Hány gramm egy Lapzselatin?

Hány gramm egy lapzselatin? Pontos súly és porzselatin átváltás

Sokan keresik, hogy a hány gramm egy lapzselatin kérdésre mi a pontos válasz a tökéletes süteménykrémek eléréséhez. A lapzselatin porzselatin átváltás ismerete segít elkerülni a sütemények textúrájának elrontását. Ismerje meg a sütési hozzávalók pontos adagolását a konyhai sikerek érdekében.

Hány gramm egy lapzselatin és miért nem mindegy a gyártó?

A Magyarországon leggyakrabban kapható bolti lapzselatinok súlya egyenként 1,6 - 1,7 gramm között mozog csomagonkénti kiszereléstől függően. Ez a kérdés sokkal több egy egyszerű matematikai adatnál, hiszen a sütemények és tortakrémek tökéletes állaga múlik a pontos mérésen. Ha nem tudod a pontos súlyt, a krémed folyós maradhat vagy éppen gumiszerűvé válhat.

A legnagyobb csapda, amibe a hobbicukrászok beleesnek, hogy a receptek sokszor csak annyit írnak: adj hozzá három lap zselatint. De melyik márkából? Az ipari vagy nagyobb, külföldi kiszerelésű zselatinlapok súlya a 3 - 4 grammot is elérheti laponként. Ha a recept ilyen nehezebb lapokra épít, te pedig a sarki boltban vásárolt vékonyabb verziót használod, a végeredmény katasztrófa lesz.

Nekem is meg kellett tanulnom a saját káromon, hogy a zselatin nem játék. Az első komolyabb mousse tortámnál gondolkodás nélkül beledobtam a recept által előírt darabszámot, mert azt hittem, minden zselatinlap ugyanolyan. A torta szeleteléskor konkrétan szétfolyt az ünnepi asztalon. Akkor jöttem rá, hogy a darabszám helyett mindig a grammot kell nézni. A hazai szupermarketek polcain lévő termékek zselésítő ereje általában megegyezik, de a súlyuk eltérhet.

A lapzselatin porzselatin átváltás pontos szabályai

A konyhai gyakorlatban egy darab standard lapzselatin helyettesítése porzselatinnal nagyjából 1,6 - 1,7 gramm zselatinpor kimérését jelenti. Ez azt jelenti, hogy a két alapanyagot pontosan egy az egyben, súly alapján válthatod ki egymással a tökéletes kocsonyásítás érdekében. A trükk a hidratáláshoz szükséges folyadék adagolásában rejlik, amit sokan elrontanak.

Amikor porzselatint használsz lap helyett, a port pontosan ötszörös vagy hatszoros mennyiségű hideg vízben kell feloldanod. Vagyis 10 gramm porzselatinhoz 50 - 60 ml hideg vizet kell mérned, majd hagyni kell duzzadni öt percig. A lapzselatin előnye, hogy saját magába szívja a szükséges vízmennyiséget, amit a duzzadás után egyszerűen kinyomkodsz belőle. Por esetében a hozzáadott vizet is bele kell számolnod a krém folyadékegyensúlyába.

Várj egy pillanatot. Van itt egy fontos tényező, amit Bloom-értéknek hívnak, és a zselatin kötőerejét jelzi. A háztartási zselatinok általában egységesen 200 Bloom erősségűek, így az átváltás emiatt nem fog félrecsúszni. A lényeg, hogy ha a recept 6 lapzselatint kér, az súlyban nagyjából 10 gramm zselatin por helyettesítése jelentene, illetve egy zselatin lap hány gramm pornak felel meg.

Zselatin adagolás krémekbe: hogyan kerüld el a hibákat?

A zselatin adagolása krémekbe fix szabályt követ: egy átlagos tasak, ami 10 gramm zselatint tartalmaz, körülbelül 500 - 600 ml folyadék megszilárdításához elegendő. Ez a mennyiség egy normál állagú, szépen szeletelhető tortakrémet vagy gyümölcszselét eredményez. A melegítés és a keverés során azonban elkövethetsz olyan hibákat, amelyek teljesen tönkreteszik a zselésítő hatást.

A zselatint soha, semmilyen körülmények között nem szabad felforralni. A magas hő hatására a benne lévő fehérjeláncok véglegesen elszakadnak, és a zselatin elveszíti a kötőképességét. Ha hideg krémhez adod a felmelegített zselatint, mindig végezz hőkiegyenlítést, különben a zselatin azonnal csomósra rándul a hideg masszában, és apró gumi darabkák fognak úszkálni a süteményedben.

A következő rész sokak számára meglepő lesz, de bizonyos gyümölcsök teljesen semlegesítik a zselatint.

A zselatin ellenségei: a friss trópusi gyümölcsök

A friss ananász, kivi, papaya és füge olyan speciális enzimeket tartalmaznak, amelyek lebontják a zselatin fehérjéit, így a krém folyós marad. Ha ezekkel a gyümölcsökkel dolgozol, használat előtt mindenképpen meg kell főznöd vagy párolnod őket, mivel a hőhatás elpusztítja ezeket az enzimeket. Alternatívaként használhatsz konzerv gyümölcsöket is, mert a gyári tartósítási eljárás során már átestek a szükséges hőkezelésen.

A Magyarországon kapható lapzselatin márkák összehasonlítása

Dr. Oetker Lapzselatin (fehér)

• 10 gramm

• A teljes tasak 500 - 600 ml folyadékhoz elegendő

• 6 darab zselatinlap

• Nagyjából 1,66 gramm / lap

Lidl / Aldi saját márkás lapzselatin (Belbake / Bella)

• 20 vagy 30 gramm kiszereléstől függően

• A 12 lapból álló csomag körülbelül 1 liter folyadékhoz elég

• Általában 12 darab zselatinlap csomagonként

• Nagyjából 1,66 - 1,7 gramm / lap

Eszter születésnapi tortája: harc a csomósodással

Eszter, egy budapesti harmincas anyuka, egy epres mousse tortát szeretett volna készíteni a kislánya születésnapjára. A recept 10 gramm zselatint írt elő, de ő otthon csak lapzselatint talált, és nem tudta, hogyan kezdjen hozzá.

Első próbálkozásként a kinyomkodott zselatinlapokat közvetlenül a hűtőhideg eperpürébe dobta, és elkezdte turmixolni. A zselatin a hideg hatására azonnal apró, rágós gumidarabokká ugrott össze a masszában, teljesen tönkretéve a krém textúráját.

Ekkor jött a felismerés, hogy a hőkiegyenlítés nem hagyható ki a folyamatból. Kidobta a rontott alapot, a sarki boltban vett egy új csomag zselatint, a felmelegített lapokat pedig először csak 2-3 kanál meleg eperpürével keverte simára.

Ezt a langyos keveréket csurgatta lassan a többi hideg krémhez. A torta végül csodásan megdermedt, tökéletesen szeletelhető lett a bulira, és Eszter megtanulta, hogy a zselatinnál a türelem és a fizika törvényei diktálnak.