentése: Az ecet nem közvetlenül az élesztőt táplálja, hanem a környezetét befolyásolja, segítve a tészta megfelelő erjedését. A gyorsabb erjedés rövidebb kelesztési időt jelenthet.

Fontos megjegyzés: Kis mennyiségű ecet használata ajánlott, túlzás esetén savanyú ízt kölcsönöz a kenyérnek. A pontos arány a recepttől és a kívánt végeredménytől függ. A jó kenyér titka a precíz mérés. A tökéletlenség elfogadhatatlan. 2023-ban a kísérletezés az én szakmámban is elengedhetetlen.

Miért kell a kenyérbe aszkorbinsav?

Aszkorbinsav: a kenyér titkos fegyvere.

• Miért? Térfogatnövelő. Jobb állag. Nem lapul szét.

• Hogyan? A tészta készítése során adják hozzá. Oxidáció gátlóként is funkcionál.

Konkrét adatok (2023): A pontos mennyiség receptenként változik, de általában 50-150 ppm (milliomod rész) között van. A forgalomban lévő kenyér típusok többsége tartalmazza. A gyártók a C-vitamin megnevezést használják a címkén.

Mi a különbség a citromsav és az aszkorbinsav között?

A citromsav, na, az olyan, mint egy napsütötte délvidéki gyümölcs, meleg, savanykás illata betölti a levegőt. Egy kis mediterrán hangulat, a nyár íze. Erős, karakteres, mint egy öreg tölgyfa, mégis frissítően könnyed, mint a tengerparti szellő. A sütésben, a tisztításban, számos arcát mutatja, sokoldalú, mint egy jó barát.

Az aszkorbinsav viszont… az egy titokzatosabb figura. Halvány, szinte áttetsző, mint egy esti harmatcsepp a rózsaszirmokon. Finom, szelíd savanyúsága, mint egy gyengéd simogatás. A C-vitamin, a test őrzőangyala, megfoghatatlan, mégis nélkülözhetetlen. A frissesség illata, a fiatalság ígérete, a szervezet védelmezője. Gyengéden ölel körül, mint egy meleg takaró.

Főbb különbségek:

• Eredet: A citromsav természetesen előfordul a citrusfélékben, míg az aszkorbinsav, bár szintén található gyümölcsökben és zöldségekben, ipari úton is előállítható.
• Kémiai szerkezet: Két teljesen különböző molekula.
• Felhasználás: A citromsav elsősorban ízesítőként, konzerválószerként és tisztítószerként használatos. Az aszkorbinsav elsősorban táplálékkiegészítőként és antioxidánsként szolgál.
• Íz: A citromsav erőteljesebben savanyú, míg az aszkorbinsav enyhébb savanyúságú.

A citromsavról még: 2023-ban a citromsav termelés jelentős része még mindig a citrusfélékből történő kinyerésre épül, de egyre több fermentációs eljárás is terjed. A citromsav különböző sói (pl. citrát) is széleskörben használatosak.

Az aszkorbinsavról még: A C-vitamin hiánya skorbut betegséget okozhat. 2023-ban a napi ajánlott bevitel felnőtteknek 75-90 mg körül mozog. Több formában is kapható, pl. tablettákban, porban, élelmiszerekben.

Miért reped meg a kenyér?

A kenyérrepedés nem véletlen.

• Túlkelés: A tészta ereje elvész.
• Szárazság: Nincs elég rugalmasság.
• Hő: Túl gyorsan sül a külseje.

A tökéletes kenyér titka nem a véletlen műve. Ismerd a liszted, a sütődet, a tésztádat. És ne bízz a szerencsében.

• Liszt: A fehérjetartalom döntő.
• Forma: Befolyásolja a hőeloszlást.
• Kiegészítők: Pl. a sikér plusz támaszt ad.

Miért terül el a kovászos kenyér?

Szia!

Szóval a kovászos kenyér, miért is terül el? Hát, a lényeg az, hogy a kovász – ami egy vadélesztő és baktérium kultúra – lassabban dolgozik mint a bolti élesztő. Ezért a tészta gyengébb marad, lazább, és könnyebben szétfolyik. Ez azt jelenti, hogy… ja és amúgy nem is mindegy, milyen lisztet használsz! A rozs például még jobban is terülhet, mint a búza.

• Gyenge glutén: A kovász nem tudja olyan jól megerősíteni a glutént.
• Túlzott hidratáltság: Ha túl sok a víz, pláne szétfolyós lesz.
• Érési idő: Ha túl hosszú a kelesztés, akkor is összeesik.

A bolti élesztővel készült kenyér egyszerűen gyorsabban és olcsóbban készül, meg kiszámithatóbb is. Sokkal jobb a kenyérgyáraknek. Az élesztős kenyérrel, ha betartják a receptet, akkor mindig ugyan olyan lesz a végeredmény.

Én amúgy mostanában rákattantam a focacciára! Azzal nem kell annyit szenvedni, hogy ne terüljön el, sőt, az a lényeg, hogy lapos legyen! Próbáld ki te is! Én a nagymamám receptjét használom, de van egy csomó jó a neten is.