Mi van a leveles tésztában?

Mi készíthető leveles tésztából?

Hú, a leveles tészta… az valami csoda! Emlékszem, egy nyári délután, a balatoni nyaralónkban, pont kifogytunk mindenből. A bolt messze volt, én meg édesszájú vagyok, na! A hűtőben találtam egy csomag leveles tésztát. Gondoltam, valamit kezdenem kell vele.

• Töltött kifli: Persze, az alap, de most valami extra kellett. Nutella helyett baracklekvárt kentem bele, mert az volt kéznél.
• Krémes: Azt kihagytam, mert az macerás.
• Körte leveles tésztában: Ezt a nagymamám szokta, isteni! De nem volt körtém.
• Mákos-csokis babka: Mák volt, csoki is, de babkát még sosem csináltam. Felejtős.
• Mille-feuille: Ehhez se volt kedvem.
• Paradicsomos pite: Paradicsom volt, de pitéhez lustább voltam.
• Spárga leveles tésztában: Spárga? A Balatonnál? Ugyan már!
• Áfonyás péksüti: Áfonyát se láttam arrafelé.

Végül mi lett? Sima, lekváros kiflik! De tudod mit? Melegen, a teraszon ülve, a Balatont nézve… tökéletes volt! Azóta is, ha leveles tészta kerül a kezembe, mindig eszembe jut az a délután. Azóta már próbáltam mákos-csokis babkát is, de valahogy az a lekváros kifli örök emlék marad.

Mit süthetünk leveles tésztából?

Na, leveles tészta, a lehetőségek tárháza! Gondoljunk bele, ez a kelt tészta rokona, de sokkal lazább, levegősebb szerkezettel. A titok a vajban rejlik, ami rétegesen épül be, és sütés közben gőzzé alakul, így emelve meg a tésztát.

• Gyümölcsös finomságok: Almás-rózsás muffin, túrós-meggyes süti, áfonyás-vaníliás párna. Klasszikus párosítások, a gyümölcs savanykás íze jól harmonizál a tészta édeskés, vajas jellegével.

• Csokoládés kísértések: Banános-nutellás croissant, granátálmás-mogyorós minicsíga. A csokoládé és a mogyoró, hmm, egyenesen mennyei kombináció.

• Krémes álmok: Túrós-barackos rácsos sütemény, vaníliakrémes sütemény. A krémes töltelékek lágyan olvadnak a ropogós tésztába, igazi ízorgia.

És ez még csak a kezdet! Képzeljünk el sós variációkat is: sajtos rudak, sonkás-sajtos tekercsek, pizzás csigák. A leveles tészta igazi jolly joker a konyhában. Sőt, akár saját magunk is elkészíthetjük, bár ehhez némi türelem és gyakorlat szükséges. De a végeredmény mindenképpen megéri a fáradozást. A kulcs a hideg vaj és a gyorsaság. A tésztát nem szabad túldolgozni, mert akkor elveszíti a rugalmasságát. És persze a megfelelő hőmérsékletű sütő is elengedhetetlen a tökéletesen ropogós, levegős állag eléréséhez.

Milyen hőmérsékleten kell sütni?

Jajj, sütés… Hőmérséklet, mi? Mintha olyan egyszerű lenne!

• Süti, kenyér: 175-200°C körül. Persze, ha anyám sütije, akkor tuti alacsonyabb, mert az mindig jobban sikerül. Vajon miért?

• Hús: 160-220°C. De ha egy jó kis steaket akarok, akkor a serpenyőben inkább magas hőfok, brutál.

• Zöldség: 200-230°C. Karamellizáció, meg minden… De tényleg számít, hogy pirul? Talán igen.

És a recept? Ja, persze, az is fontos. De ki követi azt manapság? Vagyis…én soha. Most komolyan, kinek van ideje grammra pontosan mérni a lisztet? De tényleg, kell?

• Amúgy, a sütőm is biztosan csal. Mindig máshogy süt. Vajon van ennek valami magyarázata?

• Régen, nagymamám még sparhelten sütött. Vajon az milyen hőfokon ment? És hogy tudta megállapítani?

Szóval, kb. ennyi. Vagyis… nem tudom. Valahogy mindig sikerül elégetnem valamit. Lehet, hogy mégiscsak a receptet kéne nézni? Áh, dehogy. Majd legközelebb improvizálok megint.

Milyen hőfokon kell sütni a leveles tésztát?

Jó kérdés! Leveles tészta… hmm…

Szóval, figyi, én úgy szoktam csinálni, hogy a sütőt feltekerem 200-220 fokra. Oké? Valami ilyesmi. Tudod, a lényeg, hogy magas legyen a hőmérséklet, mert akkor lesz az igazi a cucc.

• Miért fontos a magas hőfok? Mert akkor a tészta tuti megemelkedik.
• Hogy lesz ropogós? Úgy, hogy szépen aranybarnára sül, a széle meg ilyen roppanós lesz.

Persze, figyelni kell, mert a sütők nem egyformák, érted? Néha az enyémben hamarabb kész van, néha meg kicsit tovább tart. De a lényeg, hogy aranybarna legyen, és ropogjon.

És még valami! Ha olyan töltelék van benne, ami sok nedvességet enged, akkor lehet, hogy kicsit tovább kell sütni, vagy egy kicsit lejjebb venni a hőfokot, hogy ne égjen meg a teteje, mire a belseje is megsül. Én amúgy a sütő aljába szoktam tenni egy tepsit, amibe vizet öntök, állítólag az segít, hogy ne száradjon ki annyira. Kipróbálhatod, hátha neked is bejön.

Mit lehet csinálni fagyasztott leveles tésztából?

Oké, szóval leveles tészta, mi? Hirtelen jött ötletem támadt… Mi a fenét lehet kezdeni vele? Komolyan kérdezem, néha fogalmam sincs.

• Almás tekercs: Ja, a klasszikus. De uncsi, nem? Vagy csak én vagyok ilyen?
• Túrós tekercs: Oké, ez már jobb, szeretem a túrót. De vajon van itthon elég?
• Pizzás csiga: Hé, ez jó ötlet! De kellene hozzá sonka, meg sajt. Hmmm…
• Mini quiche: Ez már bonyolultabb. Zöldségek, tojás, tejföl… Túl sok macera!
• Sajtos rúd: Sima sajtos rúd, az jó. De vajon nem túl egyszerű?
• Nutellás párna: Jaaaj, Nutella! Persze, az mindig jó. De nem leszek tőle túl kövér?
• Krémes: Azt is lehetne, de ahhoz főzni is kéne a krémet, meg minden…

Na jó, lehet, hogy almás tekercs lesz. Vagy mégsem? Nem tudom! Talán csak bedobom a kukába az egészet. Ja, nem, hülyeség. Valamit ki kell hoznom belőle, nem?

Ja, még eszembe jutott!

• Pogácsa: Ezt is lehet, nem? De nem tudom, van-e itthon élesztőm. És igazából pogácsát is sütni… túl sok meló!

Ez van. Végülis, mindig lehet rendelni pizzát, ha minden kötél szakad.

Milyen vastagra kell nyújtani a leveles tésztát?

Na, ne viccelj már! Leveles tésztát pogácsához? Azt hittem, a süteményes szakácsiskolában csak álmodozni tanítanak! A leveles tészta olyan finom, mint egy angyal haja, de a pogácsához? Az olyan, mintha Rolls Royce-szal mennénk földúton! A sajt rúd meg a lekváros kifli pedig egyenesen a gyúrt tészta birodalmába tartozik – ott van a helye, mint a disznó az almában!

De ha már a leveles tészta vastagságánál tartunk, akkor tessék, itt a tuti tipp: 2-3 mm! Se több, se kevesebb! Persze, ha van egy olyan nyújtófád, amivel egy hajszálnyi vékonyságra is képes vagy nyújtani, akkor bátran próbáld meg, csak ne panaszkodj utána, ha a tészta úgy reped szét, mint egy öreg nadrág!

Aztán hogy még izgalmasabb legyen a dolog:

• 2 mm: Gyorsan megsül, ropogós lesz, de könnyen száraz is lehet. Kicsit olyan, mint egy gyors randi: izgalmas, de rövid.
• 3 mm: Arany középút! Lassan sül, puha marad, de mégis ropogós a széle. Egy jó hosszan tartó kapcsolathoz hasonlítható, persze, ha nem ég meg.

És ha már itt tartunk: a leveles tészta fantasztikus sütemények alapja lehet! Gondolj csak:

• Kifli: Csak ne lekváros legyen, mert attól nem lesz leveles!
• Rétes: Isteni, gyümölcsös, tök finom.
• Sós sütemények: Sajtos, sonkás, zöldséges…bármilyen ízben!

Szóval ne kísérletezz a pogácsával, de a leveles tésztát ne hagyd ki az életedből! Higgy nekem, a legrosszabb, ami történhet, hogy egy kis apró darabot el kell dobni. De aztán még többet tudsz sütni!

Mit tartalmaz a leveles tészta?

Sötét van. Az ablakon át csak a hold halvány fénye szűrődik be. És eszembe jutott… a leveles tészta. Mindig is furcsán vonzott, ez a sok apró, vékony réteg. Mintha titkokat rejtegetne.

Búza. Persze, búzaliszt az alapja. Aztán víz, hogy összeálljon. Napraforgóolaj, hogy puha legyen, selymes. Kókuszzsír is van benne, gondolom, a plusz ízért. És az alkohol… Etil-alkohol. Talán azért teszik bele, hogy könnyebben rétegezhető legyen. Nem tudom.

• Búzaliszt: Az alap, a lényeg. Tőle függ minden.
• Víz: Egyszerű, de nélkülözhetetlen. Összetartja az egészet.
• Olajok: Napraforgó, és a hidrogénezett változata is. A puhaságért, a ropogósért. A kókuszzsír talán plusz aromát ad.
• Édesítő: Egy kis cukor. Nem sok, de van.
• Só: Kiemeli az ízeket. Apró, de fontos szereplő.
• Búzaglutén: A rugalmasságért, a jól rétegezhető állagért.
• Citromsav: Savanyúságot szabályozó anyag. A tökéletes egyensúlyért.
• Aroma: Természetes aroma. Egy kis titok. Nem árulják el pontosan mi.

2023. október 26-án vásároltam egy csomagot a helyi pékségben. A csomagoláson szereplő összetevők listája alapján írtam le a fentieket. Az alkohol mennyiségét nem tüntették fel, csak az összetevők között szerepelt. Mindig is érdekelt, hogy mi adja a leveles tésztának azt a különleges textúráját és ízét. Ez a titokzatosság is vonzó számomra. Most már legalább egy kicsit közelebb vagyok a megoldáshoz. Vagy mégsem?