Miért jó a búzasikér?

Miért előnyös a búzasikér? Érdemes használni?

A búzasikér? Hát, nekem az jutott eszembe, hogy a kenyerem lett vele puhább, meg könnyebb is. Mintha levegősebb lenne. Tavaly nyáron, pontosan júliusban vettem egy kilót a bioboltban, ezer forint körül volt.

A diétám részeként használtam, mert akkor fogyni akartam. Kevesebb szénhidrát, több fehérje, ez volt a cél. És működött is! Legalábbis nekem.

Nem mondom, hogy csodafegyver, de szép élmény volt vele sütni. Jó érzés volt, hogy egészségesebb alapanyaggal dolgoztam. Én mindenképp ajánlom kipróbálásra.

Miért kell sikér a kenyérbe?

A kenyér sikér nélkül lapos, tömör valami lenne, nem pedig az a finom, levegős élvezet, amit ismerünk. A sikér, a búza fehérjéinek komplex hálózata, egyfajta rugalmas vázként működik a tésztában. Képzeld el, mint egy mikroszkopikus trambulint, amely foglyul ejti a kelesztés során termelődő szén-dioxidot. Ez a fogság teszi lehetővé a jellegzetes lyukacsos szerkezetet. Minél több és jobb minőségű a sikér, annál nagyobb a "trambulin", annál több gáz fér el, annál levegősebb lesz a kenyér.

A sikér lényegében glutenin és gliadin fehérjék bonyolult kölcsönhatásából jön létre, és a víz hozzáadásával alakul ki a rugalmas hálózat. Gondoljunk bele: a természet finom biokémiai csodája, egy igazi életművészet a kenyérsütésben! A sikér mennyisége és minősége erősen függ a búza fajtájától, termesztési körülményeitől és feldolgozásától is.

• Sikér szerepe: Gázbuborékok befogása, laza szerkezet kialakítása.
• Sikér összetétele: Glutenin és gliadin fehérjék.
• Sikér minőségének befolyásoló tényezői: Búzafajta, termesztés, feldolgozás.

A sikér mennyiségét a kenyérliszt fehérjetartalmán keresztül szokták jellemezni. Egy átlagos kenyérlisztben kb. 10-13% fehérje van, ez kellően magas a megfelelő sikérképződéshez. De persze, vannak speciális kenyérlisztek, melyek magasabb (14% fölötti) fehérjetartalommal rendelkeznek, extrém levegősségű kenyerekhez. Ezt érdemes figyelembe venni, ha különleges alkalmakra sütsz kenyeret. A pékségekben, egy jó kenyérhez, a sikér mennyiségét pontosan meghatározott arányban keverik a lisztbe.

A sikér szerepe a kenyérsütésben egyfajta metafora is lehet a társadalmi struktúrákra: egy jól működő rendszerben az egyes részek (a fehérjemolekulák) kölcsönhatásba lépnek egymással, egy koherens egészet alkotva (a kenyér). A sikér hiánya pedig a társadalmi dezintegrációhoz hasonlítható – széteső, élettelen struktúra jön létre.