Hogyan süssünk pizzát sütőben?

Hogyan süssünk pizzát sütőben: a ropogós titok

Sokan keresik, hogyan süssünk pizzát sütőben otthoni körülmények között, ám a megfelelő állag elérése kihívást jelent. A leggyakoribb hiba az alapanyagok nedvességtartalmának figyelmen kívül hagyása, amely eláztatja a tésztát. Érdemes megismerni a technikai trükköket, hogy elkerüljük az ízletes tészta elázását és garantáltan ropogós végeredményt kapjunk a konyhánkban.

Hogyan süssünk pizzát sütőben?

A házi pizza sütése sütőben való sütésének kulcsa a maximális hőmérséklet és a gyors sütés. Melegítse elő a sütőt a legmagasabb fokozatra (legalább 250 Celsius-fokra) alsó-felső sütéssel, és használjon felforrósított pizzakövet a tökéletes eredményért.

A legtöbb recept azt írja, hogy csak tolja be a pizzát a meleg sütőbe. De van egy nagyon fontos, sokszor ellentmondásosnak tűnő tényező, amit a kezdők 90 százaléka figyelmen kívül hagy - ezt lentebb, a hőmérsékletről szóló részben fogom részletesen kifejteni.

Amikor először próbáltam pizzát sütni a panellakásom konyhájában, az eredmény siralmas lett. A tészta alja puha maradt, a közepe pedig egy vizes tócsa volt. Őszintén szólva, legszívesebben az egészet a kukába dobtam volna. Hónapokig tartott rájönnöm, hogy a probléma nem a receptben, hanem a technikában rejlik.

A ropogós házi pizza titka: A megfelelő eszközök

Ha a tészta alja nem sül meg elég gyorsan vagy nem lesz ropogós, a megoldás egy jó minőségű pizza sütése sütőkővel vagy sütőacél beszerzése. Ezek az eszközök hőt raktároznak. Rengeteg hőt.

A sütőbe helyezett felforrósított pizzakő használatával a tészta alja ropogós marad, mivel azonnal átadja a hőt a tésztának, amint az rákerül. A kutatások és tesztek azt mutatják, hogy a sütőacél még ennél is jobb hővezető, ami jelentősen lerövidítheti a sütési időt egy hagyományos kőhöz képest. ^[1]

A hagyományos tepsik - és ez sokakat meglep - egyszerűen nem képesek elég gyorsan átadni a hőt a hideg tésztának. Ez az oka a sápadt, rágós pizzaaljaknak.

A legjobb hőmérséklet pizza sütéshez

Itt van az a kritikus hiba, amit korábban említettem: az előmelegítés hiánya. Amikor a sütő jelez, hogy elérte a 250 Celsius-fokot, a levegő bent forró, de a kő még hideg. Teljesen hideg.

Hagyni kell a követ legalább 45 percig melegedni azután, hogy a sütő elérte a maximumot. A szakemberek (és az én sok elrontott vacsorám) szerint ez az az idő, ami alatt a kő átforrósodik. Sokáig azt hittem, hogy az energiatakarékosság jegyében elég 10 perc előmelegítés. Tévedtem. Az extra 35 perc melegítés a különbség a pékáru és a valódi nápolyi stílusú pizza között.

Ez a következő rész az, ahol a legtöbben elrontják a feltétezést.

Feltétek: Miért áztatja el a sajt a tésztát?

A feltétek, különösen a sajt, eláztatják a tésztát, ha nem figyelünk oda. Sejtem, hogy mindenki átesik ezen a fázison. Túl sok szósz, túl sok sajt. Tipikus hiba.

A bolti, lében tartott mozzarella nedvességtartalma nagyon magas - néha akár 60 százalék is lehet -, ami sülés közben kioldódik és szó szerint eláztatja a vékony tésztát, hiába forró a sütőnk, így a végeredmény inkább egy sajtleves lesz egy darab tésztán, semmint egy klasszikus olasz ropogós házi pizza titka.^[2]

A megoldás (és ezt két évig tartott elfogadnom) az, hogy a mozzarellát sütés előtt legalább egy órával fel kell vágni, és papírtörlőn hagyni lecsöpögni. Vagy használjon alacsony nedvességtartalmú sajtot. Ennyi az egész.

Milyen felületen süssünk? Eszközök összehasonlítása

Hagyományos tepsi

• Nincs szükség rá, azonnal használható
• Lassú és egyenetlen, a tészta párolódik, nem sül
• Gyakran puha, sápadt, kenyérszerű alsó rész

Pizzakő (Kordierit)

• Legalább 30-45 perc a legmagasabb hőfokon
• Kiváló hőtartás, gyorsan átadja a hőt a tésztának
• Szép aranybarna, ropogós szél és alj

Sütőacél (Ajánlott)

• Körülbelül 45 perc szükséges a maximális hatásfokhoz
• Extrém gyors, jobban vezeti a hőt, mint a kő
• Közel éttermi minőségű, foltosra sült, rendkívül ropogós alj

Gábor küzdelme a panelkonyhában

Gábor, egy 32 éves szoftverfejlesztő Budapesten, minden péntek este pizzát akart sütni a barátainak. A gond az volt, hogy a beépített sütője csak 230 Celsius-fokot tudott, a pizzái pedig mindig tocsogtak a nedvességben.

Kezdetben vett egy vékony kerámia pizzakövet, és a sütő felmelegedése után azonnal rátette a vastagon megrakott pizzát. Az eredmény rosszabb lett - a kő lehűlt, a sajt leve eláztatta a tésztát, a kő pedig megrepedt a hirtelen nedvességtől. Három hetébe telt, mire rájött, mit ront el.

A fordulópont akkor jött, amikor beruházott egy 6 milliméteres sütőacélba, és bevezette a szabályt: maximum 3 feltét, a mozzarellát pedig előtte 2 órát szárítja papírtörlőn. Az acélt 50 percig izzította a legfelső rácson.

A sütési idő a korábbi 18 percről 8 percre csökkent. A tészta alja végre ropogós lett, a széle felhólyagosodott. A barátai szerint az eredmény körülbelül 80 százalékban hozza egy igazi nápolyi pizzéria minőségét - egy sima villanysütőből.