Mit jelent a BL 80?

Mit jelent a bl 80? Kenyérliszt típus

Szeretné tudni, hogy mit jelent a bl 80 kód a lisztes zsákokon a konyhában? A sütési kudarcok elkerülése és a tökéletes állagú tészták elérése érdekében fontos megérteni a jelöléseket. Ismerje meg ezt az alapanyagot a sikeres otthoni sütéshez.

Mit jelent pontosan a BL 80 kód a lisztes zacskón?

A BL 80 jelölés a fehér búzakenyérlisztet takarja, amely ideális választás otthoni és ipari kenyérsütéshez egyaránt. A betűk a gabona fajtáját és az őrlemény szemcseméretét, míg a szám a liszt ásványianyag-tartalmát mutatják meg. Sokáig azt hittem, hogy a magasabb szám egyszerűen csak a liszt finomságát jelzi. Nagyot tévedtem. Ez a kód valójában a búzaszem értékes részeinek megőrzéséről mesél.

A kód felépítése a következő szabályokat követi: B betű (Búza): Azt jelzi, hogy a termék hagyományos búzából készült, nem rozsból vagy tönkölyből. L betű (Liszt): Finomra, porszerűre őrölt szemcséket jelent, megkülönböztetve a darától vagy a fogósabb rétesliszttől. 80-as szám (Hamutartalom): A liszt szárazanyagára vonatkozó hamutartalmat jelöli ezrelékben kifejezve. Ez azt jelenti, hogy a bl 80 búzaliszt 100 grammjában a hivatalos mérések szerint körülbelül 0,61-0,88 gramm ásványi anyag található.

De miért pont hamu? A malomiparban a lisztből vett mintát egy speciális kemencében, 900 Celsius-fokos hőmérsékleten elégetik. A szerves anyagok, mint a keményítő és a fehérjék teljesen elillannak, a visszamaradó tiszta, szürkés por pedig maga a hamu. Mivel az ásványi anyagok és a rostok leginkább a búzaszem külső héjában, a korpában koncentrálódnak, a magasabb hamutartalom azt jelzi, hogy több finomra őrölt maghéj-rész maradt a lisztben.

Miben más a BL 80, mint a megszokott BL 55 finomliszt?

A BL 80 és a BL 55 közötti legfontosabb különbség a kiőrlési fokban, a vízfelvevő képességben és a sikérszerkezetben rejlik. Míg a BL 55 finomliszt kizárólag a búzaszem belső, fehér magbelsőjéből készül, addig a bl80 liszt jelentése szerint finomszemcsés héjrészeket is tartalmaz. Emiatt a kenyérliszt színe nem vakítóan fehér, hanem kissé sárgás, krémszínű, az ebből sült pékáru pedig teltebb, rusztikusabb ízvilágú lesz.

A sütési tulajdonságokat tekintve a BL 80 sokkal több folyadékot igényel. A benne maradt korparészek rendkívül hidrofilek, vagyis szivacsként szívják magukba a vizet. Ha egy receptben a finomlisztet egy az egyben kicseréljük kenyérlisztre, a tészta száraz és kemény maradhat. Ráadásul a BL 80 stabilabb, erősebb sikérhálót képez a dagasztás során. Ez a rugalmas fehérjeháló képes megtartani a kelés közben keletkező gázbuborékokat, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy a kenyerünk ne lapuljon el a sütőben.

BL 80 liszt mire jó? A tökéletes felhasználási területek

Ez a lisztfajta az otthoni pékek igazi svájci bicskája, ha kelt tésztákról van szó. Elsősorban fehér és félbarna kenyerek, kovászos veknik, valamint ropogós bagettek sütéséhez ajánlott. Magas, általában 10-13% közötti fehérjetartalma miatt kiválóan bírja a hosszú, akár hűtőszekrényes fermentációt is, így a kovászos technológiához szinte kötelező alapanyag.

Kenyereken kívül remekül használható nehezebb, gazdagabb kelt tésztákhoz is. Ilyenek például a következők: Házias pizzatészták: Ha nincs kéznél olasz pizzaliszt, a mi az a bl 80 kenyérliszt kérdésre válaszolva ebből is csodásan nyújtható, hólyagos szélű tésztát gyúrhatunk. Foszlós kalácsok: A zsiradékkal és cukorral dúsított nehéz tésztákat a kenyérliszt erős sikérszerkezete könnyedén megemeli. Húsvéti fonott kalácsok és bucik: Nem engedik el a formájukat a sütőlemezen, szép magasra és levegősre sülnek.

Vannak azonban olyan ételek, ahol kifejezetten kerülni kell a használatát. Sütikhez, omlós linzerekhez, piskótákhoz vagy palacsintához ne válasszuk. Ezeknél az édességeknél ugyanis a puha, porhanyós textúra a cél, az erős sikérháló viszont rágóssá, gumiszerűvé tenné a végeredményt. Ha szeretné tudni, hogy a bl80 liszt mire jó pontosan, süteményeknél maradjunk a jól bevált finomlisztnél.

Magyar búzalisztek gyors összehasonlítása

BL 55 búzaminőségű finomliszt

- Alacsony, legfeljebb 0,60% a szárazanyagra vetítve

- Átlagos, könnyen és gyorsan elegyedik a folyadékokkal

- Piskóták, muffinok, omlós linzertészták, rántások, palacsinta

- Hófehér, púderszerű, selymes tapintású őrlemény

BL 80 fehér kenyérliszt (Ajánlott kelt tésztákhoz)

- Közepes, tipikusan 0,61% és 0,88% között mozog

- Magas, a korparészek miatt lényegesen több folyadékot igényel

- Kovászos és élesztős kenyerek, bagett, pizza, foszlós kalács

- Enyhén krémszínű, apró maghéj-részecskéket tartalmaz

BFF 55 búzarétesliszt

- Alacsony, a finomliszthez hasonlóan maximum 0,60%

- Lassabb folyadékfelszívódás, ami segít elkerülni a tészta ragadását

- Rétesek, nokedli, piskóták lazítása, házi gyúrt tészták

- Világos, de durvább, grízesebb szemcséjű, ujjak között pereg

Gábor kovászos kalandja: A ragacsos tésztától a ropogós vekniig

Gábor, egy 34 éves budapesti szoftverfejlesztő elhatározta, hogy megsüti élete első kovászos kenyerét. A receptet követve sima BL 55-ös finomlisztet vásárolt a sarki boltban, de a konyhai munka hamar komoly csalódásba torkollott.

Első kísérleténél a tészta a dagasztás után is kezelhetetlenül ragacsos maradt. Hiába próbálta hajtogatni, a tálból kiöntve azonnal elterült a pulton, mint egy palacsintatészta, a sütőben pedig lapos, kemény lepénnyé sült.

Már-már feladta az egészet, amikor egy tapasztalt sütő ismerőse felhívta a figyelmét a lisztek közötti alapvető szerkezeti eltérésekre. Gábor ekkor értette meg, hogy a finomliszt gyenge sikérhálója képtelen megtartani a magas hidratáltságú tésztát.

A következő hétvégén már BL 80-as fehér kenyérlisztet használt. A tészta pillanatok alatt rugalmassá vált, gyönyörűen tartotta a formáját, és a sütőből egy csodálatosan megemelkedett, ropogós héjú házi kenyér bukkant elő.