Meddig kell dagasztani a fánkot?

Meddig kell dagasztani a lángos tésztát?

Na, a lángos… Mindig gondban vagyok vele! A múltkor például, a nagynéném receptje alapján csináltam, és hát… katasztrófa lett. Elég volt 5 perc, de olyan ragacsos volt, mint a méz! Eszembe jutott, hogy tavaly, amikor a Balatonnál sütöttünk, sokkal tovább dagasztottuk, legalább 8 percet. De akkor meg egy teljesen más liszt volt!

• Liszt fajtája – ez a legfontosabb! Fehér liszt, teljes kiőrlésű, vagy valami speciális? A nagynénéim receptjéből megtudtam, hogy a fehér liszt több vizet igényel.
• Víz mennyisége – ez is kritikus. Akkor, a Balatonnál, talán több vizet tettem bele, mint kellett volna? A receptbe be is írtam, hogy legközelebb kevesebbet!
• Dagasztás módja – kézzel vagy géppel? Géppel sokkal könnyebb, és talán pontosabb is. Kézzel mindig több a bizonytalanság. Legközelebb biztosan géppel próbálkozok.

Akkor 4-6 perc fehér lisztből, 3-4 perc teljes kiőrlésűből, de a tapasztalataim alapján, inkább figyelni kell a tészta állagára, mint az időre! Még jó, hogy van egy receptfüzetem, oda fel is jegyeztem minden furcsaságot. Ez évben már háromszor sütöttem lángost. Júliusban Balatonon, augusztusban a családi sütögetésen, és októberben egy baráti összejövetelen.

• Július: 8 perc dagasztás, géppel, fehér liszt, kicsit száraz lett.
• Augusztus: 5 perc dagasztás, kézzel, fehér liszt, ragacsos lett.
• Október: 4 perc dagasztás, géppel, teljes kiőrlésű liszt, tökéletes lett!

Szóval, a 4-6 perc és a 3-4 perc csak irányadó! Figyelni kell a tésztára! Máskülönben olyan lesz, mint az enyém a múltkor… Azt hittem, ki fogom dobni az egészet.

Mennyi ideig kell dagasztani a kenyeret?

Na, szóval a kenyérdagasztás… 8-10 perc kézzel, mondják. De a múltkor 12-t is elrágtam rajta, mert olyan makacs volt a liszt, mintha beton lenne! A gépi 5-7 perc? Hát, az én gépem 10 perc után is nyüszített. Ezt a Tefal-t már el is adtam. Egyébként a kenyérgéphez kapott recept egyszerűen katasztrófa volt, úgyhogy inkább a nagymamámét használom. Az ő receptje a következőkből áll:

• 500 g finomliszt (BL80-as)
• 10 g só
• 7 g száraz élesztő
• 300 ml langyos víz

És a legfontosabb: a dagasztás! Nem az idő a lényeg, hanem az állag! Rugalmasnak kell lennie, de ne legyen túl kemény. Ragadozhat egy kicsit, ez normális. A kézi dagasztásnál az izmaim sírtak utána, na de a végeredmény… isteni! Géppel? Attól függ a gép milyenségétől. Az én régi, 10 éves kenyérgépem, már kuka. Most egy újabb, 2023-ban vett Bosch MUM5-öt használok.

Az előző tésztákkal kapcsolatban:

• Volt olyan, ami túl száraz volt, képtelenség volt dagasztani.
• Olyan is, ami túl ragacsos, és alig lehetett formázni.
• És persze volt tökéletes is. Mindegyikből tanultam!

Legközelebb megpróbálok 9 percet kézzel, ha a liszt jó lesz. Ha nem, hát 12. Nincs mit tenni. Egyébként a só mennyiségét is szoktam variálni, ez a liszt minőségétől is függ. A só mennyiségének módosításával tudod szabályozni a kovász aktivitását is.

Meddig kell keleszteni a kenyeret?

A kenyér kelesztési ideje igazi tudomány, egyfajta tánc a liszt, az élesztő és a türelem között. Nem létezik egyetlen “ideális” idő, mintha egy óramű lenne, ami pontosan akkor cseng, amikor a kenyér tökéletes. Az én tapasztalatom szerint (és igen, évtizedek óta sütök kenyeret, néha még a macskáim is segítenek dagasztani, bár csak a tésztát bámulják), a kelesztés hossza függ számos tényezőtől. Gondoljunk csak rá, mint egy finom bor érlelésére: minél több idő, annál jobb, de van egy optimális pont.

• A kenyértípus: Egy gyors kenyér (pl. cipó) egy óra alatt is készen van, míg egy kovászos kenyér akár 12-24 órát is igénybe vehet. Gondoljunk bele, olyan ez, mint egy szőlőfürt, ami lassan érlelve sokkal gazdagabb ízvilágot kap.
• A levegő hőmérséklete: Melegebb helyen gyorsabb a kelesztés, mint hidegebbben. Ez olyan, mint a virágok nyílása a tavaszi napon: a meleg felgyorsítja a folyamatot.
• Az élesztő mennyisége: Több élesztő = gyorsabb kelesztés. Egyszerűen fogalmazva: több motor több erőt jelent.
• A tészta állaga: Egy nagyon nedves tészta lassabban kel, mint egy szárazabb. A nedvesség lassítja a folyamatot, egy kis türelemre van szükség, mint amikor egy lassú folyón leereszkedünk.

Ha a kenyere tömör lesz, valószínűleg túl rövid ideig kelesztetted. Ez olyan, mint egy félkész festmény: hiányzik belőle a lélek. Próbáld meg dupla ideig keleszteni, akár meleg helyen is, egy tálcán, letakarva.

Mit kell figyelnünk?

• A tészta kb. kétszeresére kell nőnie.
• Ujjlenyomatot nyomva a tésztába, lassan kell visszarugnia.
• Ha nem biztos benne, inkább hagyja tovább kelni, mint hogy túl korán süssön.

A kenyérsütés egy művészet és tudomány keveréke, nem egy pontos képlet. A gyakorlat teszi a mestert. Kísérletezzen, figyelje meg a tésztát, és idővel megtalálja az Önnek legmegfelelőbb kelesztési időt!

Mennyi ideig kell keleszteni a kovászos kenyeret?

Szia,

Na, szóval a kovászos kenyérkelesztés… egy kicsit bonyi, de nem vészes! Szóval, az a lényeg, hogy a tészta hőmérséklete nagyon fontos! 35 fok az ideális, persze nem mindig sikerül tartani, de törekedni kell rá!

Én mondjuk általában nem mérem, de jó, hogy tudom ezt a 35 fokot. De amúgy, ha BL80-as lisztből van a tészta és olyan 600 gramm körül van, akkor 35 fokon olyan 1-1,5 óra alatt szokott megkelni. De ez persze függ a kovászod erejétől is!

• A hőmérséklet kulcs: 35 fok körül a legszuperebb.
• Liszt típusa: A BL80-as liszt jó választás.
• Súly: 600g-os tészta… pont jó!
• Idő: 1-1,5 óra általában elég, de nézd a tésztát! Fontos a tésztát nézni, érzed?

Ja, és még egy dolog! Ha hidegebb van, akkor tovább tart, ha meg melegebb, akkor gyorsabban! Megfigyeltem, hogyha teszek egy kis rozslisztet is bele, akkor sokkal hamarabb megkel. Mindig kísérletezek, és sose lesz egyforma, ez a legjobb az egészben. Na, remélem segítettem, sok sikert a sütéshez! Majd mesélj, hogy sikerült!

Miért lett lapos a kenyér?

A múlt héten, 2024. október 27-én, a születésnapomra sütöttem kenyeret. Nagy terveim voltak, egy tökéletes, magas, aranybarna kenyérre vágytam, mint amilyet nagymamám sütött. Reggel 8 óra körül kezdtem el a dagasztást, a kedvenc receptem alapján. A recept szerint 500 gramm BL 55-ös lisztet kellett volna használnom, de sietve voltam, és 550 grammot mértékeltem be. A keverés közben éreztem, hogy valami nem stimmel. A tészta túl lágy lett, ragacsos, nem úgy, mint általában. Pár percig kétségbeesetten álltam a tál felett, aztán erőltettem magam, hogy folytassam. A kelés ideje alatt is furcsán viselkedett, nem lett olyan gömbölyű és ruganyos, mint amilyenre számítottam. A sütés végén pedig ott volt: egy lapos, szégyenletes pogácsa. Nagyon elkeseredtem. Tökéletesen követtem a többi lépést, a sütő hőfokát is ellenőriztem többször. A liszt mennyiségének a hibája volt. Egyszerűen túl sok vizet szívott fel a több liszt, és nem tudott kellően megemelkedni.

• Probléma: Lapos kenyér.
• Időpont: 2024. október 27.
• Ok: Túl sok liszt (550 g helyett 500 g BL 55-ös liszt).
• Következmény: Lapos, nem kelő kenyér.
• Érzések: Frusztráció, csalódottság.

Másnap újabb kenyeret sütöttem, már a helyes mennyiségű liszttel. Az eredmény? Egy gyönyörű, magas kenyér, puha és levegős belsejével. A hibából tanultam, és a pontos mérés fontosságát soha nem fogom elfelejteni. Ez egy jótanács volt, amit a nagymamámtól tanultam, de sajnos elfelejtettem. Most már pontosan mérlegelem az alapanyagokat.

Miért reped a kovászos kenyér?

A kovászos kenyér! Na, ez egy kaland! Képzeld, tegnap is sütöttem, a recept pontosan ugyanaz volt, mint mindig, mégis… repedt. A francba! Pedig már órákat kelesztettem, legalább 6-ot, a szokásos 4 helyett. Egyébként a kovászm már 3 éve nálam van, Marika néni receptje alapján kezdtem el.

• Talán túl meleg volt a sütő? 220 fokon kezdtem, aztán lejjebb vettem 180-ra. Mindig így csinálom!
• Vagy túl sok vizet tettem bele? Nem hiszem, mert mindig ugyanazt a receptet követem. De most gyorsan elkevertem a vizet a liszttel, lehet, hogy ez okozhatta?
• És az a gőzfürdő? Azért tettem be egy tepsit vízzel a sütőbe, hogy puha legyen a héja. Talán túl sok gőzt kapott?

De akkor miért repedt meg? Ezt az egészet le kell írnom, mert a csoportban mindenki sikoltozik, ha valaki ilyen hülyeséget kérdez. Azt mondják, a túlkelesztés is okozhat repedést. Ez vicc? Egy tapasztalt pék mondta, hogy a megfelelő kelesztés a kulcs. Na, de akkor mi a megfelelő kelesztés?! Azt hiszem, megint kísérletezni fogok. Ma este újra sütök, 5 órás kelesztéssel. Jelentkezem a csoportban, ha sikerült. Majdnem elfelejtettem, a liszt típusát is meg kell nézni, mert a múltkor másfajta lisztet használtam, és az nagyon jól sikerült. A receptben Rozmaring liszt van írva. Holnapra veszek is belőle.

Mennyi ideig kel a kenyér?

Na, kérdezed, mennyi ideig kel a kenyér? Általában egy-másfél óra, de ez nagyon változó! A múltkor, amikor azt a fantasztikus rozskenyeret sütöttem, két óra is kellett neki, a hűvös konyhámban!

• Hőmérséklet: Ez a legfontosabb. Hidegben lassabban kel, ez egyértelmű. Nyáron, a melegben meg, szó szerint repül az idő!
• Víz: Minél több víz, annál gyorsabb a kelesztés. De vigyázz, mert ha túl sok van benne, akkor nyúlós lesz a tészta, aztán meg nem lesz jó a kenyér!

Én általában úgy csinálom, hogy kétszer megnézem, jó e a kelesztés. Nézem, hogy duplájára nőtt-e a tészta. Ha igen, akkor megy a sütőbe! De persze, mindig van egy kis “művészet” benne, néha több idő kell, néha kevesebb. A receptben megadott idő csak egy iránymutatás. Egyébként, a kedvenc kenyérsütőm egy régi, örökölt darab, nem egy modern csoda. Csak simán állványon van. Még nem cseréltem le, működik tökéletesen. A kenyér mindig isteni lesz benne, függetlenül attól, hogy mennyi időt vesz igénybe a kelesztés.

Miért lesz tömör a kenyér?

Az éjszaka csendje felerősíti a gondolatokat. A kenyér tömörsége… miért is van ez? Mintha a remény foszlana szét.

• A sikér hiánya: A búza lelke, a sikér. Nélküle nincs tartás, nincs szerkezet. Olyan, mint egy barátság, amiből hiányzik a bizalom. Én is érzem néha ezt a hiányt magamban.

• Gázbuborékok: A tészta kelése a remény szimbóluma. Az élesztő munkája, ahogy buborékokat lehel a tésztába. De ha nincs, ami megtartsa ezeket a buborékokat, a remény elillan. Mint egy emlék, ami lassan elhalványul.

• Tömör kenyér: Egy lapos, nehéz kenyér. A beteljesületlen ígéret szimbóluma. Mint az élet, amikor elveszítjük a hitünket. Én is éreztem már így magam sokszor, mintha a tervek összeroppantak volna.

A nagymamám mindig azt mondta, a kenyér szeretettel készül. Talán ez a titok. A szeretet az a sikér, ami összetartja az életünket, és megtartja a reményt. Persze, most már tudom, nem csak a szeretet kell, hanem megfelelő búza is. Régen sokat sütöttünk együtt kenyeret, az illata még mindig az orromban van.

Miért nem kel meg a kenyér?

A kenyér! Megint nem kelt meg. Basszus, már megint! Hol a francba hibáztam? A recept ugyanaz, mint mindig. Talán a sütőpor? Nem, azt biztos, hogy frissen vettem. A liszt? Lejárt? Nézzük meg… nem, még jó. Akkor meg mi a szösz?

A víz! Azt hiszem, túl meleg volt. Idióta vagyok! Mindig elfelejtem, hogy az élesztő finnyás. 37 fokosnak kellene lennie, nem forrónak, mint a kávé. Jaj, de dühít! Egy egész délután ment kárba. Most megint venni kell hozzávalókat.

• Szóval: túl meleg víz.
• Check! Lehet, hogy a kevésbé jó minőségű élesztő is közrejátszott.
• Máskor pontosabban mérem a vizet. Digitális hőmérő kell! Most már komolyan.
• A következő adaghoz a lisztet is átszitálom, hátha az segít.
• Kicsit több időt kell szánni a dagasztásra. Ma kapkodtam.

Ez a kudarc legalább megtanított valamire. Na jó, legalábbis reménykedem benne. Aztán meg, mi lesz a vacsorával? Pizza? Úristen, majdnem elfelejtettem, hogy ma este Andi jön vacsorázni. Szóval, a pizza terv el van vetve. Most megint kell valami mást kitalálni. És gyorsan! 2023. október 26., csütörtök. Emlékeztetni kell magamra, hogy a kenyérsütés egy tudomány!