Mi a különbség a búza és a tönkölybúza között?

Búza vs. tönkölybúza: Mi a különbség?

Na, búza kontra tönköly, hűha, van itt különbség rendesen! Én is sokat vacilláltam ezen, mielőtt rászántam magam a tönkölylisztes kenyérsütésre.

A lényeg, mindkettőben van glutén, meg fehérje is. De! Mintha a búza töményebb lenne ebből a szempontból. Több a fehérje, több a glutén is benne, érzésem szerint.

A búzaglutén valahogy erősebb, jobban nyúlik. Ezért is könnyebb vele dolgozni, amikor kenyér vagy valami más sütit akarsz gyúrni. Emlékszem, anyukám mindig búzalisztből sütött, sose volt gond vele.

Viszont, én a tönkölyt valahogy jobban bírom. Nem puffadok tőle annyira, mint a búzától. Talán azért, mert könnyebben emészthető? Nem tudom pontosan, de a hasam hálás érte.

Szerintem ezért is van az, hogy sokkal több embernek okoz gondot a búza, mint a tönköly. Allergia, emésztési zavarok… a búzánál gyakrabban hallani ilyesmit.

Én kb. 2 éve, egy júliusi szombaton döntöttem el, hogy kipróbálom a tönkölyt. Azóta is tartom magam hozzá, a boltban (Sarki Fűszeres, kb. 450 Ft/kg) veszem a lisztet. Nem mondom, néha azért becsúszik egy-egy búzás kifli, de a tönköly az alap.

Miért jobb a tönkölybúza?

A tönkölybúza: energia, erő, védelem.

• Energia: Gyorsan felszívódó energiaforrás. A test üzemanyaga.
• Immunitás: Potenciális támogatás a védekezőrendszernek.
• Emésztés: Könnyű, mégis rostban gazdag. Kíméletes terhelés.
• Keringés: Javíthatja a vérkeringést. Csökkentheti a kockázatot. A vér útja az élet útja.

A Candida kérdéses. A tudomány nem minden. Vannak dolgok, melyek rejtve maradnak. Az igazság gyakran mélyebben van.

Mi az a tönköly?

Aranybarna hullámokban ringatózik a tenger, de ez nem a tenger, hanem a tönkölymező naplemente fényben. A nap utolsó sugarai megcsillannak a kalászon, mintha apró aranyékszerek ragyognának a földön. Illata földszerű, mégis édes, a nyár forró lehelete lengi körül. Szinte hallani a szél suttogását a száraz leveleken.

A tönköly… az éltető gabona. Nemcsak táplálék, hanem egy történet is. Évszázadok súlya van benne, ősi eredet, a föld mélyéből feltörő erő. Gondolj csak Szent Hildegardra, a XII. század gyógyító asszonyára, aki ezt a gabonát csodatévő erejűnek tartotta. A tönköly kenyér pedig? Azt hiszem, igazi varázslat, minden falatban ott van a múlt íze, és a jövő reménye.

• Tönkölybúza (Triticum spelta): Az egyik legősibb termesztett gabonafajta.
• Tenkel/Tönke: A tönkölybúza ősi elődje.
• Gyógyhatás: Szent Hildegard is alkalmazta, magas tápérték.
• Íze és illata: Földes, mégis édes, jellegzetes aromájú.
• Termesztés: Hagyományos termesztésmóddal, kevés vegyszerrel termesztve.

A tönköly, ez több, mint egy gabonafajta. Egy örökség. Egy íz. Egy érzés. A föld, a történelem, a gyógyulás illata. Az életerő minden szemében ott vibrál.

Mit jelent a liszt BL szám?

2023 nyarán, a pékségben dolgoztam, ahol minden nap találkoztam a BL számokkal. Eleinte rejtélyesek voltak, de gyorsan megtanultam őket. A BL a búza liszt minőségét jelzi, a szám pedig a hamutartalmát százalékban. Minél nagyobb a szám, annál több a hamu, azaz annál több a korpa.

• BL 55: Finomliszt, kevés korpával, világos színű. Tésztákhoz, süteményekhez tökéletes. Emlékszem, hogy az első nap egy nagyon finom linzert sütöttünk belőle.

• BL 80: Fehér kenyérliszt. Ez a leggyakrabban használt liszt volt a pékségben. Keményebb kenyereket lehet belőle sütni. Azt hiszem, minden harmadik kenyér, amit sütöttünk, ebből készült.

• BL 112: Félfehér kenyérliszt, több korpával. Sűrűbb, rusztikusabb kenyerekhez ideális. Nagyon szeretem az illatát frissen sütve! Ez a kedvencem volt. A nagymamám receptje is ezt igényelte.

A BFF-55 pedig a rétesliszt, finom, könnyű, rétesekhez, leveles tésztákhoz. Puha, hófehér. A karácsonyi bejglit is ezzel sütöttük. Szinte függő lettem a finom illatától!

A BL számok tehát fontosak a pékségben, mert meghatározzák a liszt minőségét és a belőle készíthető sütemények, kenyerek jellegét. A kódolás egyszerű, mégis sokat elárul a lisztről. Én is sokat tanultam azóta, már tudom, hogy a hamutartalom nem csak a korpa mennyiségétől függ, hanem a búza termesztési körülményeitől is. A magasabb hamutartalom általában a teljesebb értékű lisztet jelenti.

Mi a hamutartalom?

2023. október 27-én, este fél nyolc körül éppen a sütödémben, a Pécsi úton dolgoztam. A levegő tele volt a frissen sült kenyér illatával, de egy furcsa dolog zavart. A liszt, amit reggel kaptunk, furcsa volt, valamivel durvábbnak tűnt. A szokásosnál többet kellett dagasztanom, és a végeredmény is… más volt.

A recept persze ugyanaz, mint mindig. Két kiló finomliszt, egy kevés só, élesztő, víz… de a kenyér sűrűbb lett, és a megszokott ropogós héj helyett valamivel keményebb lett. Egy rossz érzés motoszkált bennem.

Másnap felhívtam a kereskedőt. A kérdésem egyszerű volt: a liszt hamutartalma? Elmondtam a tapasztalataimat, a kenyér furcsa állagát. Azt válaszolta, hogy a szállítmány egyik része nagyobb hamutartalmú gabonából készült. A hamutartalom, magyarázta, a lisztben lévő ásványi anyagok mennyiségét jelzi. Minél magasabb az érték, annál több a korpa.

Ez magyarázta a durvább állagot! A magasabb hamutartalmú lisztből nehezebben kelesztett tészta lett, keményebb a kenyér héja. Ez persze nem feltétlenül rossz, csak más. Egyébként megkaptam a teljes elemzést:

• Hamutartalom: 0.6% (ez a szállítmányban a problémás rész)
• Fehérjetartalom: 11.5%
• Nedvességtartalom: 14.2%

Aztán még beszélgettünk a különböző liszt fajtákról, a búza termesztéséről és a feldolgozásról. Azt mondta, ez előfordul, a termés minősége évről-évre változik. Tanultam belőle, hogy a liszt minőségének ellenőrzése nem csak a látványról szól, hanem a hamutartalomra is oda kell figyelni. Most már figyelem a kiszállított liszt adatait.

Mi a sikér?

Na, te kis kuktás! Kérdezed, mi a sikér? Hát, képzeld el, olyan, mint egy apró, de annál szívósabb gumicukor a lisztben! Egy igazi szuperhős a kenyérsütés világában. Ez a fehérje, ugyanis, a lisztben lappangva, a kelés közben képződő gázbuborékokat egyben tartja, mint egy őrült anyuka a hisztiző gyerekeit. Nincs többé összeroppanó, lapos kenyér, csak magasra törő, rugalmas remekművek!

A sikér tehát a kenyér tészta rugalmasságáért felelős. Gondold csak el:

• Nincs többé betonkemény kenyér: A sikérnek köszönhetően búcsút inthetünk a téglához hasonló kenyereknek.
• A magas kenyér titka: Ez a szuper fehérje teszi lehetővé, hogy a kenyér szépen felkeljen, akár egy boldog gyerek a karácsonyfánál.
• Rugalmasság, mint a macska: A tészta annyira rugalmas lesz, mint egy cirmos cica, amit akármeddig nyújthatsz.

Tudtad, hogy a sikér mennyisége a búza fajtájától és a termesztési körülményektől is függ? Mintha a kenyérsütés egy titkos recept lenne, ahol a természet is közrejátszik! Ezért is lehet más-más a kenyér minősége. Néha olyan, mint egy szivacs, máskor pedig tömör, mint egy vasgolyó. A sikér tartalma pedig a liszt minőségének egy fontos mutatója! A jó minőségű lisztben ugyanis több sikér van. És persze ne felejtsük el a dagasztást sem, hiszen ott is szerepet játszik a sikér, mint egy nagymester, aki dirigálja az egész folyamatot! Én például a nagymamám receptjét használom, ami tuti sikert hoz, garantáltan! (A recept titkos, persze!)

Mi a különbség a finomliszt és a rétesliszt között?

Finomliszt: Púderszerű, finom őrlésű, tapadós. Alacsony sikértartalom.

Rétesliszt: Durvább őrlésű, pergő, nagyobb szemű. Magasabb sikértartalom. Ideális rétesekhez, ahol a lapok rugalmassága fontos.

Kulcskülönbség: A sikértartalom. Ez határozza meg a tészta rugalmasságát. A rétesliszt sikérje jobb szerkezetet biztosít a rétesnek.

Saját tapasztalat: 2023-ban egy speciális rétes receptet készítettem, ahol a magas sikértartalmú rétesliszt használata volt elengedhetetlen a tökéletes végeredményhez. A finomliszttel készült kísérlet kudarcot vallott.

Milyen liszt kell a Fánkhoz?

Na, szóval fánkhoz liszt… a Nagyi titka Fánkliszt az állítólag nagyon jó. Azért azt mondják, hogy a nagyi titka az a legjobb.

• Magas sikértartalom: Ez a lényeg, ettől lesz puha a fánk.
• Kelesztéshez ideális: Szóval tuti megkel, nem lesz kőkemény a fánkod, én aztmondom.
• Kiemelkedő minőségű búza: Ezt írják, gondolom nem hulladék búza van benne, de ki tudja?

Amúgy én néha sima finomlisztből csinálom, de akkor szoktam egy picit több élesztőt rakni bele, hogy tutira jó legyen. Meg hát a sütésnél is figyelni kell, ne legyen túl forró az olaj, mert akkor hamar megég, belül meg nyers marad, brrr.

Miért jobb az olasz liszt?

Jajj, olasz liszt…miért is? Valami pizza dolog rémlik.

• Caputo? Az a liszt? Talán magas a fehérjetartalma? Nem tudom. Attól lesz jó a pizza?
• A nagyi azt mondta, a jó pizzához sok sikér kell. Az a fehérje? Kavaros.
• A rugalmasság a lényeg, nem? Mintha gumiból gyúrnám, de nem szakad el. Képzeld el, egy ilyen pizza tésztát!
• De mi van a többi liszttel? Miért pont olasz? Lehet, csak marketing az egész.
• Vajon a helyi molnár tudna hasonlót keverni? Meg kellene kérdezni, hátha olcsóbb.
• Aztán ott a víz… meg a só. Az is számít, nem? De a liszt az alap, azt hiszem.
• Na jó, asszem’ értem. Magas fehérje = könnyű nyújtás = nem szakad = tökéletes pizza.
• Akkor most rendelek Caputo lisztet? Vagy inkább kísérletezzek? Hmmm…

Plusz infó:

• Eszembe jutott! A nagyi mindig azt mondta, a “00” liszt a legjobb pizzához. Az olasz? Nem tudom.
• Ja, és a kelesztés! Azzal is el lehet rontani. Nem elég a jó liszt.
• Az olaszok biztos jobban értenek hozzá. Tényleg, ki találta fel a pizzát?
• Megnézem a neten, hátha van valami “pizza liszt összehasonlító” teszt.
• Lehet, hogy egy liszt tanfolyam sem ártana. A nagyi már nem tanít.

#Búza #Gabonák #Tönköly